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Une Semaine gastronomique sous le signe de l’excellence

Formation - Écoles - mercredi 8 décembre 2010 15:19
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Talence (33) Le stage organisé du 29 novembre au 3 décembre par le Greta de Bordeaux a offert aux 14 participants un must dans le genre : chefs étoilés, produits haut de gamme, vins mythiques et des élèves du lycée hôtelier de Talence très impliqués.



Une formation de haut vol avec François Adamski ( 1er à g.),  face à des stagiaires volontaires et attentifs.
Une formation de haut vol avec François Adamski ( 1er à g.), face à des stagiaires volontaires et attentifs.

Conseiller en formation continue au Greta de Bordeaux, Alain Jagueneau ne cache rien : ni le coût pour les stagiaires - 1 700 € pris en charge par les fonds de formation -, ni le prix de revient par personne d’un repas - 45 € -, sans compter la générosité de châteaux prestigieux à l’instar de celui d’Yquem. “Chaque jour, nous invitons 30 personnes au déjeuner préparé le matin par des stagiaires autour du menu imaginé par le chef. Nous ne faisons aucune marge sur cette formation qui représente une vitrine de notre savoir-faire.”

Venu avec ses seconds, le chef étoilé de la Table de Montesquieu à La Brède (33), Christophe Girardot a d’emblée placé la barre très haut. Lorsqu’ils évoquent le dressage de ce homard bleu, Jérôme, Stéphane, Éric ne cachent pas leur admiration. Ces cuisiniers, en poste pour la plupart, ont été tout autant bluffés par le montage du Voile coco soufflé chaud envoyé à 30 exemplaires en trois minutes. D’autres étoilés ont livré leurs secrets : Stéphane Carrade (La Guérinière à Gujan-Mestras), François Adamski, le MOF et Bocuse d’Or du Gabriel à Bordeaux. Ou encore le chef antillais Franck Descas du restaurant Au Sarment à Saint-Gervais (33). Les professeurs du lycée ont également coiffé leur toque, le MOF glacier Stéphane Augé, Lionel Beylat pour la cuisine à basse température, Dominique Sabatié, chargé des petits sucrés-salés, Fabrice Michaux, l’expert en cocktails ou encore Richard Oliva chargé de la visite au Château Pape Clément.
Le proviseur du lycée Michel Sarrazin résume : “En termes de management, c’est pour l’entreprise un moyen de valoriser le personnel. Cette formation qui mobilise aussi nos élèves, en cuisine et en salle, est un point de convergence de toutes les compétences.” Prochain rendez-vous, fin novembre 2011.
Brigitte Ducasse

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