Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE MICHELIN 2023 4 Guy Savoy et Christopher Coutanceau perdent leur 3e étoile Michelin RESTAURATION N° 3793 3 mars 2023 COMMÉMORATION Une semaine d’hommages à Bernard Loiseau NOUVELLES TECHNOLOGIES Communication et réseaux sociaux : pourquoi on ne peut plus s’en passer 13 lhotellerierestauration Abonnez-vous à notre compte • Infos • Fiches pratiques •Questions-réponses • Recettes Les clés pour devenir professeur en hôtellerie-restauration 2, 4 2-3
Il ne suffit pas d’avoir envie de transmettre pour devenir enseignant. Des diplômes sont requis. Une expérience aussi. En revanche, de nombreux profils peuvent postuler. Et ce aussi bien au master MEEF (métier de l’enseignement, de l’éducation et de la formation) qu’aux deux concours que sont le Capet (certificat d’aptitude au professorat de l’enseignement technique) et le CAPLP (concours d’accès au corps des professeurs de lycée professionnel). Où se former ? Les Inspé (instituts nationaux supérieurs du professorat et de l’éducation) forment les futurs enseignants des écoles, collèges et lycées français. Les Inspé d’Antony (Hauts-de-Seine) et de Toulouse (Haute-Garonne) disposent d’une section hôtellerie-restauration. Ils préparent ainsi au master MEEF, étape clé pour se présenter ensuite aux concours des Capet et CAPLP. Quels profils peuvent postuler ? Deux publics peuvent soumettre leur candidature au master MEEF. Tout d’abord, les professionnels en reconversion, titulaires d’un BTS et justifiant de cinq années d’expérience, soit en service, soit en cuisine. “Quant aux profils qui n’ont pas toujours un BTS, nous les orientons vers une validation des acquis de l’expérience (VAE) pour qu’ils obtiennent ce BTS”, explique Bruno Cardinale, responsable de parcours au sein du master MEEF métiers de production culinaire, métiers de l’alimentation, à l’Inspé d’Antony. Second public visé, les étudiants en licence. Une fois intégrés au master et pour développer leur expérience, ils peuvent miser sur l’apprentissage ou les stages. Attention : une fois le dossier de candidature retenu, un entretien oral est programmé. “On évalue alors la capacité du postulant à accepter que ce qu’il a connu et vécu, en tant qu’élève, n’est plus du tout une réalité. Les profils d’apprenants, aujourd’hui, sont très différents d’il y a vingt ans et le rapport entre enseignant et élève a évolué, lui aussi”, souligne Bruno Cardinale. Par ailleurs, certaines conditions spécifiques donnent le droit de se présenter aux concours sans condition de diplôme ou d’expérience professionnelle. Il faut alors être père ou mère de trois enfants, sportif de haut niveau ou avoir cotisé cinq ans à la caisse des cadres. Expérience de terrain, licence, master, concours… que faut-il aujourd’hui pour enseigner et transmettre au sein de la filière hôtellerie-restauration ? Enquête pour mieux s’y retrouver, que l’on soit déjà diplômé ou pas. ÉDITO Bernard Loiseau, vingt ans après L’homme, ce misérable tas de petits secrets”, disait André Malraux. Si nous avons tous une part d’ombre, elle peut parfois devenir envahissante jusqu’au point de non-retour. Bernard Loiseau avait tout pour son bonheur : chef triplement étoilé par le guide Michelin, reconnu comme l’un des meilleurs de sa génération à une époque - déjà vingt ans ! - où la haute gastronomie commençait à fasciner les foules, père de famille de trois enfants dont il partageait l’existence avec Dominique, son épouse enlevée à la rédaction de L’Hôtellerie, vedette du petit écran et conseiller avisé des grands noms de l’agroalimentaire, émule adoubé par sonmaître Paul Bocuse, rien ne semblait devoir obscurcir l’horizon du célébrissime chef de La Côte d’or à Saulieu. Rien sauf une angoisse existentielle liée à la pression médiatique. Il faut avoir le cuir épais pour résister face aux flagorneurs comme aux faux amis, aux cabales ourdies par des critiques ivres de jalousie, aux exigences d’un métier très dur car la haute cuisine, comme toute profession starifiée, n’a rien d’un lit de roses. Bernard était un être pudique sous ses dehors conviviaux et joyeux qu’il aimait présenter en public. Et surtout, Bernard avait gardé une simplicité et une authenticité dont bien peu de ses pairs étaient capables. Une simple, très simple anecdote : en 1991, pour célébrer l’obtention de sa troisième étoile, une grande marque de champagne organisa un fastueux dîner au Ritz. Au moment de monter sur scène, Bernard invita ses parents à l’accompagner, et eux seuls, pour les remercier de tout ce qu’il leur devait. Bernard était un grand cuisinier, mais il avait le cœur trop grand pour supporter la mesquinerie et l’égoïsme. Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 28 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Les clés pour devenir professeur en hôtellerie-restauration © DR © DR Le rapport entre professeur et élèves a évolué : on ne peut plus enseigner comme hier. “On ne transmet pas une passion, on passionne”, explique Bruno Cardinale, responsable de parcours au sein du master MEEF à l’Inspé d’Antony. Christian Bruneau Anne Eveillard 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3793 - 3 mars 2023 IMAGES DE UNE : © DR ENSEIGNEMENT Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito
