Le design culinaire au service du goût au lycée Guillaume Tirel
Formation - Écoles - jeudi 4 mai 2017 14:48
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Cette collaboration a commencé par une commande des cuisiniers pour revisiter la tradition des plats d'Île-de-France et de Bretagne. Les élèves de l'ENS AAMA, accompagnés par Hervé Bernard, professeur de design produit, ont imaginé le contenant, le contenu ainsi que le service. Ils ont fait une proposition par duo aux cuisiniers et, à l'issue de cette présentation, trois projets ont été sélectionnés.
Pendant que les plateaux en céramique étaient réalisés à l'ENS AAMA, les designers et les cuisiniers ont débuté la collaboration, chacun devant prendre en compte les contraintes de l'autre. Le cuisinier sélectionnait les produits adaptés et le dialogue s'instaurait sur la mise en relation des couleurs et des formes, sur le volume et l'architecture des mets, leur mode de consommation sans oublier la convivialité nécessaire dans le cadre d'un cocktail, le tout sous l'oeil du professeur de production culinaire, Paul Koskas.
À l'issue d'une séance de recherche documentaire et de trois séances de tests de trois heures, les cuisiniers ont engagé les invités (des parents et des professionnels de la restauration) à parcourir Paris-Cancale à leur façon, en leur présentant neuf pièces salées et trois sucrées, pour partager une expérience esthétique et gustative.
Les invités ont apprécié l'ergonomie des plateaux à cocktail qui permet d'échanger tout en dégustant des pièces gourmandes. Celles-ci jouaient sur les textures et les couleurs, pour évoquer les deux régions qui relient terre et mer.
Cette collaboration, coordonnée par Colette Geneste, professeur de marketing, devrait être poursuivie par Evelyne Olayat-Bardisa, proviseur du lycée Guillaume Tirel, et Laurent Scordino-Mazanec, directeur de l'ENS AAMA.
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