Livre de cuisine : la méthode Gilles Charles

"Je n'avais aucun parent issu de l'univers de la cuisine. Juste un copain. Et ce n'est même pas lui qui m'a influencé dans mon choix". Gilles Charles est adolescent quand il décide de quitter l'enseignement général pour intégrer le lycée hôtelier de Grenoble (38). Son choix se fait à la fin de sa classe de 3e : "J'avais envie de me diriger vers la cuisine. La rigueur, le cadre, la veste de cuisinier, tout cela m'attirait." Et pourtant, chez lui, il ne met jamais les pieds derrière les fourneaux familiaux. "Je ne savais rien du métier, je n'avais jamais touché une casserole." Peu importe, à 15 ans, il se lance dans l'aventure. Par hasard ? Plutôt en se fiant à son instinct, qui le guide encore aujourd'hui.

"À peine arrivé au lycée hôtelier, j'ai tout de suite adhéré à l'ambiance et à l'enseignement. C'est là que j'ai appris à acquérir mon autonomie. Ce lycée a été mon école de la vie." Surtout lorsque Gilles Charles fait ses premiers stages : "J'avais 15 ans et, pour la première fois, je partais, seul, à 300 kilomètres de chez mes parents." Sa première expérience hors du lycée grenoblois ? "C'était au Royal à Evian-les-Bains, en Haute-Savoie. Le chef, en cuisine, était âgé. Ses seconds se sont bien occupés de moi. Ils m'ont fait confiance au bout de deux semaines." Il ajoute : "D'emblée, dans ce métier, j'ai beaucoup apprécié de vivre à contre-courant : quand je travaillais, les autres étaient en vacances." Ne rien faire comme tout le monde : c'est une qualité que Gilles Charles va développer au fil des années. Une façon de se démarquer tout en avançant et en faisant progresser les autres.

 

Transmettre : une évidence

Son BTH en poche, il est saisonnier chez un chef aux Deux-Alpes (38). "Je découvre ce qu'est un premier vrai patron", se souvient-il. Gilles Charles est alors second en cuisine. Puis, son père le convainc de poursuivre ses études jusqu'à décrocher un BTS. "Si je ne l'avais pas écouté, je n'aurais sans doute jamais enseigné par la suite." Une fois de plus, il suit son instinct et reprend le chemin des salles de cours. Après son diplôme, il travaille près de trois ans dans un restaurant grenoblois, "tout en gardant des contacts avec le lycée hôtelier de la ville". C'est comme ça qu'un matin, un enseignant le sollicite pour un remplacement. "J'ai accepté tout de suite", confie Gilles Charles. Comme si transmettre est pour lui une évidence, alors qu'il n'a que 25 ans. "J'avais envie, en effet, d'enseigner et d'expliquer aux jeunes un savoir, un savoir-faire et des valeurs." Pendant un an et demi, il va endosser la panoplie de maître-auxiliaire. "Puis, mon chef de travaux m'a poussé à passer le Capet [Certificat d'aptitude au professorat de l'enseignement technique, NDLR]." Il part donc à l'université de Toulouse, où il s'inscrit en licence, afin de pouvoir se présenter au concours. "À la fac, certains de mes professeurs m'ont appris à réfléchir, à prendre du recul sur la cuisine et la façon d'enseigner." Une chance, à ses yeux.

 

"J'adapte mes cours"

En 1992, il obtient son Capet et demande une mutation au lycée Jacques-Coeur, à Bourges (18), "parce que ma compagne était du Cher". Vingt et un an après, il enseigne toujours la cuisine dans cet établissement. "Après vingt ans, je peux dresser un bilan, observer une évolution tant dans la façon d'exercer mon métier, que dans le profil des élèves. Et à partir de cela, j'adapte mes cours." La routine ? Il ne connaît pas : "Chaque jour, je m'interroge : quelles valeurs transmettre aux jeunes, sur le long terme ?" Car ces "jeunes" sont comme une dynamique. Ce qui le motive à se remettre en cause, au gré des nouvelles technologies, des nouveaux comportements, des nouvelles références, des nouvelles cuisines. "C'est le terrain qui permet d'apprendre à gérer le bien être de ces jeunes", souligne l'enseignant qui n'a jamais utilisé un livre pendant ses cours. "Je crois davantage au livre électronique et au blog, qui évoluent tous les jours. Le livre imprimé, lui, reste figé." Ce qui ne l'a pas empêché, malgré tout, de publier deux ouvrages de cuisine - dont un aussi en version électronique - qui font aujourd'hui référence (voir encadré).

 

Un projet pédagogique en Inde

Jamais les deux pieds dans le même sabot, Gilles Charles est également à l'origine d'un projet pédagogique entre le lycée Jacques-Coeur et l'école hôtelière de Chennai, en Inde. Après un premier voyage de deux semaines en 2011 avec huit professeurs, il réitère l'expérience en février avec 15 élèves du lycée de Bourges. "Une fois sur place, [ceux-ci] vont non seulement cuisiner, accorder des mets et des vins, le tout en langue anglaise, mais aussi rencontrer les élèves de l'école de Chennai", explique-t-il. Une façon d'ouvrir les esprits et de confronter les cultures, les cuisines, les produits, les savoir-faire. Gilles Charles avance en se fiant à ses envies, à l'instinct. Et cela lui réussit plutôt bien. "Il n'y a rien de pire que l'académisme et la pensée unique, conclut-il. En cuisine, le chef n'est plus le maître. Aujourd'hui, chacun peut apporter sa touche personnelle à un plat, une sauce, un dessert. Autrement dit : rien n'est certain à part l'imprévu. Il faut préparer nos élèves à cela."