Quel contenu de la formation ? Culture disciplinaire, perfectionnements techniques, travaux pratiques de cuisine ou de service, stratégies d’enseignement et d’apprentissage, didactique, compétences numériques, innovation pédagogique, management des entreprises d’hôtellerie-restauration, langue vivante… Les matières enseignées sont multiples et variées. Elles sont complétées, en master 1, par des stages d’observation et de pratique accompagnée en lycée hôtelier. Et, en master 2, par des heures de cours à dispenser en lycée hôtelier, en alternance avec le cursus de master. “Nous demandons à l’étudiant d’être un éducateur plus qu’un technicien”, commente Bruno Morlet, responsable du master MEEF professorat des métiers de l’hôtellerie restauration à l’Inspé d’Antony. “Si un postulant veut transmettre, car il est passionné, ça ne suffit pas. On ne transmet pas une passion, on passionne…”, complète Bruno Cardinale. Quelle durée de la formation ? Le master se déroule sur deux ans, avec la préparation aux épreuves des concours (Capet et CAPLP) en ligne de mire. Quelles épreuves ? Concernant les concours, une première série d’écrits a lieu en mars et en avril. Puis, si on est admissible, des épreuves pratiques et orales sont prévues en mai et en juin. Les écrits comprennent une épreuve disciplinaire (qui mêle gestion, management, technologie de cuisine ou de service/hébergement) et une épreuve disciplinaire appliquée, la didactique. Concernant la pratique, celle-ci prend la forme d’une leçon, avec un cours de cuisine ou de service/hébergement à dispenser en présence d’élèves. Du concours au professorat Une fois lauréat du concours, on devient professeur-stagiaire dans un établissement scolaire, avec le statut de fonctionnaire stagiaire rémunéré. Une évaluation, durant cette première année d’enseignement, permet d’être titularisé si l’on obtient un avis favorable de la part du jury académique. Pour les professionnels en reconversion, il est possible de se présenter aux concours dès la première année de formation, puis de devenir professeur stagiaire rémunéré dès la deuxième année. Q En reconversion professionnelle, Réjane Lebretton a passé 25 ans dans l’hôtellerie et la restauration. Elle a décroché un CAPLP, sans master. Mais une fois sur le terrain, elle a souffert d’un manque de formation et de préparation à l’enseignement. Elle a donc intégré la 2e année de master MEEF à l’Inspé d’Antony (Hauts-de-Seine), tout en étant en poste à Sucy-enBrie (Val-de-Marne), pour mieux se familiariser notamment à la didactique. QPour Clément Reyneaud, en master 2 MEEF option service - après sept ans d’activité en hébergement -, ce sont le covid et le confinement qui lui ont donné envie d’enseigner. En marge des cours qu’il suit en M2 à Antony, il a déjà la responsabilité d’une classe de 1re bac techno STHR à Dugny (Seine-Saint-Denis). Q Christophe Boucheron, pour sa part, se forme lui aussi à l’Inspé d’Antony, en vue d’enseigner, à terme, chez lui en Normandie. Une reconversion qui survient après une trentaine d’années dans les CHR. Q Dimitri Nekoeng vient de Nouvelle-Calédonie. Il suit le M2 MEEF production culinaire. Son objectif : se former pour, ensuite, retourner en Océanie. Il dispose d’une bourse d’excellence pour réussir ce challenge. Ils se forment pour enseigner Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR473635 © DR Aujourd’hui, on demande au futur enseignant d’être un éducateur plus qu’un technicien. Suivez l’actualité des CHR et les conseils d’experts en vous abonnant à notre newsletter quotidienne La newsletter de Vous n’avez pas le temps de tout lire ? On vous résume l’actu chaque vendredi Rendez-vous du lundi au vendredi, dès 17h30 lhotellerie-restauration.fr > newsletter Autopromo 1/3 H Newsletter propo ok.indd 5 23/02/2023 14:26
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3793 - 3 mars 2023 Concours Création et Saveurs Président Professionel : les inscriptions sont ouvertes Dès aujourd’hui, les candidats peuvent constituer un dossier d’inscription complet contenant leurs recettes et fiches techniques avec photo sur le site : www.presidentprofessionnel.fr/les-concours 29 septembre : date limite de dépôt des dossiers 13 octobre : annonce de la sélection des finalistes 11 décembre : finale Calendrier Pour la première fois, c’est un duo issu du même établissement qui présidera le trophée : Glenn Viel et Brandon Dehan, chef de cuisine et chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière, 3 étoiles Michelin. Le concours Création et Saveurs Président Professionnel est ouvert à toute personne physique majeure professionnelle des métiers de bouche (chefs, pâtissiers, cuisinier(e)s, seconds, commis, professeurs de lycée ou d’école hôtelières...) exerçant dans un établissement de restauration commerciale ou collective situé en France métropolitaine. Il sera présidé pour la première fois par un binôme issu du même établissement : Glenn Viel et Brandon Dehan, respectivement chef cuisinier et chef pâtissier de L’Oustau de Baumanière, 3 étoiles Michelin. Le thème cuisine (Glenn Viel) Entrée : la moule-frites dans ce qu’elle vous inspire (sauce crémée libre, sans perdre l’identité de la moule-frites. Crème en texturant et liant de cette recette). Plat : le pot au feu de légumes de saison (consommé libre - animal ou végétal -, clarification obligatoire, servi à part dans un contenant transparent, service libre ; Quenelle crémée condimentée - graines, épices, moutarde, raifort… - avec minimum 55 % de crème). Le thème pâtisserie (Brandon Dehan) Dessert de l’artisanat : le baba alcoolisé et la crème (travail demandé sur la pâte, deux parfums à travailler, dont l’alcool. Une crème foisonnée, avec pochage sur le