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Le four à pizza en restauration rapide

Équipements et nouvelles technologies - jeudi 14 février 2013 13:01
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La pizza est très répandue dans la restauration rapide et nomade. On la trouve dans des boutiques mobiles, les camions à pizza très nombreux dans le sud de la France, dans des kiosques ou les espaces de vente à emporter des restaurants pizzéria. L'étendue de l'offre de livraison est aussi une particularité pour ce produit.





Généralement dans une pizzéria, le four est esthétique et visible à la clientèle et souvent habillé avec des briques ou comme pour la marque Morello Forni de pierres décoratives. Ils sont plus discrets en restauration rapide. Plusieurs types d'énergie sont utilisés pour ces fours : le bois, le gaz ou l'électricité.  

Le bois, oui, mais lequel ?
Le bois se rencontre principalement dans les pizzérias classiques ou dans les camions, reste très peu utilisé en kiosque ou en sandwicherie. Le bois peut être utilisé à la condition qu'il soit propre et sec, les bois feuillus sont tous utilisables. Les résineux dégagent, lors de la combustion, des hydrocarbures aromatiques polycycliques dangereux pour la santé. L'énergie développée par la combustion du bois dépend surtout de son poids et de son humidité. Évitez le bois de récupération car il risque d'être imbibé de substances nocives telles que des graisses ou des peintures. Les bois couverts de champignons sont également à écarter. Quelquefois le rejet des fumées de combustion peut gêner le voisinage. Il existe donc sur le marché des épurateurs à eau qui remédient à ces inconvénients. 

Electricité ou gaz ?
Pour l'électricité, optez pour un chauffage sole et voûte avec régulation par un contrôle thermostatique avec des voyants sole et voûte séparés.
Pour le gaz, c'est en principe l'épaisseur de la sole, acier ou réfractaire, qui répartit la chaleur dans l'enceinte. Le four gaz dispose d'un allumage piezzo, une sécurité par thermocouple et un contrôle thermostatique réglable d'environ 110 à 350°C.
Sachez qu'il existe des fours combinés bois/gaz qui permettent une autonomie plus importante avec moins de consommation de bois. Certains constructeurs proposent des fours à sole tournante afin de faciliter les manipulations d'enfournement et offrir une régularité plus importante de la cuisson.  

Ou les fours à convoyeurs…
Afin d'augmenter la cadence de production et de minimiser les manipulations, il existe des fours à convoyeurs, électriques ou gaz. Avec ce système, il n'est pas nécessaire de suivre la cuisson, car le temps et la température peuvent être programmés, cette solution permet d'optimiser le cycle. En restauration rapide, cet équipement peut servir à d'autres cuissons, croque-monsieur, sandwichs chauds, etc.
Lors du Sirha 2013 il y avait sur le stand Eurochef la démonstration de la cuisson d'une pizza fraîche en moins de 90 secondes dans un four à air pulsé Giga. Une cuisson ultra rapide à une température maximale de 440°C obtenue grâce à 2 corps chauffants (réglables séparément sole et voûte) deux cylindres extractibles qui optimisent la direction de la chaleur et permettent cette prouesse.

Que dit la loi sur les fours à pizza ?
Pour le four gaz ou au bois une cheminée est obligatoire pour l'évacuation des gaz brûlés. Elle est calculée en hauteur et en largeur suivant la puissance de celui-ci. Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292 NF EN 60 335-2-42, NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage). Puis conformes aux directives : 2009/142 CE, 73/23/CEE, 89/336/CE.
De plus s'il est au gaz : les normes NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3.

Concernant les fours à bois : une dérogation permet de les implanter dans une salle de restauration sous réserve des dispositions suivantes :
- le système d'évacuation des produits de combustion doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006.
- La température de surface des parois extérieures du four doit être inférieure à 100° C et les parois doivent être inaccessibles au public.
- Les matériels et matériaux combustibles doivent être situés à une distance de 25 centimètres des faces du four ou protégés du rayonnement thermique du four.
- La quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne.
Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur des Blogs des Experts

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