Les épreuves finales du seul concours en hôtellerie-restauration
organisé par l'Éducation nationale, le Concours général des métiers, ont
eu lieu les 11 et 12 mai au lycée hôtelier Jean Drouant à Paris (XVIIe). Ce challenge s'adresse
aux élèves et apprentis de terminale de baccalauréat professionnel commercialisation
et services en restauration (CSR) et aux élèves et apprentis de terminale
baccalauréat professionnel cuisine. Il est présideé par Michel Lugnier, inspecteur
général de l'Éducation nationale. Jérôme Muzard (académie de Bordeaux) en
cuisine et Karine Viard (académie d'Orléans-Tours) pour le service, tous
deux inspecteurs de l'Éducation nationale, étaient aux commandes pour
superviser leur branche respective. "Au fur et à mesure des ateliers, nous avons
détecté de très beaux profils qui se sont préparés avec beaucoup de sérieux, note Karine Viard. Une certaine
théâtralité caractérisait ces épreuves. Nous sentons de plus en plus que les
métiers de la salle prennent une place primordiale dans l'univers gastronomique."
"Dix académies ont présenté des candidats en terminale bac pro : 159 en cuisine et 115 en commercialisation et services en restauration. Douze candidats ont été sélectionnés dans chacune des options, précise Jérôme Muzard. Cette année, en cuisine, les candidats ont eu à préparer une fricassée de pintade aux écrevisses et risotto aux asperges, savant mélange de produits de la terre et de la mer, entre tradition et modernité."
Cette édition était parrainée par Fabrice Prochasson, meilleur ouvrier de France et président de l'Académie culinaire de France, pour la cuisine et Pascal Brun pour le service. "J'ai été plusieurs fois membre du jury de ce prestigieux concours et c'est un honneur d'en être le parrain cette année. Entouré de mes collègues, nous avons travaillé dans des conditions idéales et je suis fier de contribuer à mettre en avant la qualité de l'enseignement dans nos filières", confie Fabrice Prochasson.
Les épreuves
• Commercialisation et services en restauration :
- mise en place avec l'aide d'un commis, dressage à la carte de deux tables (l'une de quatre couverts, l'autre de deux), mise en place de la console et de la table chaude et décoration florale ;
-travail d'office : technique de préparation de fruits frais (suprêmes d'agrumes) ;
- bar : le candidat présente la fiche technique de son cocktail création et le réalise pour deux personnes ;
- argumentation commerciale ;
- épreuve de sommellerie : proposition d'un vin et analyse sensorielle de ce vin.
• Cuisine :
- les candidats ont eu connaissance du sujet une demi-heure avant l'épreuve : fricassée de pintade pour six personnes, découpée braisée à brun, aux écrevisses et risotto aux asperges.
- en pâtisserie, le sujet était connu un mois à l'avance : 'votre conception du Saint-Honoré', interprétation libre d'un produit traditionnel à l'assiette à partir d'un panier de denrées.
Les candidats doivent désormais patienter jusqu'au début du mois de juillet pour connaître les résultats de ces épreuves.
Le jury :
Président : Michel Lugnier, IGEN
Vice-président : Jérôme Muzard, IEN EG (cuisine) et Karine Viard, IEN EG (service et commercialisation)
Cuisine
Parrain : Fabrice Prochasson MOF (président Académie culinaire de France),
Pour l'Éducation nationale : Raphaël Boutter (Saint-Jean-Pied-de-Port), Jean Troin (Hyères), Laurent Nadiras (Mantes-la-Ville), Patrick Castets (Capbreton), Vincent Pasquin (Bourges), Jean-Yves Corvez (Anthony), Stéphane Bonnard (Guyancourt).
Pour les professionnels : Christophe Quantin MOF (École Ducasse), Bernard Vaussion (ancien chef de l'Élysée), Jacques Deletombe (retraité), Gérard Cagna, Jean Sabine (Académie culinaire de France), Guy Legay (MOF), Thierry Charrier (chef du Quai d'Orsay), Michel Craca, Olivier Quinault (Nestlé).
