Actualités
Accueil > Actualités > Formation - Écoles

Avec le blog « développement durable en CHR » sur lhotellerie-restauration.fr : prendre en compte la dimension humaine grâce à des idées concrètes

Formation - Écoles - lundi 12 janvier 2009 12:28
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question / Ajouter un commentaire Partager :

Quel est l’exploitant qui est assez fou pour ne pas souhaiter un développement durable pour son établissement ? Personne bien entendu ! Le nouveau blog « Développement durable en CHR » sur lhotellerie-restauration.fr a pour ambition d’éclaircir l’horizon, parfois bien sombre, des professionnels en leur proposant une multitude de pistes concrètes et faciles à mettre en place dans un établissement. Il est question de la gestion de l’énergie, de l’eau, des déchets bien sûr mais aussi, et l’auteur, Jean-Luc Fessard en est convaincu, de la sensibilisation et de la motivation des équipes sans lesquelles rien n’est possible. Voici ses réflexions.



Les 3 piliers du Développement Durable sont résumés par 3 P : Planet, People, Profit, c'est-à-dire l’environnement, l’économique et le social. Il semble que certains dirigeants aient parfaitement compris qu’écologie et économie peuvent faire bon ménage. Toutefois la troisième dimension, « le social » me semble en retrait. Pour moi, le développement durable pour une entreprise c’est aussi se poser la question de la pérennité de l’emploi, de la formation de ses collaborateurs, de leur évolution et du partage de la richesse produite.
Concernant la pérennité de l’emploi, l’univers de la restauration doit se poser la question de ce turn-over persistant qui épuise les équipes. Si la profession continue à ne pas être suffisamment attractive, alors qu’elle est l’une des rares à permettre encore de beaux parcours professionnels, c’est pour de multiples raisons mais aussi parce que les démarches d’intégration et de formation restent insuffisantes.
Avec la disparition des aides Sarkozy et la baisse du pouvoir d’achat, le « social » se traduit, et particulièrement dans les établissements structurés, par un gel des budgets de formation, alors que notre profession recrute souvent du personnel non qualifié.
Ne pas le former, c’est souvent mal accueillir ses clients et donc aggraver les difficultés. Et si le collaborateur est bien intégré, se pose ensuite la question de la longévité de sa présence dans son emploi.
Nombreux sont les restaurants où, avec un à deux ans de présence, on fait figure d’ancien. Et ce ne sont pas les contraintes du métier seules qui expliquent cela parce que ceux qui partent font généralement le même métier ailleurs. Il est courant de trouver des collaborateurs qui n’ont pas 30 ans et qui ont déjà fait 5 ou 6 emplois dans des restaurants différents. Il ne s’agit pas pour moi de stigmatiser la profession, bien au contraire car peu de secteurs continuent actuellement à créer autant d’emplois. Non,  il s’agit de dire ce qu’une orientation résolue vers le Développement Durable peut apporter dans ce contexte difficile. Apparaissent alors trois postulats qu’il me semble intéressant d’analyser.

Un projet de toute l’entreprise porté par ses dirigeants 

Ce premier postulat parait relever de l’évidence, mais, avec un peu de recul, la vague pour ne pas dire la vogue du Développement Durable ressemble fort à ce que furent les démarches pour l’excellence puis les cercles qualité puis la qualité de service et enfin les processus de certification. Lors du déploiement de toutes ces démarches une règle de base (qui reste valable aujourd’hui) était : « un escalier se balaie par le haut ». Certes, mais dans ces démarches les dirigeants furent les initiateurs du mouvement puis, passèrent à autre chose une fois le mouvement enclenché. Et dans de nombreux cas le « middle management »  (par définition, et avec raison ?) a fini par s’impliquer même si le temps manquait cruellement. Hélas, au final, lorsque l’encadrement a découvert que la direction était passée à autre chose, les désillusions ont été nombreuses.
Le Développement Durable suppose comme son nom l’indique que l’entreprise s’engage sur la durée. Il ne s’agit pas d’une mode, il s’agit d’une mutation. Les règles du jeu changent complètement. Les mots clés sont des valeurs : Durable, Equitable, Viable. Les ONG et agences de notation font une chasse salutaire au « green washing », c'est-à-dire aux approches cosmétiques. Le Développement Durable ne peut être qu’un engagement irréversible vers une entreprise différente avec une implication de tous dans ces nouvelles valeurs. Vous m’avez compris l’exemplarité des dirigeants sera indispensable. Et cette fois les détails compteront comme par exemple les moyens de transport qu’utilisera le dirigeant... 