baba obligatoire et crème en supplément si nécessaire). Dessert à l’assiette : le ou les fruits de saison et la crème (le fruit est la pièce maîtresse du dessert et de saison : agrumes, fruits exotiques, fruits du verger - pomme, poire -, châtaigne…). Travail sur le fruit demandé : fruit cuisiné - poché, rôti, taillé, poêlé, soufflé… Travail obligatoire de la crème, forme libre. Sauce ou jus obligatoire, fruité ou/et lacté. Bernard Loiseau, le chef 3 étoiles Michelin du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte-d’Or), nous a quittés il y a vingt ans. Dominique Loiseau, son épouse, Bérangère, Bastien et Blanche, ses enfants, ont organisé une messe hommage le dimanche 26 février, en la chapelle des Sœurs du Bon Secours de Paris (VIe). Cette messe a précédé le lancement du Festival hommage Bernard Loiseau à la Cité de la gastronomie et du vin de Dijon. Lundi 27 février, le Trophée culinaire Bernard Loiseau a vu la victoire de Michaël Wickaert, chef de l’association Créativité et passion culinaire à Terdeghem (Nord). Le lendemain, une masterclass avec Patrick Bertron, chef exécutif du groupe Bernard Loiseau, et une masterclass avec Xavier Jacquin, chef pâtissier du restaurant La Côte d’or. Le 1er mars, doit se tenir une démonstration autour du chocolat à destination des enfants avec Lucile Vigilant, second de pâtisserie du restaurant La Côte d’or. Le 2 mars, c’était une masterclass Accords vins et fromages avec Éric Goettelmann, chef sommelier exécutif du groupe Bernard Loiseau, accompagné de Ludovic Bisot, MOF fromager, puis un dîner de gala à quatre mains avec Éric Pras. Vendredi 3 mars, Jean-Bruno Gosse, chef de Loiseau des ducs, doit réaliser des démonstrations culinaires, et Dominique Loiseau organiser une séance de dédicace de son livre, suivie de la diffusion d’un film au cinéma Pathé de Dijon. Samedi 4 mars doit avoir lieu l’inauguration officielle de l’allée Bernard Loiseau, en présence des officiels et de Dominique Loiseau. Enfin, le 5 mars, une vente inédite de vaisselle se déroulera au restaurant La Côte d’or, à Saulieu. Des vidéos, photos et autres archives seront également mises en avant dans l’espace exposition. Michelin 2023 : Guy Savoy et Christopher Coutanceau perdent leur troisième étoile Le guide Michelin a annoncé, le 27 février, avoir rétrogradé les restaurants de Guy Savoy (à Paris) et Christopher Coutanceau (à La Rochelle), de la troisième à la deuxième étoile. “Ce sont des restaurants exceptionnels, donc vous vous doutez bien que ce sont des décisions qui sont mûrement réfléchies, étayées par de nombreuses visites de nos inspectrices et inspecteurs tout au long de l’année”, a déclaré Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, à l’AFP. La décision a été annoncée, lors d’un entretien privé, à chacun des deux chefs. Guy Savoy détenait 3 étoiles depuis 2002, Christopher Coutanceau depuis 2020. D’autres rétrogradations ont été annoncées : La Table de l’Alpaga (Megève), les restaurants de Jean-Luc Tartarin (Le Havre), et Michel Sarran (Toulouse), passent de 2 à 1 étoile. Le guide n’avait procédé à aucune rétrogradation dans ses éditions 2021 et 2022. Michelin dévoilera son palmarès 2023 le 6 mars prochain, à Strasbourg. Fabrice Prochasson réélu à la présidence de l’Académie Culinaire de France L’Académie culinaire de France, présidée par Fabrice Prochasson, a tenu une cérémonie d’intronisation de ses nouveaux membres dans le grand amphithéâtre de l’université Paris Descartes. Les 23 nouveaux membres auditeurs et associés de la promotion Bernard Cretier ont ainsi rejoint les rangs de la plus ancienne association de chefs cuisiniers et pâtissiers du monde. À cette occasion, Fabrice Prochasson a été réélu pour un 3e mandat à la présidence de l’association et les nouveaux membres du bureau 2023-2026 ont été annoncés. Hélène Darroze ouvre son restaurant de burgers basco-landais Après l’ouverture de son restaurant bistronomique Jòia, la cheffe offre chez Jòia Bun sa propre interprétation du burger. Jòia Bun, c’est 48 places assises dans une configuration de diner à l’américaine, “ouverte sur des pièces animées et habitées que sont la cuisine et le bar tout en cohabitant avec une atmosphère très française, élégante et chaleureuse”. Le restaurant sera ouvert midi et soir en semaine, et en continu les samedis et dimanches. “Tout sera fait maison, selon des recettes personnalisées autour du terroir basco-landais.” L’offre se compose de sept burgers accompagnés de pommes de terre croustillantes saupoudrées de romarin frit et de fromage de brebis basque : bœuf d’Aubrac ou wagyu, poulet jaune des Landes, poisson ou végétarien. Les burgers seront cuits à la commande avec un pain fabriqué dans la pâtisserie centrale du groupe, tout comme les pâtisseries. Les sauces (ketchup, barbecue, mayonnaise) sont cuisinées selon une recette unique. Les prix des burgers varient de 14,5 € à 25 € ; et le Festayre, burger d’exception, est à 45 €. Ils seront disponibles en pick-up à la fenêtre du restaurant et en livraison avec Ubereats. Ouverture prévue le 8 mars. Une semaine d’hommages à Bernard Loiseau Brandon Dehan et Glenn Viel. Jòia Bun propose un choix de sept burgers. Cyrille Pasquier, chef cuisinier à La Table de Cyrille à Besançon (Doubs), s’est vu remettre les insignes d’officier dans l’ordre du Mérite agricole par Guillaume Gomez, accompagné de Fabrice Prochasson. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
