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La spiruline cuisinée à toutes les sauces au lycée d'Occitanie

Formation - Écoles - mercredi 15 novembre 2017 09:40
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Le lycée d'Occitanie et la start-up toulousaine Alg& You et Origine Bleue ont invité des chefs toulousains à créer des recettes autour de la spiruline dans le cadre du projet Entrepreneurship. Les 1ère année de BTS du lycée hôtelier, des chefs sont venus présenter, lundi, leurs recettes à base de spiruline, une micro-algue produite et commercialisée par la start-up toulousaine. 
La plupart de ces gastronomes a découvert la spiruline à l'occasion de ce défi lancé par Pascal Bonnafous, professeur de cuisine au lycée. Tous ont joué le jeu en créant des recettes à partir de cette plante aquatique. Stéphane Tournié, le chef du Jardin de l'Opéra à Toulouse a préparer «un plat autour du végétal, avec une gelée de spiruline, quelques légumes et un sponge cake.

Nicolas Thomas, le chef de «La Promenade» à Verfeuil, jeune talent Gault et Millau 2018, est parti sur une fermentation de chou cru et de spiruline, servi avec du radis, du cédrat, des gambas, le tout accompagné d'un caramel de spiruline. 

Matthieu Binette, de «Monsieur Poule» a intégrer la spiruline dans ses recettes. « Je l'ai mise dans une mayonnaise à la place de l'oeuf, dans la sauce César, rajoutée à une petite marinade pour le poulet, histoire de changer et d'amener de la couleur dans les assiettes

Stéphane Terracher, de la table d'hôte «Les papilles sauvages» a inventé de délicieux arancini à partir d'un risotto de kombo, riz gingembre et spiruline. Yohann Travostino du Solilesse, s'est inspiré de recettes aztèques où elle est consommée sous la forme de gâteau sec. 

Jérémy Morin, le chef de l'Aparté à Montrabé a essayé un mariage entre la spiruline et le maquereau mariné. «Je me suis servi de cette algue comme d'un liant". Enfin, Adèle Delebois de la société DÉLÙ, qui livre des petits-déjeuners, a misé sur les bienfaits de cette algue dans ses smoothies.

À en juger par la ruée des élèves sur les plats des chefs offerts à la dégustation, la spiruline est promise à un bel avenir en cuisine. «Toute seule, elle est assez neutre mais mélangée à d'autres ingrédients, elle s'avère intéressante», confirme le professeur Pascal Bonnafous, lequel avait préparé des plateaux de sushi et makià la spiruline. 

Claude Dibiase
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