Institut de Canberra : un chef français pour une cuisine fusion

"Dans un pays où les émigrants viennent des quatre coins du monde, une cuisine originale s'est développée au cours des dernières décennies, aux influences asiatiques, européennes, mexicaines ou encore libanaises", confie Claude Fremy, qui enseigne depuis 2006 l'art culinaire australien au Canberra Institute of Technology (CIT), considéré comme l'une des écoles hôtelières les plus réputées du pays. Les apprentis, qui ont généralement plus de 18 ans et un niveau bac, apprennent en trois ans à maîtriser une cuisine fusion innovante. "Ils viennent de toute l'Australie, mais aussi d'Asie et même d'Europe", commente Claude Fremy. Au programme, chaque semaine : cinq heures de pratique (où les élèves doivent produire 4 à 5 plats) et deux heures et demie de théorie à l'école, puis une formation en entreprise le reste de la semaine. "Chaque élève a son propre espace de travail qui inclut un four, un plan de cuisson, un espace réfrigéré et un nécessaire de nettoyage", explique le chef français.

Un savoir-faire culinaire et une expérience de formateur
L'enseignement théorique concerne aussi bien "l'hygiène et la sécurité alimentaire (HACCP), que la communication, la veille technologique, la protection de l'environnement, le calcul des coûts, le contrôle qualité, la présentation et le décor des plats, les buffets ou encore les méthodes de stockage". Dans un pays qui manque encore de cuisiniers qualifiés, "tous les apprentis trouvent immédiatement un emploi au terme de leur formation", ajoute Claude Frémy.

Originaire de Bourg-d'Iré (Pays de la Loire), le chef a acquis son savoir-faire culinaire et son expérience de formateur en Australie, où il vit depuis sept ans, mais aussi durant onze années passées à la Réunion. Sa carrière dans la restauration a débuté en France dans les années 1980, après une formation de base comme charcutier-traiteur puis un brevet de maîtrise. Parallèlement à son travail de formateur au CIT de Canberra, il est aujourd'hui le chef du restaurant de l'ambassade de France. Il a aussi monté sa propre affaire, Food Evolution, pour proposer son savoir-faire en tant que consultant et "collaborer avec des entreprises du secteur agroalimentaire qui désirent se développer en Australie".