Potel et Chabot et Saint Clair s’unissent pour créer Momense Comment éviter le naufrage de son activité ? Les deux maisons aux savoir-faire complémentaires sont désormais réunies sous une même marque, avec une nouvelle identité visuelle et un site internet. Lorsque les difficultés s’amoncèlent mieux vaut ne pas tarder à réagir. Un spécialiste donne quelques pistes pour éviter de sombrer. Momense, mot-valise construit sur ‘moment’ et ‘intense’, regroupe deux entités, Potel et Chabot et Saint Clair, qui se sont rapprochées ces vingt dernières années pour s’unir finalement en 2023. Une stratégie qui permet d’accroître sa force de frappe au sortir d’années de pandémie qui ont sérieusement impacté les traiteurs et organisateurs de réceptions. “Momense, c’est bien plus qu’un traiteur. C’est un savoir-faire culinaire allié à la création de moments uniques par des passionnés, qui pensent et conçoivent les plus beaux souvenirs, explique Alain Postic, directeur général de Momense. Planification, construction, logistique, sourcing, stockage, création de recettes et menus, gestion de la sécurité alimentaire, recrutement, cuisine et service... Nous pouvons tout mener de front, si nécessaire, grâce à une pluralité de métiers et un esprit d’équipe.” Un studio de création Momense a également mis en place une équipe dédiée à l’innovation qui détecte les tendances et se veut “inventive pour mieux surprendre” en s’interdisant de reproduire deux fois la même prestation. Le studio de création compte une dizaine de personnes qui accompagnent les clients dans leur choix de scénographie, d’ambiance, de tonalités, des arts de la table, d’identité culinaire… “Aujourd’hui, reprend Alain Postic, nous sommes capables de produire des événements à l’échelle mondiale. À l’instar de notre travail durant la coupe du monde de football 2022, durant laquelle nous avons servi des chefs d’État et dressé 11 000 couverts par jour de match, dans un environnement bâti de toutes pièces, dont une cuisine en plein désert.” Momense, c’est aussi bien un dîner pour deux dressé sur la scène de l’Opéra Garnier que 8 000 couverts par jour servis durant le tournoi de Roland-Garros. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR973620 © DR © DR Christopher Terleski, hôtelier à la retraite devenu spécialiste de l’accompagnement d’entreprises hôtelières et de restauration, a accompagné depuis vingt ans des centaines d’entreprises CHR en difficulté. Il livre six clés pour éviter le pire. 1. Faire réaliser un audit à temps Les restaurateurs ont le nez dans le guidon et sont fiers, il n’est pas toujours simple pour eux d’appeler à l’aide. Beaucoup d’entreprises ont des difficultés actuellement, en particulier avec les remboursements de PGE, mais ces établissements étaient peut-être malades avant. 2. Profiter des consultations gratuites des CCI En cas de difficultés, la première chose à faire est de se mettre en relation avec un syndicat professionnel ou, mieux, sa chambre de commerce et d’industrie (CCI). Plusieurs CCI ont mis en place des sortes de ‘cliniques’ qui viennent en assistance aux entrepreneurs. 3. Fermer les robinets à perte Cela peut sembler évident, pourtant les mauvais comportements résistent avec des patrons isolés, épuisés, essorés par les difficultés. Parfois, l’ajustement de la carte en changeant des produits nobles par d’autres, aussi goûteux et moins coûteux, suffit à améliorer la rentabilité. Les professionnels doivent lutter contre les no-shows, les vols dans l’entreprise. Être un bon cuisinier ne suffit plus, il faut être un gestionnaire. Nombre de restaurateurs ne pèsent même pas la marchandise réceptionnée ! 4. Ne pas céder aux initiatives désespérées Un restaurateur, voulant échapper à la faillite, s’est lancé de manière irréfléchie dans la commercialisation de bocaux fournis par un traiteur, ce fut une catastrophe. Il ne faut pas agir de manière impulsive et prendre, encore une fois, conseil. 5. Suivre ses tableaux de bord au quotidien et utiliser des logiciels qui détectent les points faibles Outre les experts, il existe des outils informatiques simples qui permettent de suivre au jour le jour ses marges et détecter les dysfonctionnements. 6. Ne pas tomber dans le piège de l’augmentation des prix Augmenter les prix n’améliore pas les marges. C’est une erreur contre-productive. Il vaut mieux travailler à accroître la fréquentation que les additions. François Pont Alain Postic, directeur général de Momense : “Nous sommes capables de produire des événements à l’échelle mondiale.” Christopher Terleski (à droite) en mission de consulting auprès de Catherine Delacoute, gérante du Lancelot à Chilleurs-aux-Bois (Loiret). Nadine Lemoine • 2 maisons : Saint Clair et Potel et Chabot • 145 M€ de chiffre d’affaires en 2022 • 5 lieux d’exception à Paris : Pavillon Cambon Capucines, Pavillon Gabriel, Pavillon Vendôme, Hôtel d’Évreux, Pavillon Dauphine Saint Clair • 500 lieux partenaires en France et à l’étranger • 500 collaborateurs dont 450 en CDI, plus des CDD et le recrutement d’alternants Le Pavillon Gabriel à Paris. Vous pouvez contacter Christopher Terleski via la plateforme SOS Experts sur lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/rentabilité
