Cuisson de la viande : quels appareils choisir
Équipements et nouvelles technologies - mercredi 13 décembre 2017 12:23
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Les restaurants spécialisés dans la viande ont le vent en poupe. Et le nombre d'appareils dédiés à leur cuisson se multiplie. Que faut-il choisir entre un gril, un barbecue, une plancha, une Pierrade(r) ou une rôtissoire ?
La Table Pierrade® a été testée dans un restaurant prototype à Lyon entre 2014 et 2016 avant d'être commercialisée.
Plancha à induction.
C'est l'équivalent intérieur du barbecue et sans doute le système le plus rustique (et le plus apprécié) pour cuire la viande. Un réceptacle simple accueille un lit de braises surmonté d'une grille qui permet de cuire les pièces de viande. "Je souhaitais donner un goût fumé à la viande et le gril au charbon de bois permet d'apporter cela", explique Frédéric Hübig, patron du restaurant Astier à Paris (XIe), qui vient d'inaugurer le Grill Astier, où il a donc opté pour ce système de cuisson. Il met toutefois en garde : "Cette cuisson directe et non homogène demande un contrôle très important et donc un très bon chef." Il ne faut pas non plus négliger le repos, très important, et qui double quasiment le temps de préparation. Quant au choix du combustible, entre la pierre de lave, le bois de hêtre, les sarments de vigne ou le charbon classique, c'est une affaire de goût.
• La Pierrade®
Ce mode de cuisson, créé en 1985, et fait d'une pierre naturelle - une roche sédimentaire - a plusieurs avantages : à la cuisson, les aliments ne dessèchent pas car les sucs restent à l'intérieur et comme l'appareil ne dépasse pas les 300 °C, les qualités nutritives sont préservées. Les chefs l'apprécient car il permet de retrouver le goût des aliments, sans ajout de matière grasse ou autre. La Pierrade® s'utilise essentiellement en salle, dans un mode de cuisson personnalisé et convivial. Les dimensions des appareils ont été étudiées pour ne pas prendre trop de place sur les tables et il existe même un modèle de table intégrant l'appareil de cuisson, avec un système d'aspiration et de traitements des fumées...
• La plancha
À gaz ou à induction, la plancha a l'avantage de proposer une montée en température très rapide, une maîtrise fine des températures et de garantir une excellente répartition de la chaleur sur toute la surface. "Je suis un grand fan de cuisson directe, et comme je travaille de très bonnes viandes, je n'avais pas envie qu'elles soient dénaturées par un goût de fumée, d'où le choix d'une plancha", détaille Alexandre de Toulmon, créateur de la boucherie-restaurant Bidoche (Paris, XIe). L'inconvénient est que ce système ne se suffit pas à lui-même pour obtenir une cuisson à coeur parfaite des pièces épaisses, et doit parfois être complété par un passage au four.
• Le four à braise
Ce type d'appareil combine avantageusement barbecue et four. Il est relativement facile à utiliser, fonctionne uniquement au charbon (pas de raccordement électrique ou gaz nécessaire) et permet une cuisson rapide (le barbecue étant fermé) et polyvalente (il peut être utilisé porte ouverte ou fermée). Il existe différentes dimensions et différentes options mais, de base, la fumée est évacuée par un tuyau donnant sur l'extérieur. Son seul inconvénient est son prix, à partir de 4000 €.
• La rôtissoire
Cet appareil (ouvert ou fermé, à gaz ou électrique) est destiné à faire rôtir des viandes à la broche, ce qui permet la cuisson homogène de grosses pièces ou de pièces entières (gigot d'agneau, cochon de lait, volailles entières…), voire de plusieurs petites pièces (pigeons, coquelets… )en même temps. Ce mode de cuisson confère une belle cuisson dorée aux viandes et un goût sans pareil. L'inconvénient ? La rôtissoire prend de la place, même pour les petits modèles, d'autant qu'il est compliqué de se contenter de ce seul type d'appareil de cuisson en cuisine.
• Fumoir à basse température
Très répandu au Texas, ce type de fumoir est encore rare en France. Il permet de fumer et cuire à basse température en même temps (environ 100 °C) et donc très lentement. Le résultat ? La viande (porc, boeuf, poulet etc.) développe un goût fumé très prononcé en même temps qu'une chair extra-fondante. Sa grande taille, pour les établissements dont c'est la spécialité, participe souvent au décor du restaurant, comme c'est le cas chez Melt (Paris, XIe) ou chez The Beast (Paris, IIIe et XXe). Bon à savoir : il peut nécessiter un réapprovisionnement régulier (nuit comprise).
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