Le 26 novembre, l'école Ferrandi s'est engagée pour la préservation des ressources halieutiques en lançant une charte établie avec SeaWeb/Alliance Produits de la mer, ONG internationale oeuvrant pour le développement d'un marché durable en produits de la mer. La signature a été effectuée en présence d'Éric Bernard (directeur qualité et développement durable OSO), Michel Mouisel (responsable du développement international de Ferrandi), Elisabeth Vallet (directrice europe de SeaWeb/Alliance produits de la mer), Olivier Roellinger (Maisons de Bricourt à Cancale), François Pasteau (L'Épi Dupin, Paris VIe) et Christian Decugis (pêcheur professionnel en Méditerranée). Pour Michel Mouisel, "C'est la première école qui se lance dans une charte. Le lycée hôtelier de Dinard, avec Alain Bernard, devrait suivre. C'est un message aux jeunes chefs et aux élèves, grâce à qui on espère aussi toucher les parents et donc les consommateurs. Il n'y a pas que les produits nobles. Comme l'explique Olivier Roellinger, le travail d'un cuisinier, c'est de mettre en valeur tout poisson frais."
Rendre les poissons nobles dans l'assiette
François Pasteau confirme : "Il y a dix ans, j'ai vu les ventes de poisson progresser, mais j'étais conscient que les ressources diminuaient. J'ai rencontré Elisabeth Vallet et j'ai tout de suite apprécié l'approche pédagogique de l'organisation SeaWeb, qui est à l'écoute des professionnels. En tant que chef, on a un vrai rôle à jouer. Le grand public ne se sent pas encore concerné : le thon rouge, qui a été très médiatisé, n'était que la partie visible de l'iceberg. À l'Épi Dupin, le personnel en salle est formé pour expliquer aux clients que le chinchard ou la rascasse du Nord sont issus de la pêche durable. En les rendant nobles dans l'assiette, il faut donner envie aux clients de les acheter à leur tour chez le poissonnier." SeaWeb/Alliance produits de la mer, qui compte bien organiser d'autres sessions de formation dans les écoles, met à disposition un guide des espèces sur le site www.allianceproduitsdelamer.org et une application pour smartphone est en projet.
Publié par Caroline MIGNOT
