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Malgré la neige, 10 candidats sur les 12 prévus (Arles et Valréas sont restés bloqués) ont affronté les épreuves écrites du 18e concours du jeune professionnel du café au lycée hôtelier de Marseille. Au menu, un QCM portant sur l'histoire du café, les crus, l'entretien des machines, les calculs de marge, la commercialisation etc. Après un déjeuner convivial servi à la brasserie d'application, Alain Ordono (responsable de l'agence CHR Malongo de Marseille) et Jean-Christophe Gallant (responsable des relations avec les pays producteurs) ont proclamé les résultats. Dans la catégorie bac pro, le jury a retenu Cédric Buscemi, en mention complémentaire barman au lycée des métiers Charles de Gaulle de Sète. Ce jeune Belge de 20 ans a choisi de venir en France "parce qu'il n'existe pas de formation barman dans [son] pays".
"Créer une carte des cafés comme on crée une carte des vins"
En catégorie BTS, la gagnante est Estelle Hernandez, en mention complémentaire sommellerie au lycée professionnel Voltaire de Nîmes. La jeune femme de 21 a un parcours atypique. Après un BTS tourisme, elle suit une licence d'oenotourisme à Nîmes et s'inscrit en MC sommellerie. Séduite par le côté artisanal d'un torréfacteur de quartier, elle organise pour sa section une journée 'connaissance du café et accord vin, mets et café'. Sa passion pour cette boisson date de cette époque. "On commence la journée avec le café, et on finit un repas avec lui. On ne devrait pas le négliger et créer une carte des cafés comme on crée une carte des vins." Et d'ajouter : "les principes de l'analyse sensorielle utilisée en sommellerie sont transposables. Mieux on développe cette qualité, mieux on peut conseiller le client et mieux on peut réaliser un bon accord desserts, vin et café." Elle ajoute : "L'important pour moi, comme pour les autres, est d'avoir participé et engrangé des connaissances qui pourront nous permettre de nous démarquer." Une opinion que partage Agnès Vaffier, directrice du lycée marseillais : "le concours Malongo est apprécié des établissements parce que c'est un vrai concours qui privilégie la diffusion de la formation et la mise en valeur d'un produit trop souvent négligé alors qu'il est essentiel."
Publié par Dominique Fonseque-Nathan
