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Concours Campus, lauréat catégorie CAP : "La blanquette de Grégory"

Formation - Écoles - jeudi 23 mars 2017 16:24
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© Thinkstock


J'aime la blanquette de veau à l'ancienne. Pourquoi ? Parce que je savoure la texture, je goûte le volume et l'odeur, j'apprécie sa présentation.

Pour écrire ce texte, j'ai décidé de faire une enquête auprès des apprentis en cuisine et restaurant. Puis, je suis allé dans les bibliothèques Georges Pompidou (BPI) et François Mitterrand (BNF) pour trouver des informations pour alimenter mon article culinaire sur la blanquette de veau, depuis les restes de rôti au XVIIIe siècle jusqu'aux variantes du XXIe siècle.

D'après Chef Simon, la blanquette n'est ni plus ni moins qu'un pot-au-feu de veau (jarret de veau) - le pied plutôt que l'épaule recommandée par Escoffier ? - que l'on finalise avec un velouté. La cuisson est longue et douce pour obtenir une viande particulièrement fondante. D'après Le Grand Larousse gastronomique, la blanquette est un apprêt de veau (ou variantes : volaille, lapin, agneau, mais aussi de poissons, voire de légumes) cuit dans un fond blanc ou simplement à l'eau avec une garniture aromatique. Son origine géographique reste inconnue et elle est également difficile à dater. Une première version écrite est trouvée dans le livre de cuisine de Vincent de La Chapelle, en 1735. À cette époque, la blanquette est constituée uniquement de veau. Les restes de rôti étaient servis en entrée, sans autre accompagnement, excepté des champignons de Paris et quelques oignons.

En 1837, Jules Gouffré n'utilise plus les restes de rôti mais présente une recette à base de veau cru, qu'il faut ensuite faire bouillir, c'est à cette époque que la blanquette de veau se démocratise. Elle conquiert alors le territoire français dans son ensemble, et de nombreuses variantes régionales voient le jour. Elle devient alors une recette incontournable, le symbole d'une tradition culinaire. Après la Seconde Guerre mondiale, accompagnée de riz, elle devient un plat principal à part entière.

J'ai enquêté auprès d'une trentaine de mes collègues apprentis cuisiniers et auprès d'une dizaine d'apprentis serveurs. Voici les questions que je leur ai posées :

1. Faites-vous de la blanquette de veau à l'ancienne dans votre restaurant ?

Un quart d'entre eux la font.

2. Quel tarif pratique votre patron ?

- En restauration collective : entre 3,5 € et 4,99 €.

- En brasserie : 7,50 € à 9 €.

- En restaurant traditionnel ou gastronomique : de 10,40 € à 25 €.

3. Proposez-vous des variantes ?

Certains utilisent du riz créole, des pâtes, des pommes de terre pour la garniture. D'autres prennent de la viande de dinde, d'autres des fruits de mer... À quand la blanquette de fruits rouges ?
Grégory Diamuini, CAP cuisine, Cefaa de Villepinte

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