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Une journée avec Olivier Théron, traiteur-organisateur de réceptions

Emploi - vendredi 26 mai 2017 15:43
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93 - Seine-Saint-Denis Véritable acrobate de la gastronomie, le traiteur a su se faire un nom dans la profession. Reportage dans ses locaux de production à Saint-Denis.




- 9 heures :Dans les locaux de fabrication dionysiens d'Olivier Théron Traiteur, travaille une équipe resserrée de quinze professionnels. Sur place, un laboratoire de création culinaire, la logistique et les bureaux. Athlète de la gastronomie, Olivier Théron, présent dès 7 heures, est aussi organisateur, gestionnaire voire metteur en scène. Mariages, congrès, événements culturels ou sportifs, anniversaires, galas… Le traiteur sait se charger de tout. Ce matin, les demandes de devis affluent sur son bureau. À chaque client, une réponse sera apportée en 48 heures chrono. De 2 à 15 000 couverts, sa prestation peut englober le choix du lieu, l'organisation, la préparation et la mise en place de la réception. 

- 10 h 15 : L'heure du brief avec son chef en cuisine. C'est main dans la main que tous deux élaborent les menus des prestations. Parmi leurs plats signature : les noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile de noisette, crémeux de panais, truffe noire du Périgord et fumet de langoustines et le Filet de canette entier en cuisson longue, jus d'agrumes, écrasée de vitelotte aux amandes et mini-poire de Chine au vin épicé. 

 - 11 heures : Chaque prestation donne lieu à une feuille de logistique. En clair, "une longue liste du matériel nécessaire entrant dans la composition d'un événement". Verrines, couverts, assiettes en porcelaine, étuves, camions réfrigérés… Pour une réception parfaite, gare à ne rien oublier !

- 12 h 15 : Dégustation de vins. À l'aveugle, pour rester impartial. Dans la foulée, Olivier Théron appelle l'un de ses petits producteurs pour passer commande. "Trouver de nouvelles pépites, c'est passionnant, affirme t-il, expliquant au passage privilégier les vins naturels et bio. Pour cela, je travaille en direct avec les récoltants et je n'hésite pas à sillonner la France."

- 13 h 05 : Rendez-vous avec un client pour avancer sur un devis en cours. Dégustation et négociation sont au programme. Un traiteur ne doit pas avoir peur de réaliser une quinzaine de devis successifs pour coller parfaitement aux attentes.

- 14 h 30 : Le traiteur passe commande des ingrédients dont il a besoin pour faire ses plats, tout en gérant ses stocks le plus économiquement possible. L'une de ses préoccupations majeures : conserver les aliments dans les meilleures conditions, puisqu'ils sont parfois cuisinés 24 heures avant d'être dégustés.

- 17 h 15 : Déjà dix heures de labeur au compteur, et pourtant le traiteur n'a pas fini sa journée de travail. "Je pars rarement avant 20 heures", conclut-il, le sourire pourtant accroché aux lèvres. Comme lui, ils sont 6 000 traiteurs à être répertoriés en France. Tous doivent impérativement disposer de compétences en production culinaire, en logistique, en commercialisation et en événementiel. Et si possible, comme Olivier Théron, d'un soupçon de folie pour proposer une cuisine au sommet.

Mylène Sacksick
Un parcours atypique
Plutôt du genre à être là où on ne l'attend jamais, Olivier Théron n'en a toujours fait qu'à sa tête. Né en 1968 dans une famille où l'on chérit les hautes études, le petit garçon ne rêve déjà que de cuisine. "Quand les copains allaient 'taper le ballon', moi j'aimais par-dessus tout rester aux fourneaux auprès de ma mère, explique t-il. À 12 ans, je me rappelle que je passais des heures à confectionner des pâtisseries, des sauces en testant herbes et épices, ou à imaginer un plat dont l'explosion de senteurs et de saveurs en bouche pouvait me transporter ailleurs en une fraction de seconde." C'est donc naturellement qu'Olivier Théron passe un BEP cuisine, puis - contre l'avis de ses parents - il file à 17 ans à Paris pour démarrer sa carrière professionnelle. Commis de cuisine au Terminus Nord, il gravit les échelons jusqu'à ce qu'on lui propose un poste à La Tour d'argent. L'homme se permet de décliner la proposition pour monter sa première entreprise de traiteur, à 22 ans !

Aujourd'hui âgé de 49 ans, cet amoureux de Montmartre est le patron d'une entreprise à son nom qui réalise 2 M€ de chiffre d'affaires, une croissance annuelle de 15 à 20 % depuis sa création en 2013 et une variété de clients le menant tantôt sur des plateaux de cinéma, tantôt sur de grands événements (défilés de mode, Revlon Master Show, festival Solidays, etc.) ou des mariages et cocktails de particuliers. "Je défends l'idée d'une cuisine non élitiste, où des carottes râpées revisitées pourraient contenter aussi bien Bill Gates que des techniciens sur un plateau télé." Son credo : le goût. Le traiteur mise sur de multiples paramètres : "Une sélection de produits sains, mûrs, élevés avec respect, des préparations privilégiant des recettes à base de produits frais et la volonté de ne pas surgeler notre fabrication. C'est cette façon artisanale de travailler et notre excellent rapport qualité-prix qui font notre différence."

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Avant ce poste, Olivier Théron a été :

- Depuis ses 45 ans : Fondateur et dirigeant de l'entreprise Olivier Théron Traiteur, organisateur de réceptions et d'événements dans toute la France

- À 22 ans : Création de Télé Catering, sa première entreprise de traiteur 

- De 19 ans à 21 ans : Cuisinier, chef de partie, saucier… notammentau Nota Bene (Paris, VIIIe) et à l'Hôtel de ville de Paris (Ier). 

- A 18 ans : Commis de cuisine à la brasserie Terminus Nord à Paris (Xe)

- À 17 ans : BEP hôtellerie-restauration option cuisine obtenu au lycée hôtelier de Bonneveine à Marseille
Olivier Théron - Traiteur & Événements
15, rue Joseph de Maistre
75018 Paris
www.oliviertheron.com
Tél. : 01 85 78 28 48

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