Alternance ou diplômes ? Pas de solution miracle

Au volant de son monospace, François Gagnaire fait un saut au CFA de Bains. Les futurs commis de cuisine sont juste en train de passer les épreuves du CAP. En tant que conseiller de l'enseignement technologique (CET), section cuisine, le chef étoilé du Puy se doit de trouver du temps pour aller "visiter et contrôler les centres de passage des examens". Accueilli par le responsable du CFA, Marc Boizot, François Gagnaire retrouve collègues et professeurs. "Comme, dans notre région, il y a surtout des petits établissements, et que la situation économique est tendue, les chefs ont des problèmes de disponibilités. Cela n'arrange pas l'organisation des examens." Et si les relations avec les enseignants sont globalement bonnes, il existe parfois des divergences de vue. "Je préfère pousser quelqu'un à faire un extra. C'est toujours un peu de métier qui rentre. Alors, je me dis : tant pis s'il est un peu fatigué le lundi matin en cours. La pratique, c'est essentiel", explique le chef. 

"Une marge de progression intéressante"

Les atouts des CAP ? "Nous prenons des jeunes au niveau zéro. Il faut tout leur apprendre. Mais au bout de deux ans, ils connaissent pas mal de choses. Ils ont un certain sens pratique. Ce qui ne sera pas forcément le cas d'un diplômé, bac ou BTS, qui demande parfois conseil aux apprentis. Pour ceux qui viennent en stage ou qui ont cursus plus 'scolaires', il faut un minimum de quatre mois pour qu'ils puissent s'impliquer et découvrir la réalité du métier. Au final, le diplôme n'est pas déclencheur pour une embauche. Ce sera plutôt les maisons par lesquelles le candidat est passé, les quelques expériences déjà acquises. Mais, bien sûr, ils ont une marge de progression intéressante." François Gagnaire recrute donc pour moitié en apprentissage et pour moitié des diplômés. Sans s'interdire de se tourner vers des candidats venus d'horizons plus lointains, Mexicains ou Japonais par exemple.
Autre évolution repérée par le chef : l'arrivée en CAP de titulaires de bac généraliste qui se réorientent en restauration. C'est le cas par exemple dans son restaurant de Lucie Crozatier, chef de rang. Après un bac S, elle a passé un CAP en un an, à Bains, et un brevet Professionnel l'année suivante à Roanne. "Ce qu'elle a de plus que d'autres ? La motivation" Et elle commence à s'initier à la sommellerie.