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3793 - 3 mars 2023 Alan Geaam : “J’ai toujours des projets” PARIS Chef étoilé et chef d’entreprise, Alan Geeam a multiplié les ouvertures sur divers segments en misant sur le patrimoine libanais au point d’en devenir la figure de proue en France. La dernière ouverture en date : sa “pizzeria libanaise”, baptisée Faurn. “Mon rêve français a commencé il y a près de vingt-cinq ans à la plonge”, raconte simplement le chef étoilé Alan Geaam. Né au Libéria dans une famille libanaise, il est arrivé en France, depuis le Liban, sans papiers et avec 200 francs en poche. Aujourd’hui, il est à la tête de son restaurant 1 étoile Michelin, rue Lauriston à Paris (XVIe), et il est gérant de l’AubergeNicolas Flamel (IIIe), 1 étoile Michelin avec le chef Grégory Garimbay. En parallèle, il a ouvert le bistrot Qasti, dans le quartier Saint-Martin (IIIe) : “C’est la cuisine qui a bercé mon enfance. Une cuisine originelle, faite d’influences personnelles, servie avec tous les codes d’un bistrot français.” Le bistrot Qasti a déjà été dupliqué à Marseille, au sein du New Hotel de la famille Antoun. Alan Geaam continue à s’étendre rue Saint-Martin, avec Qasti Shawarma & Grill, qui propose des viandes grillées et les fameux shawarmas (sorte de kebabs à la levantine), puis avec Doukane, une épicerie fine libanaise. Et pour finir, le petit dernier, Faurn (lire ci-contre), ouvert en février. “Le management a changé” Le chef, entrepreneur dans l’âme, ne baisse jamais les bras. “Je veux toujours voir le positif. Alors, oui, les prix des produits et de l’énergie ont augmenté, donc nos prix aussi, mais les clients le comprennent. Ils nous ont soutenu pendant la pandémie avec la vente à emporter. On a eu aussi l’aide de l’État. Quand on a connu la vie dans les pays en difficulté, on est content d’être en sécurité ici. On a de la chance d’être en France.” Pour le recrutement, Alan Geeam avoue ne pas avoir de difficulté et n’hésite pas à embaucher du personnel ne venant pas du métier. “Cela prend du temps mais ça marche. Le management a changé. Aujourd’hui, je suis le chef, le frère, le coach… il faut être un exemple, il faut travailler des produits frais. J’aime donner confiance et soutenir les bonnes volontés.” Alan Geaam emploie 75 salariés. Cet hiver, il a mis en route sa première saison au K2 Altitude à Courchevel avec Jean-Alain Baccon, CEO de K2 Collections. Alan Geaam a créé une carte de cuisine d’inspiration libanaise pour un restaurant à l’ambiance décontractée baptisé Aïnata. “Je travaille 15 heures par jour et j’adore ça. J’ai toujours des projets. Tous les matins, je me dis : ‘Je dois être à la hauteur de mes rêves’”. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR173593 RESTAURATION © DR Faurn vient d’ouvrir Ouvert 7 jours sur 7, Faurn (qui signifie four) produit à la demande des man’ouchés, des “cousines libanaises de la pizza”, facturées de 4,50 à 14 € selon les ingrédients. Le grand four cuit jusqu’à 9 man’ouchés en 5 minutes. Du petit déjeuner salé composé d’une man’ouché au zaatar et des œufs, au dîner avec ses pains garnis et ses plats du jour, en passant par le goûter avec les babkas et cookies aux saveurs levantines, Faurn sert de 7 à 22 heures. La pizzeria dispose d’une vingtaine de places assises, et propose la vente à emporter et la livraison. Alan Geaam : “Quand on a connu la vie dans les pays en difficulté, on est content d’être en sécurité ici. On a de la chance d’être en France.” Mon Liban par Alan Geaam, éditions Hachette Pratique • 45 € Vaisselle réutilisable : des contrôles annoncés en mars Le ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires tape du poing sur la table. Alors que, depuis le 1er janvier, la France est devenue le premier pays au monde à interdire la vaisselle jetable pour la restauration sur place, la loi peine à être appliquée. Les enseignes de restauration rapide parmi les plus importantes du marché français avaient jusqu’à la fin du mois de janvier pour transmettre leurs plans d’actions. Or, dans un communiqué du 8 février, le ministère déclare que seulement “70 % des enseignes convoquées ont transmis ces informations”. Starbucks, Domino’s, Five Guys, McDonalds (Antilles) et Nabab Kebab, entre autres, ont jusqu’à présent fait fi des relances ministérielles. Une campagne de contrôles débutera sur le terrain début mars. Cité par le site actu.fr, un conseiller de Bérangère Couillard, secrétaire d’État chargée de l’Écologie, annonce des sanctions de “1 500 € par jour et par restaurant non conforme”. Un point d’étape sera réalisé fin mars, à l’occasion d’une nouvelle réunion des enseignes de la restauration au ministère. The Fork interroge les restaurateurs sur l’impact de l’inflation sur leur activité Pour mesurer les conséquences de l’impact de la hausse des prix sur l’activité des restaurants et son évolution depuis ces 10 derniers mois, TheFork a mené une étude auprès de 371 restaurateurs en France et en Belgique en février. • 94 % des restaurateurs constatent l’impact de l’inflation sur leur activité. • Pour plus de 50 % des restaurateurs, l’énergie est le poste de dépense qui a le plus augmenté, suivi par les produits viandes/poissons (près de 25 %). • Près de 70 % des restaurateurs constatent une augmentation des coûts liés au personnel. • Près de 12 % des restaurateurs envisagent de retirer le pain des tables et de le proposer uniquement à la demande, tandis que 17 % hésitent à le proposer à la demande ou même à le facturer. • Pour plus de 35 %, le ticket moyen de leurs clients a baissé, tandis que pour 30 %, il a stagné. Pour faire face, les restaurateurs modifient leurs cartes : • 80 % ont ou vont augmenter leurs tarifs (contre 66 % en avril dernier). • Près de 30 % des restaurateurs qui ont déjà augmenté leurs tarifs prévoient de le faire à nouveau prochainement. • Cette augmentation sera de 5 à 10 % des tarifs pour près de la moitié des restaurateurs, tandis qu’un quart vont ou pensent les augmenter de 1 à 5 %. Nadine Lemoine © DR © GETTYIMAGES
