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Une journée avec Olivier Théron, traiteur-organisateur de réceptions

Emploi - vendredi 26 mai 2017 15:43
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93 - Seine-Saint-Denis Véritable acrobate de la gastronomie, le traiteur a su se faire un nom dans la profession. Reportage dans ses locaux de production à Saint-Denis.




- 9 heures :Dans les locaux de fabrication dionysiens d'Olivier Théron Traiteur, travaille une équipe resserrée de quinze professionnels. Sur place, un laboratoire de création culinaire, la logistique et les bureaux. Athlète de la gastronomie, Olivier Théron, présent dès 7 heures, est aussi organisateur, gestionnaire voire metteur en scène. Mariages, congrès, événements culturels ou sportifs, anniversaires, galas… Le traiteur sait se charger de tout. Ce matin, les demandes de devis affluent sur son bureau. À chaque client, une réponse sera apportée en 48 heures chrono. De 2 à 15 000 couverts, sa prestation peut englober le choix du lieu, l'organisation, la préparation et la mise en place de la réception. 

- 10 h 15 : L'heure du brief avec son chef en cuisine. C'est main dans la main que tous deux élaborent les menus des prestations. Parmi leurs plats signature : les noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile de noisette, crémeux de panais, truffe noire du Périgord et fumet de langoustines et le Filet de canette entier en cuisson longue, jus d'agrumes, écrasée de vitelotte aux amandes et mini-poire de Chine au vin épicé. 

 - 11 heures : Chaque prestation donne lieu à une feuille de logistique. En clair, "une longue liste du matériel nécessaire entrant dans la composition d'un événement". Verrines, couverts, assiettes en porcelaine, étuves, camions réfrigérés… Pour une réception parfaite, gare à ne rien oublier !

- 12 h 15 : Dégustation de vins. À l'aveugle, pour rester impartial. Dans la foulée, Olivier Théron appelle l'un de ses petits producteurs pour passer commande. "Trouver de nouvelles pépites, c'est passionnant, affirme t-il, expliquant au passage privilégier les vins naturels et bio. Pour cela, je travaille en direct avec les récoltants et je n'hésite pas à sillonner la France."

- 13 h 05 : Rendez-vous avec un client pour avancer sur un devis en cours. Dégustation et négociation sont au programme. Un traiteur ne doit pas avoir peur de réaliser une quinzaine de devis successifs pour coller parfaitement aux attentes.

- 14 h 30 : Le traiteur passe commande des ingrédients dont il a besoin pour faire ses plats, tout en gérant ses stocks le plus économiquement possible. L'une de ses préoccupations majeures : conserver les aliments dans les meilleures conditions, puisqu'ils sont parfois cuisinés 24 heures avant d'être dégustés.

- 17 h 15 : Déjà dix heures de labeur au compteur, et pourtant le traiteur n'a pas fini sa journée de travail. "Je pars rarement avant 20 heures", conclut-il, le sourire pourtant accroché aux lèvres. Comme lui, ils sont 6 000 traiteurs à être répertoriés en France. Tous doivent impérativement disposer de compétences en production culinaire, en logistique, en commercialisation et en événementiel. Et si possible, comme Olivier Théron, d'un soupçon de folie pour proposer une cuisine au sommet.

Mylène Sacksick