Fiche pratique : Les principaux fluides énergétiques en restauration

L'eau, le gaz et l'électricité sont trois éléments à ne pas prendre à la légère lorsqu'on conçoit sa cuisine, pour des raisons de sécurité mais aussi d'économies.

L’eau

Ce poste, longtemps négligé, est pourtant désormais central dans la chasse au gaspillage et pour les économies d’énergie annoncées par les constructeurs de matériel professionnel.

Quelques rappels

• L’établissement ne doit être approvisionné qu’en eau potable du réseau, que ce soit pour l’eau froide ou l’eau chaude.
• Les débits doivent être suffisants pour couvrir les besoins de l’exploitation, notamment en ce qui concerne l’eau chaude. La pression nécessaire à l’utilisation des machines doit être contrôlée.
• La qualité de l’eau est surveillée et particulièrement son degré hydrotimétrique (mesure de la dureté d’une eau) pour le fonctionnement de certains appareils (fours vapeur, laveuses…)

Lors du choix du matériel optez pour ceux qui réalisent des économies d’énergie et de consommation. De nombreux constructeurs équipent leurs machines de systèmes de transmission (USB, Wifi) permettant des contrôles pointus et fiables des consommations de chaque appareils.

Le gaz

L’installation et l’utilisation d’appareils de cuisson ou de chauffage au gaz doit répondre obligatoirement à la directive gaz, qui couvre la sécurité et la santé des personnes et des biens au regard des risques.

Les appareils de cuisine professionnels sont couverts par cette directive et doivent répondre aux normes en vigueur NF EN 203. Vous devez en posséder la notice d’utilisation et d’entretien ainsi que la notice technique.

L’idéal est de vous adresser à votre fournisseur pour le gaz (www.edfpro.fr, www.altergaz.fr...) ou pour le propane en citerne à Butagaz, Primagaz ou Antargaz. Ils peuvent réaliser des bilans de vos installations et vous proposer des solutions innovantes.

Attention : vérifiez le règlement de sécurité et le règlement intérieur des copropriétés en cas d’utilisation de bouteilles de gaz liquide.

L’électricité

L’utilisation de l’énergie électrique en cuisine doit répondre à la directive basse tension.

Pour les travaux, vous devez faire appel à une entreprise spécialisée et déclarée (assurances).

Pour les hôtels et restaurants, les postes énergie (électricité, fioul, gaz) peuvent représenter près d’un quart des frais généraux divers. Il est donc indispensable de vérifier que les solutions techniques choisies sont les meilleures en matière d’alimentation énergétique, d’éclairage, de chauffage, de cuisine (entre autres les systèmes d’extraction et de traitement de l’air), de climatisation, etc. et que les frais de fonctionnement ne seront pas anormalement élevés. Il est prudent de faire valider les options choisies sur le plan technique et sur le plan tarifaire par les conseillers professionnels de votre fournisseur d’électricité.

Sachez qu’il existe des systèmes de délestage des consommations électriques très efficaces, renseignez-vous auprès de votre électricien.

Jean-Gabriel du Jaiflin

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