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3793 - 3 mars 2023 RESTAURATION Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR673607 Nadine Lemoine Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Paul Pairet et Glenn Viel ont repris du service le 1er mars, sur M6, pour la 14e saison de Top Chef. Diffusé tous les mercredis soirs, le concours culinaire passe cette année sous la barre des 2 heures d’émission. M6 et Studio 89 Productions ont réduit la durée du programme, et l’épreuve de la dernière chance a été supprimée. Pour gagner leur place pour la semaine suivante, les candidats doivent participer à une première épreuve qualificative, puis une seconde éliminatoire. Après trois victoires consécutives du candidat de sa brigade dans les saisons précédentes, Hélène Darroze n’intégrera le concours qu’en quart de finale, avec le candidat repêché lors d’une nouvelle épreuve hebdomadaire, la brigade cachée, qui mettra en concurrence deux participants éliminés. Candidats contre MOF Top Chef 2023 promet des moments savoureux, comme celui où Pascal Barbot piège les chefs avec un plat ressemblant à de la viande mais qui est en réalité 100 % végétal. Une épreuve mettra en compétition les candidats contre des MOF, comme Emmanuel Renaut ou Christophe Raoux, sur des défis techniques. De leur côté, Alexandre Mazzia et David Toutain demanderont aux candidats de les surprendre avec un plat terre-mer. Le mot gastronomique peut-il rimer avec économique en utilisant des produits ordinaires ? C’est le challenge préparé par Fanny Rey, Christophe Coutanceau, Arnaud Lallement et Frank Putelat. Guillaume Sanchez exhortera les candidats à révolutionner la street food et Assaf Granit à imaginer un kebab gastronomique. Éric Frechon et Christian Le Squer les mettront au défi de réaliser une assiette destinée à être photographiée par un magazine culinaire. Quant à la guerre des restos, elle mettra en compétition les jeunes talents avec Philippe Etchebest, Paul Pairet et Glenn Viel, qui ouvriront leur propre établissement ! La saison 2022 de Top Chef, présentée par Stéphane Rotenberg, a été vue par trois millions de téléspectateurs en moyenne. Elle a été la deuxième meilleure saison auprès des moins de 50 ans et des 15-34 ans. Qui sont les 16 candidats ? Premier commis au Bristol (3 étoiles Michelin), puis demi-cheffe de partie au restaurant Guy Savoy (3 étoiles), elle est devenue à 21 ans sous-cheffe du Jardin des carmes puis du Chiberta (1 étoile). Avant Top Chef, elle était cheffe exécutive au Nest Group, mais elle a de nouveaux projets. Albane Auvray 23 ans, Paris (Île-de-France) Après avoir entamé un cursus à Ferrandi Bordeaux, il part à 22 ans à Bali pour ouvrir un restaurant. De retour en Belgique, il décide de mettre son savoirfaire au profit de plusieurs restaurants. Il développe aujourd’hui son projet de street food gastronomique, César Rolls. César Lewandowski 26 ans, Bruxelles (Belgique) Après un bac hôtelier, il apprend aux côtés de grands chefs comme Franck Graux ou encore Christophe Langrée. Désormais spécialisé dans l’événementiel ultraconfidentiel, il accompagne ses clients à travers le monde : femmes et hommes d’affaires, célébrités, têtes couronnées, ministres… Gaston Savina 28 ans, Londres (Grande-Bretagne) Il commence sa carrière dans de beaux bistrots parisiens. Il passe ensuite aux étoilés avec La Grande Cascade en tant que chef de partie, puis à 22 ans, il part en Australie pour travailler dans un restaurant avec son frère, Jacques. Il est aujourd’hui chef exécutif dans un établissement néo-zélandais. Mathieu Lagarde 30 ans, Queenstown (Nouvelle-Zélande) Elle est la gagnante d’Objectif Top Chef. Après un master en marketing, elle a tout abandonné pour se former à la cuisine. Aujourd’hui, elle est apprentie dans un restaurant étoilé à Lille, et rêve d’ouvrir un jour son propre restaurant. Elle est le premier membre de la brigade de Philippe Etchebest. Sarika Sor 28 ans, Lille (Hauts-de-France) Après plusieurs années en cuisine en France et Angleterre, il décide d’arrêter et s’installe à Montréal. En 2008, sa passion le rattrape et il y ouvre son propre restaurant. Au cours des quatorze dernières années, il a ouvert deux pizzerias, un restaurant gastronomique, un bistrot et deux bars à cocktails. Jérémie Falissard 40 ans, Montréal (Québec) Elle est passée par les cuisines des Bras au puis chez Pascal Barbot à L’Astrance, en 2017, comme cheffe de partie. De retour en Italie, à Turin, elle ouvre une pizzeria catapultée dans le classement des meilleures pizzerias du pays en un an ! Elle a depuis déménagé à Naples où elle doit tout reconstruire. Carla Ferrari 25 ans, Naples (Italie) Top Chef, saison 14 : des défis et du spectacle La compétition culinaire télévisuelle est de retour tous les mercredis, à partir de 21 h 10, sur M6, avec de nombreux changements. Glenn Viel, Paul Pairet, Hélène Darroze et Philippe Etchebest. © JULIEN THEUIL/M6 © JULIEN THEUIL/M6 © JULIEN THEUIL/M6 © JULIEN THEUIL/M6 © JULIEN THEUIL/M6 © JULIEN THEUIL/M6 © JULIEN THEUIL/M6 © JULIEN THEUIL/M6