Restaurant :
Parrain : Pascal Brun
Pour l'Éducation nationale : Chantal Wittmann MOF (Illkirch-Graffenstaden), Marylène Brule (Blois), Sébastien Picchi (Arles), Stéphane Fournillier (Morlaàs), Damien Depoux (Olivet), Valérie Duprez (Vénissieux), Emmanuel Fournis (Dugny)
Pour les professionnels : Eric Rousseau (Relais Bernard Loiseau), Denis Courtiade (Plaza Athénée), Franck Languille (Assemblée nationale), Michel Sheer (MOF), Olivier Jacquin (Ritz), Kevin Chambenoit (MOF, Le Bristol), Pascal Vetaux (L'Ambroisie).
"Dix académies ont présenté des candidats en terminale bac pro : 159 en cuisine et 115 en commercialisation et services en restauration. Douze candidats ont été sélectionnés dans chacune des options, précise Jérôme Muzard. Cette année, en cuisine, les candidats ont eu à préparer une fricassée de pintade aux écrevisses et risotto aux asperges, savant mélange de produits de la terre et de la mer, entre tradition et modernité."
Cette édition était parrainée par Fabrice Prochasson, meilleur ouvrier de France et président de l'Académie culinaire de France, pour la cuisine et Pascal Brun pour le service. "J'ai été plusieurs fois membre du jury de ce prestigieux concours et c'est un honneur d'en être le parrain cette année. Entouré de mes collègues, nous avons travaillé dans des conditions idéales et je suis fier de contribuer à mettre en avant la qualité de l'enseignement dans nos filières", confie Fabrice Prochasson.
Les épreuves
• Commercialisation et services en restauration :
- mise en place avec l'aide d'un commis, dressage à la carte de deux tables (l'une de quatre couverts, l'autre de deux), mise en place de la console et de la table chaude et décoration florale ;
-travail d'office : technique de préparation de fruits frais (suprêmes d'agrumes) ;
- bar : le candidat présente la fiche technique de son cocktail création et le réalise pour deux personnes ;
- argumentation commerciale ;
- épreuve de sommellerie : proposition d'un vin et analyse sensorielle de ce vin.
• Cuisine :
- les candidats ont eu connaissance du sujet une demi-heure avant l'épreuve : fricassée de pintade pour six personnes, découpée braisée à brun, aux écrevisses et risotto aux asperges.
- en pâtisserie, le sujet était connu un mois à l'avance : 'votre conception du Saint-Honoré', interprétation libre d'un produit traditionnel à l'assiette à partir d'un panier de denrées.
Les candidats doivent désormais patienter jusqu'au début du mois de juillet pour connaître les résultats de ces épreuves.
Le jury :
Président : Michel Lugnier, IGEN
Vice-président : Jérôme Muzard, IEN EG (cuisine) et Karine Viard, IEN EG (service et commercialisation)
Cuisine
Parrain : Fabrice Prochasson MOF (président Académie culinaire de France),
Pour l'Éducation nationale : Raphaël Boutter (Saint-Jean-Pied-de-Port), Jean Troin (Hyères), Laurent Nadiras (Mantes-la-Ville), Patrick Castets (Capbreton), Vincent Pasquin (Bourges), Jean-Yves Corvez (Anthony), Stéphane Bonnard (Guyancourt).
Pour les professionnels : Christophe Quantin MOF (École Ducasse), Bernard Vaussion (ancien chef de l'Élysée), Jacques Deletombe (retraité), Gérard Cagna, Jean Sabine (Académie culinaire de France), Guy Legay (MOF), Thierry Charrier (chef du Quai d'Orsay), Michel Craca, Olivier Quinault (Nestlé).
Restaurant :
Parrain : Pascal Brun
Pour l'Éducation nationale : Chantal Wittmann MOF (Illkirch-Graffenstaden), Marylène Brule (Blois), Sébastien Picchi (Arles), Stéphane Fournillier (Morlaàs), Damien Depoux (Olivet), Valérie Duprez (Vénissieux), Emmanuel Fournis (Dugny)
Pour les professionnels : Eric Rousseau (Relais Bernard Loiseau), Denis Courtiade (Plaza Athénée), Franck Languille (Assemblée nationale), Michel Sheer (MOF), Olivier Jacquin (Ritz), Kevin Chambenoit (MOF, Le Bristol), Pascal Vetaux (L'Ambroisie).
Publié par Claude DIBIASE
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