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Dîner « Légumes de l'ordinaire » organisé par la Licence MACAT de l'Université de Cergy en partenariat avec la fondation d'entreprise Le Delas

Formation - Écoles - mardi 20 mars 2018 10:17
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Le dîner « Légumes de l'ordinaire » du 13 mars à l'espace Saint-Fiacre réception constituait l'aboutissement d'un travail initié lors d'un workshop au Domaine de Toury. En septembre 2017, Antoine Boucomont, président de la Fondation d'entreprise Le Delas a accueilli les étudiants pendant 3 jours dans ce domaine.

C'est un lieu de production agricole biologique implanté sur 60 hectares de terre bourguignonne,  où l'expérimentation et la recherche de goût des produits priment sur le rendement. Au programme de ce séjour : apprentissage des gestes de maraîchage puisés de l'agriculture naturelle, enseignements de la part de M. Boucomont, agronome de formation, concernant des savoir-faire anciens, dégustation de produits d'excellence.

Cette immersion a permis aux étudiants de développer un dîner gastronomique autour du thème : « Légumes de l'ordinaire », où ils ont cherché à relater l'esprit de qualité, d'authenticité et de partage du Domaine. Les étudiants ont choisi de mettre à l'honneur du menu la carotte, le poireau, le topinambour et la betterave.

Ces légumes ont habituellement un statut secondaire dans le monde de la gastronomie, c'est-à-dire, rarement valorisés pour eux-mêmes. L'objectif a été de les sublimer et de placer le végétal au centre du repas, la viande et le poisson ayant un statut d'accompagnement.

Du point de vue des parti-pris techniques et culinaires, le challenge a été l'exploitation totale du produit, c'est-à-dire la valorisation de tous les éléments qui le composent, et ce, sans le dénaturer et en essayant au mieux de conserver son goût. Enfin, les invités ont reçu à la fin de leur dîner un objet éditorial conçu par les étudiants rassemblant les recettes des plats servis pendant le dîner et des textes et photographies relatant l'expérience vécue au Domaine.

Parmi les invités, étaient présents chefs, designers et critiques gastronomes comme, François Daubinet, Chef exécutif de Fauchon, Arnaud Daguin, chef et créateur de l'échelle de Riches-Terre, Benoit Castel, chef pâtissier, Yann Desombre, directeur de l'agence Terre Design, Anne Xiradakis, Designer, Sophie Larger, Designer, Jean-Claude Ribaut, écrivain et ancien critique gastronomique du journal Le Monde.

Claude Dibiase
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N° 3791 -
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