Durant son bac pro cuisine, il multiplie les expériences auprès de grands chefs étoilés : Régis et Jacques Marcon, Laurent Azoulay… À 20 ans, il rejoint le Clos des sens, à Annecy. Il y est d’abord chef de partie, puis deux ans plus tard, il prend le poste de second de cuisine. Hugo Riboulet 23 ans, Annecy-le-Vieux (Auvergne-Rhône-Alpes) Demi-chef de partie au restaurant Les Petites Sorcières (2 étoiles), puis chef de partie au Pavillon Montsouris, il part ensuite pendant deux ans en Australie avec son frère, Mathieu. Il enchaîne avec la NouvelleZélande puis l’Espagne. Il y est aujourd’hui chef et copropriétaire de son propre restaurant, le Cascada Marbella. Jacques Lagarde 27 ans, Marbella (Espagne) Il a débuté une carrière dans la publicité. Après sa victoire au concours culinaire Un dîner presque parfait en 2012, il abandonne tout pour la cuisine. Sans aucune formation, il devient chef à domicile. Il a signé la carte de plusieurs établissements, avant d’ouvrir son propre restaurant, Marchon, à Paris, en 2020. Alexandre Marchon 35 ans, Paris (Île-de-France) D’abord demi-chef de partie au Belle Rive à Angers, il part ensuite chez Ne/So (1 étoile Michelin) de Guillaume Sanchez comme commis puis demi-chef de partie. Il a ensuite intégré les cuisines de L’Arpège (3 étoiles) comme demi-chef de partie. Victor Blanchet 24 ans, Paris (Île-de-France) À 21 ans, il devient pour la première fois chef de cuisine, en Alsace, puis chef pâtissier dans plusieurs restaurants londoniens. Il devient ensuite chef de cuisine à Paris. À côté, il donne également des cours de cuisine. Avec Top Chef, il veut montrer qu’il peut se dépasser, avant d’ouvrir son propre restaurant. Léo Renusson 27 ans, Paris (Île-de-France) Après une formation à l’institut Paul Bocuse, il a enchaîné les postes de chef de partie puis de sous-chef dans plusieurs établissements en Europe : France, Malte, Pays-Bas, Portugal... À 24 ans, il prend son premier poste de chef de cuisine dans un hôtel 4 étoiles à Paris. Jean Covillault 25 ans, Paris (Île-de-France) Après différentes expériences, elle décroche en 2015 un CAP cuisine qu’elle passe en candidat libre. Elle a ouvert en 2019 son premier restaurant, Sélune, à Paris. Elle promeut une cuisine écoresponsable, engagée, qui ne laisse pas de place au gaspillage. Berangère Fagart 33 ans, Pantin (Île-de-France) Originaire du Mexique, il enchaîne depuis son arrivée en France les postes dans les cuisines de restaurants lyonnais. D’abord chef de partie au Margueritte Bocuse, puis au Bistrot d’Abel, il passe chef à L’Astra à 26 ans. Il revient ensuite au Bistrot d’Abel en tant que sous-chef. Miguel GarciaHerrera 27 ans, Lyon (Auvergne-Rhône-Alpes) Après une formation à l’école hôtelière de Jean Drouant à Paris, il débute dans les cuisines gastronomiques de Pierre Gagnaire. L’année suivante, il continue dans les cuisines de Michel Roth au Bayview, à Genève, où il devient sous-chef à 26 ans. Danny Khezzar 26 ans, Ambilly (Auvergne-Rhône-Alpes) © JULIEN THEUIL/M6 © JULIEN THEUIL/M6 © JULIEN THEUIL/M6 © JULIEN THEUIL/M6 © JULIEN THEUIL/M6 © JULIEN THEUIL/M6 © JULIEN THEUIL/M6 © JULIEN THEUIL/M6 © JULIEN THEUIL/M6
10 L’Hôtellerie Restauration N° 3793 - 3 mars 2023 Suite à l’annonce des résultats pour 2022, le PDG du groupe et directeur général de la division Luxe et Lifestyle, accompagné de Jean-Jacques Morin, DG adjoint du groupe, directeur financier et DG de la division Premium, milieu de gamme et économique, sont revenus sur quelques points concernant la stratégie d’Accor. Roselyne Douillet © DR Sébastien Bazin (Accor) : “Nous sommes extrêmement positifs pour les douze mois à venir” HÔTELLERIE Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR173692 → Le bilan de l’année 2022 et les prévisions pour 2023 Sébastien Bazin : “En 2022, les prix sont d’environ 12 % supérieurs à 2019 et le taux d’occupation est environ 6 % inférieur. Pour 2023, nous pensons que nous aurons toujours le bénéfice d’un prix fort, mais pas forcément en augmentation ; par contre, nous reviendrons à un taux d’occupation probablement supérieur à 2019. Il nous a encore manqué 150 millions de clients chinois en 2022, alors que la clientèle américaine était de retour, à hauteur de 75 à 80 %. La clientèle chinoise voyage pour 80 % d’entre elle en Asie, où Accor est très présent. C’est pour cette raison que nous sommes extrêmement positifs pour les douze mois à venir.” Jean-Jacques Morin : “Nous sommes extrêmement confiants pour l’année 2023, nous annonçons un RevPAR de + 5 à + 9 %, ce que l’on ne fait pas d’habitude, mais nous pensons qu’il est important que les investisseurs et les marchés soient conscients [de ces perspectives positives].” → La nouvelle organisation d’Accor en deux divisions distinctes, Luxe et Lifestyle et Premium, milieu de gamme et économique J.- J. M. : “Notre transformation correspond à ce que l’on a observé d’un point de vue stratégique : nous considérons que la chambre d’hôtel n’est pas uniquement un lit ou une douche, mais quelque chose de beaucoup plus expérientiel, où le client cherche un contact, un environnement, un service qui n’existe pas de façon standard. Et cette demande s’est confirmée encore plus depuis le Covid.” S. B. : “Cette organisation nous permettra d’être plus efficace en matière d’expertise et d’allocation du temps, et plus rationnel entre les différents investissements faits pour développer un hôtel. On ne peut pas passer le même nombre d’heures pour ouvrir un ibis à Clermont-Ferrand, un MGallery à Athènes ou avec un investisseur qatari pour le Royal Monceau à Paris, car les capitaux engagés ne sont pas les mêmes.” → Développement du segment lifestyle S. B. : “Nous sommes le leader mondial sur le segment