La restauration, un nouveau débouché pour les bac + 5

Lorsque Nicolas et François Bergerault, tous deux diplômés d'une école de commerce, lancent L'Atelier des chefs en 2004, on leur rit au nez. "Mes copains de HEC me regardaient bizarrement, ils ne comprenaient pas ce choix", se souvient Nicolas Bergerault. Aujourd'hui, leur entreprise affiche pourtant 13,5 millions d'euros de chiffre d'affaires, 120 salariés et 16 centres en France, à Londres et Dubaï. "Dans les années 2000, les gens ont commencé à en avoir marre de la malbouffe, ils se plaignaient de ne pas savoir cuisiner. Or, à l'époque, il existait seulement des cours longs, chers et compliqués", constate Nicolas Bergerault. Avec l'aide du chef Jean-Sébastien Bompoil, les deux frères saisissent l'opportunité et inventent une "nouvelle génération de cours de cuisine, courts, pros mais abordables". Ils innovent aussi en proposant du teambuilding dans leurs ateliers et, plus récemment, en lançant des cours en direct sur internet. "Nous avons créé un marché, juge-t-il. En 2004, entre 5 000 et 10 000 personnes prenaient des cours. Actuellement, nos ateliers accueillent 200 000 personnes par an en France, et on estime que cela représente les deux tiers du marché."

Cet engouement pour la cuisine ne cesse de croître, notamment du côté des entrepreneurs. "Il ne se passe plus une semaine sans que je ne reçoive un business plan de la part de jeunes diplômés", s'amuse Nicolas Bergerault. Le fait que la consommation alimentaire hors domicile pèse 87 M€ en France, selon le cabinet Gira Conseil, n'y est certes pas étranger… Émilie et Guillaume Juhel, tous deux formés en ingénierie et marketing, ont ainsi délaissé leurs carrières respectives pour lancer Leoni's Deli, à l'aube de la trentaine. Ils ont été parmi les premiers à se positionner sur le hot-dog gourmet, et comptent bien développer leur concept en franchise. "Les gens de notre génération veulent créer des entreprises qui ont du sens. Leoni's, c'est de la street-food bio, cela correspond à nos valeurs et à une demande prometteuse", glisse le couple.

 

Changer les codes

Pour Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert France, l'arrivée de ces bac + 5 "bouscule la restauration, génère de l'émulation et de nouvelles tendances". "Ces diplômés sont des consommateurs avant d'être des restaurateurs. Ils sont plus créatifs, moins formatés. Ils ont le recul nécessaire pour développer une analyse fine du marché, une offre intelligente, un approvisionnement rationnalisé, une communication réfléchie… Ce sont d'abord des projets d'entreprise avant d'être des projets de restauration."

Victor Lugger et Tigrane Seydoux, tous deux diplômés de HEC et fondateurs des trattorias parisiennes East Mamma et Ober Mamma, illustrent parfaitement ces propos. "J'ai transposé ce que j'avais appris dans l'univers du web à la restauration. Pour nous confronter aux clients le plus tôt possible, nous avons créé des restaurants éphémères pendant deux ans avant d'ouvrir nos propres établissements. À l'ouverture, tout était rodé, l'offre était assez calibrée, on savait ce que voulaient les clients", explique Victor Lugger. Le néo-restaurateur a décidé de revisiter le métier à sa sauce. "On fait tout maison et on achète tout en direct. J'ai plus de 100 fournisseurs. En termes de logistique, c'est énorme ! Mais comme j'ai coupé les intermédiaires qui prennent généralement entre 20 et 40 %, cela me permet d'avoir des produits que personne n'a, à de meilleurs prix, une carte abordable et plus de salariés. Nous comptons une centaine d'employés pour 220 places assises au total", précise-t-il.

Pour leur part, les ingénieurs Xavier Tholot et Guillaume Manca préfèrent surfer sur la cuisine 2.0. Leurs sites Platmaison.fr et MyCuistot.fr ont vu le jour en 2015. Le premier propose de la vente de plats entre particuliers, tandis que le second veut démocratiser les cuisiniers à domicile pour la préparation des repas du quotidien. "En tant que consommateur, j'ai constaté qu'aucune solution n'existait pour les gens qui travaillent tard, qui n'ont pas le temps de cuisiner et qui veulent manger équilibré. La livraison, par exemple, est chère, pas pratique sur la durée et au quotidien, et surtout, elle n'est pas adaptée au régime alimentaire de chacun", déclare Guillaume Manca. Pour mettre au point ses deux propositions, l'entrepreneur a mené une réflexion "sans a priori et sans limites". Et de conclure : "L'ubérisation nous est apparue comme une évidence."