Créer une cuisine ouverte sur la salle
Équipements et nouvelles technologies - mercredi 12 octobre 2016 14:24
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L'objectif est de créer du lien avec le client tout en lui prouvant que l'on n'a rien à cacher. Mais avant de s'engager, il faut cerner tous les aspects techniques à prendre en compte.
Alexandre Mazzia a conçu un comptoir-passe d'où il peut orchestrer le service.
Au restaurant Page à Paris, Ryuji Teshima cuisine en silence devant ses clients.
Avant de se lancer dans les travaux, il convient avant toute chose de vérifier que l'ouverture ne mettra pas en péril la solidité du bâtiment. Il faut ensuite s'assurer de la bonne ventilation du local : les courants d'air ou les odeurs de la cuisine ne doivent pas perturber la clientèle. Une hotte à induction ou un plafond filtrant avec une régulation contrôlée des flux d'air peuvent régler le problème. Enfin, certains dispositifs sont obligatoires, comme l'extinction automatique en cas de départ de feu accidentel et la présence d'un écran de cantonnement des fumées de 50 cm minimum.
Esthétique de la cuisine
• Les murs et les cloisons de séparation devront être irréprochables. Il existe des panneaux muraux synthétiques lisses ou structurés du meilleur effet.
• Au sol, le carrelage correctement mis en oeuvre restera omniprésent. Des résines ou des revêtements souples et antidérapants peuvent également permettre de jouer sur les couleurs.
• Des panneaux muraux et des plafonds acoustiques permettront de limiter le bruit. Ils sont prévus pour un environnement humide avec des zones de projection de graisses. Les appareils bruyants ne devront plus être utilisés durant le service.
• La laverie sera éloignée de la zone ouverte sur la salle, la manipulation de la vaisselle et des couverts étant sources de bruit.
• Des spots halogènes ou des rubans LED seront préférés à la lumière froide des fluorescents.
Agencement de la cuisine
• Les équipements visibles par la clientèle devront être irréprochables. Ils seront généralement en inox de très bonne qualité avec des effets satinés et polis miroir. La tendance est aux façades de meuble en panneaux de résine acrylique blancs ou colorés.
• La majorité des chefs travaillent sur un piano central avec une zone d'envoi (chaud et froid), mais certains préfèrent utiliser un bloc de cuisson compact. Certains constructeurs proposent des assemblages polyvalents sur une surface réduite. En principe muraux, ils sont très complets : four mixte, plancha, induction, friteuse, braisière, grillade, maintien en température, avec des équipements frigorifiques adaptés. Il existe également certains ensembles mobiles et plus petits permettant au cuisinier d'être au plus près de ses convives.
• La tenue du personnel sera impeccable et esthétique.
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