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Gastronomie et développement local, le bon duo pour doper l'emploi

Emploi - mardi 5 février 2013 09:35
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Paris (75) Fédérer les compétences de petits producteurs, restaurateurs et hôteliers peut réveiller un quartier, une ville, une zone rurale, mais surtout inciter à l'embauche. Des initiatives servent déjà d'exemples en France.



À en croire les professionnels de la restauration et les universitaires réunis à Angers (49) en octobre, lors du colloque Gastronomie et développement local, l'engouement actuel pour les produits locaux et autres recettes traditionnelles n'a rien du caprice, ni d'éphémère. Ces deux jours de débat, à l'initiative du Groupe de recherche angevin en économie et management (Granem), du laboratoire espaces et sociétés et l'UFR Ingénierie du tourisme, du bâtiment et des services de l'université d'Angers, en partenariat avec la CCI du Maine-et-Loire, ont permis de mesurer l'impact sur l'emploi que peut avoir la vocation gastronomique d'une destination.

Avant 2009, le village de Chaudes-Aigues (15) était inconnu du public. Depuis l'arrivée de Serge Vieira derrière les fourneaux du château de Couffour (voir encadré), la destination attire une clientèle internationale. Quant au chef, il a embauché une vingtaine de personnes. "Saurait-on situer Saulieu sur la carte de France, si Bernard Loiseau ne s'y était jamais installé ?". Présente aux débats, Dominique Loiseau, à la tête du groupe Bernard Loiseau, a souligné à quel point les producteurs locaux sont "précieux" pour faire parler d'un établissement, d'une destination. Et vice-versa : le fournisseur de confitures du Relais Bernard Loiseau exporte désormais ses créations dans plusieurs hôtels parisiens.

"Notre profession doit former et faire connaître son talent"

"La proximité du lieu de production qui caractérise les produits locaux constitue un élément rassurant pour le consommateur", a expliqué Marielle Salvador-Pérignon, enseignant-chercheur en sciences de gestion à l'École supérieure de commerce de Chambéry (73), lors du colloque angevin. Avis partagé par William Beaudouin, boulanger-pâtissier à Moulins (03). Il revendique "privilégier les circuits courts, contrôler l'origine de ses produits et favoriser les fournisseurs de proximité". Un parti pris qui ne l'a pas empêché de se développer : il vend près de 350 000 baguettes par an. En juillet, il a ouvert une deuxième boulangerie-pâtisserie et ainsi porté ses effectifs à onze salariés. Un envol qu'il explique par le succès de sa "fabrication entièrement artisanale". "Dans cette période de crise, confie-t-il, notre profession doit former, faire connaître son talent et le faire partager aux consommateurs."

Une dynamique économique à Nantes

Des réseaux se créent, des fédérations de compétences aussi, ce qui incite à l'embauche. À Nantes (44), la table est devenue une dynamique économique. Ainsi Gilles Cibert, directeur de l'hôtel La Pérouse, travaille à l'élaboration d'un "petit déjeuner ligérien", avec des producteurs locaux et des nutritionnistes. Quant au Voyage à Nantes, son festival culinaire Les Goûts uniques a cartonné, et pour lequel chefs et producteurs locaux se sont mobilisés. Une occasion de rappeler que la région Pays-de-la-Loire occupe le premier rang pour les produits de qualité, avec notamment 138 labels rouges et 39 AOC. Enfin, la publication annuelle du guide Les Tables de Nantes, qui sélectionne une centaine d'adresses par édition, a permis à des restaurateurs d'augmenter leur fréquentation et leur chiffre d'affaires. Conséquence : certains ont modernisé leurs fourneaux, d'autres ont embauché.

Anne Eveillard

Serge Vieira

Le chef Serge Vieira s'est installé à Chaudes-Aigues (15), un village de 1 000 habitants, en 2009. Il a alors 32 ans. Avec le soutien financier du département, il crée son restaurant dans le château de Couffour qu'il faut rénover. À bonne école chez Marc Meneau et Régis Marcon, il ne compte pas ses heures de travail, allant jusqu'à parcourir 80 km, pour faire son marché à Rodez (12), à 4 heures du matin. Résultat : une première étoile dès 2010, une deuxième en 2012 et 10 000 repas servis sur ses huit mois d'ouverture annuelle. Côté embauches, "je suis passé de sept personnes en 2009 à 23 salariés et cinq stagiaires en 2012". "J'investis tout dans le personnel. Sans personnel, je ne suis rien." Il privilégie, en outre, les profils locaux : "c'est mon mode de recrutement".

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