Une journée avec Jean-Luc Jamrozik, chef sommelier au MGallery Baltimore

75 - Paris Promu maître sommelier par ses pairs, il exerce depuis 32 ans au sein du MGallery Baltimore, l'un des plus luxueux hôtels de la chaîne Accor.

Vidéo : Une journée avec un chef sommelier

• 9 h 30 : À 58 ans, Jean-Luc Jamrozik n'est pas un chef sommelier comme les autres. Élevé au rang de maître sommelier - titre décerné par la profession à une petite centaine de professionnels -, il travaille au MGallery Baltimore depuis ses 26 ans. Pas un recoin, un collègue, une anecdote qu'il ne connaisse pas sur les lieux. Il faut dire que l'établissement de 103 chambres a de quoi séduire. Situé à proximité des Champs-Élysées, l'immeuble fut transformé en magnifique hôtel de luxe dans les années 1920, avant de prendre le nom de son premier et célèbre client, Lord Baltimore.


• 10 heures : La journée démarre traditionnellement par un briefing avec le directeur de l'hôtel. "Indispensable pour savoir qui était présent la nuit dernière et qui le sera dans les jours à venir", explique Jean-Luc Jamrozik. Durant une petite trentaine de minutes, chaque chef de service est invité à détailler ses activités. Le maître sommelier a du pain sur la planche. Outre sa mission en sommellerie, il est également responsable du restaurant, du room service, du mini-bar et du banketing.


• 10 h 55 : L'équipe du restaurant arrive : trois commis sommeliers, un maître d'hôtel, deux chefs de rang. Après avoir délégué le travail à chacun, il se dirige vers son antre. Un étage en dessous du restaurant, sa caverne d'Ali Baba semble tout droit sortie d'un film. Une petite salle, plutôt fraîche - les crus sont conservés à une température de 14 °C -, où des centaines de références sont entreposées. "La plus ancienne bouteille date de la Seconde Guerre mondiale !", se délecte Jean-Luc Jamrozik qui consent à donner une fourchette de prix : la bouteille la moins onéreuse est à 39 €, la plus prestigieuse coûte… cent fois plus cher. Vérification des livraisons et des ventes de la veille, embouteillage, décapsulage, rangement, surveillance des vins… Après avoir nettoyé plusieurs bouteilles, il effectue enfin sa remontée de cave. Dans la foulée, il se charge du réapprovisionnement de plusieurs crus. Responsable d'un budget qui se chiffre parfois en centaines de milliers d'euros, il n'a pas droit à l'erreur !


• 11 h 20 : La gestion des réservations et le placement des clients sont à étudier avec soin. Le chef sommelier connaît bien ses habitués. "Il y a une règle d'or : on ne place jamais deux hommes d'affaires de même profession une table à côté de l'autre. Question de confidentialité", confie t-il. Une manière de contribuer, par son professionnalisme, aÌ la fidélisation et au développement de la clientèle.


• 11 h 30 : Le mini-brief avec le chef cuisinier permet à Jean-Luc Jamrozik et sa brigade de connaître le menu du jour et ses amuse-bouche. 25 à 30 couverts sont attendus ce midi. D'un oeil avisé, le chef sommelier vérifie ensuite chacun des petits détails : brillance des verres, repassage des nappes, disposition des couverts, propreté des miroirs… Rien ne lui échappe.


• 11 h 45 : La Table de Bacchus, comme il la nomme, trône au milieu de la salle du restaurant. Une magnifique trouvaille en marbre, dégotée par les propriétaires de l'hôtel et offerte à Jean-Luc Jamrozik, pour la vente de vins au verre. Avec l'un de ses commis, il réfléchit aux vins qu'il va mettre en valeur. Un vin blanc classique, un vin rouge découverte et un vin étranger ont ses préférences du jour. "95% des ventes de vins se font désormais au verre. Proposer une large sélection à ses clients, c'est leur offrir une palette gustative sur mesure. Les éduquer au goût et faire en sorte de trouver le meilleur accord mets-vins sont les deux missions phares de mon métier." Incollable sur les qualités et les caractéristiques de chaque cru, leur millésime, leur provenance et leur harmonie par rapport au plat choisi, Jean-Luc épaterait le plus expert d'entre tous.


• 12 h 30 : Le rush démarre. Ce n'est pas tant l'agitation qui prévaut mais plutôt une ambiance faite de bonne humeur et de concentration. Tel un acteur de théâtre, Jean-Luc Jamrozik entre en scène. Il « sent » les clients, leur propose un apéritif. "90 % de la réussite de cette profession réside dans la fine connaissance des clients." Après avoir discuté à bâtons rompus, il les guide ainsi pour choisir le vin qui leur siéra le plus. "Je suis un peu comme un pharmacien qui étudie l'ordonnance d'un médecin", s'amuse t-il en décryptant les plats commandés.


• 13 heures : Après avoir pris la commande, il va chercher la bouteille, s'assure que le vin est à la température voulue. Ouverture, décantage, présentation du vin, dégustation… Le service du vin par le Maitre sommelier est un spectacle en soi.


• 15 h 40 : Fin du service. Après avoir remis en place la salle pour le service du soir, Jean-Luc Jamrozik cherche à se fournir auprès des viticulteurs avec lesquels il aime travailler. Toujours un pied dans le vignoble, il achète lui-même ses vins. Il veille à combiner goûts de la clientèle, impératifs financiers, valeur des bouteilles... et tendances du moment. En plus de ses nombreuses heures de service en salle, il s'adapte constamment aux évolutions culinaires et aux nouveaux vins, français et étrangers. "C'est impératif pour rester force de proposition."


• 19 heures : Après la traditionnelle dégustation de vins avec son équipe, il achève sa première journée de travail par quelques coups de fils et e-mails à l'Association des sommeliers de Paris, dont il est le président. Puis, il se retrouve au calme, avant d'entrer à nouveau en scène pour le service du soir.