Créer avec ses collaborateurs les conditions pour que leurs emplois soient durables 

Le Développement Durable implique l’analyse du cycle de vie des produits pour déterminer ceux qui sont les plus bénéfiques pour la planète. Etendez ce raisonnement à vos emplois, quel est le cycle de vie d’un emploi dans l’entreprise ? Vous constaterez que, dans certains cas, le cycle de vie moyen est extrêmement court, c'est-à-dire qu’il génère beaucoup de déchets et qu’il est probablement nocif pour votre entreprise. Et dans d’autres cas le cycle de vie moyen est long c'est-à-dire probablement bénéfique pour votre entreprise. Lorsque je parle de cycle de vie je ne parle pas que de la durée, certains collaborateurs trop longtemps au même poste peuvent devenir « toxiques ». Il s’agit pour moi d’analyser l’intégration dans le poste, la formation progressive et les évolutions possibles (expertises, responsabilisations, promotions). En d’autres termes quelles sont les perspectives d’évolution dans ce poste. Ce poste est-il un emploi ou un vrai métier ? Que devient le collaborateur qui a acquis une pleine maitrise dans son poste ? Quelles gratifications peut-il encore espérer ? 

Impliquer ses collaborateurs dans le Développement Durable de leur entreprise 

Beaucoup d’entreprises ont pris le Développement Durable sur un plan technique, s’intéressant avec juste raison aux bâtiments, à la logistique, aux produits… C’est très bien mais pour moi il manque une composante essentielle : l’implication des collaborateurs. Lorsque que je parle d’implication, je sais qu’il y a eu des séances d’information, des documents ont été diffusés, ces dispositifs servant à transmettre du savoir et du savoir faire. Avec le Développement Durable il s’agit de Savoir être. Les enjeux sont d’obtenir que les collaborateurs réduisent leur consommation d’énergie, d’eau, trient les déchets, réduisent les gaspillages, adoptent de nouvelles façon de faire et utilisent leur créativité pour inventer les solutions du futur. Il s’agit aussi pour eux d’évoluer dans leurs méthodes de travail pour proposer aux clients de nouveaux produits. Il s’agit enfin d’amener les clients à de nouvelles façons de consommer, de s’alimenter. A chaque étape il s’agit d’une remise en question qui ne peut avoir lieu que s’ils en ressentent l’intérêt. Et je constate qu’à chaque fois qu’une entreprise a commencé à impliquer ses collaborateurs dans le Développement Durable, une nouvelle ressource est apparue : l’énergie des collaborateurs. Les collaborateurs adorent être sollicités sur le développement Durable de leur entreprise, ils en perçoivent la nécessité mais aussi l’opportunité. Ne faites pas que du « top/ down », faites du « bottom / up ». Mobilisez vos collaborateurs sur le Développement Durable, ils trouveront des dizaines de solutions pour économiser, moins gaspiller, innover et bien sûr associer les clients au mouvement. C’est d’ailleurs l’une des finalités principales : que vos clients ressentent que votre entreprise est tournée vers le futur de l’homme sur terre. Ce sont vos collaborateurs qui, par leur Savoir Etre, seront vos ambassadeurs. Pour cela engagez un programme de formation et d’accompagnement sur plusieurs années, qui permettra de faire évoluer durablement les attitudes et les comportements. Incluez ces formations dans un dispositif de fertilisation croisée entre les services, les équipes (avec les fournisseurs, les clients ?) qui permettra de valoriser les expériences réussies et de décloisonner les filières pour développer toutes les synergies.
Jean-Luc Fessard

En complément :
  Développement durable en CHR par Jean-Luc Fessard