lifestyle, avec 16 marques sur une gamme très large. C’est aujourd’hui le secteur le plus porteur de l’hôtellerie dans le monde, qui représente un tiers des signatures du groupe Accor, mais moins de 5 % du réseau actuel. Cela s’explique parce que 50 % des revenus de ces hôtels viennent de la clientèle locale – contre 10 à 20 % au maximum dans les hôtels classiques. Ils sont alors bien moins dépendants de la clientèle des voyageurs, donc présentent moins de risques pour les propriétaires. De plus, depuis les bouleversements liés au télétravail, les hôtels lifestyle sont devenus les lieux préférés des salariés qui veulent télétravailler, puis prendre un verre dans un bar ou aller au restaurant. Toutefois, c’est un segment qui est très exigeant en termes d’équipes, de design, de concept, de promesse de marque. Ennismore est pour nous un formidable moteur de croissance.” → Développement des résidences avec service hôteliers S. B. : “Cette offre n’est pas nouvelle mais nous avons décidé de lui donner une force, en termes d’unicité et de marque, en créant OneLiving. Cette activité, qui permet d’adosser notre marque à un immeuble et de proposer aux futurs propriétaires un service hôtelier - réalise aujourd’hui 2 milliards de dollars de volume de vente dans le monde. Nous avons aujourd’hui 15 marques sur ce segment et cela marche très bien, notamment en Asie, au Moyen Orient et aux États-Unis.” CA 2022 : 4,224 milliards d’euros (+ 80 % vs 2021 et + 4 % vs 2019) Au second semestre, “la performance des hôtels dépasse le niveau d’avant crise dans la quasi-totalité des régions”, exceptée en Asie, toujours impactée par la politique du zéro-Covid. RevPAR : + 2 %vs 2019 (+ 15 % au 4e trimestre) L’année a étémarquée par le retour de la clientèle internationale. EBE : 675 M€ (vs 22 M€ en 2021, - 11 % par rapport à 2019) Résultat net : 402 M€ en 2022 (vs 85 M€ en 2021) “Nous pouvons regarder l’avenir avec sérénité, estime Sébastien Bazin. Nos marques sont attractives, notre distribution est puissante, nos équipes talentueuses et motivées et notre organisation s’est adaptée pour capturer encore plus efficacement la croissance future.” 299 hôtels ont ouvert en 2022 (+ 3,2 %) soit 43 000 chambres, pour un total de 5 445 hôtels (802 269 chambres), avec 1 247 hôtels (216 000 chambres) en projet. Des résultats en hausse en 2022 Sébastien Bazin et Jean-Jacques Morin présentent les résultats financiers du groupe Accor à Londres, le 23 février. En construction depuis 2019, la tour To-Lyon de 170 m de haut et 42 étages, imaginée par l’architecte Dominique Perrault, abritera un hôtel Pullman dont l’ouverture est prévue en septembre prochain. L’Hôtel de l’Abbaye, à Paris, a été repris par la Compagnie hôtelière de Bagatelle. Doté de 44 chambres et d’un restaurant, cet ancien couvent de bénédictines du XVIIe siècle a été transformé en hôtel dans les années 1980. Philippe Perd, PDG de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc depuis 2005, annonce plusieurs nominations au sein de l’établissement : Sophie Volant est nommée directrice de l’hôtel, Thierry Demolliens devient drecteur adjoint, Jérémy Heuline est nommé directeur de la restauration, et Jérémy Berthon est directeur du restaurant Eden-Roc et du restaurant Louroc, en charge de la sommellerie. Jérôme Cherpin nommé viceprésident régional des opérations des hôtels Pullman Paris et directeur général du Pullman Montparnasse. Le Carlton Cannes rouvrira le 13 mars, après deux ans de travaux. EN BREF Nous souhaitons continuer à bousculer les codes de l’hôtellerie pour rester le partenaire de choix de nos propriétaires et de nos clients”. Sébastien Bazin
ÉCOLES-FORMATION Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR17374 Des jeunes sensibilisés à l’accueil des déficients visuels au restaurant PARIS Des élèves de bac pro service et cuisine du lycée Jean Drouant ont suivi une formation à l’accompagnement des personnes malvoyantes au restaurant. Une initiation en amont d’un déjeuner à l’aveugle sous forme de travaux pratiques. Des hôteliers d’Amboise signent une convention pour former puis recruter du personnel Une convention mettant en place un ‘Défi : employé d’étage et service des petits déjeuners’, formation destinée aux demandeurs d’emploi, a été signée le 12 décembre dernier au château de Pray à Amboise (Indre-et-Loire). Sous l’impulsion de Cécile Cariou, propriétaire et directrice du château de Pray, et de Julie Lambin, référente territoriale formation d’Indre-et-Loire, ce défi a pu débuter le 28 décembre avec dix candidats sélectionnés par les établissements hôteliers partenaires. Ils ont reçu les candidats lors de réunions d’information collectives, orchestrées par le Greta. La formation dure jusqu’à fin mars, et les stagiaires sont rémunérés pendant toute sa durée. À l’issue, les stagiaires se verront remettre une attestation de compétence, et surtout, les établissements leur proposeront un CDD de 6 mois. Le CFA de Colmar remporte la première édition du concours Cadet Roussel La première édition du concours Cadet Roussel, qui valorise les produits régionaux au travers des compétences des métiers de la cuisine et du service en salle, a eu lieu le 3 février au lycée des métiers Vauban à Auxerre (Yonne). Les apprentis du CFA de Colmar, Valentine Jenn (Auberge Saint-Laurent, Sierentz) et Clément Lambert (7e Continent, Rixheim), accompagnés de leurs formateurs (Jonathan Groshens et René Werlen), ont remporté cette première édition face aux équipes des lycées de La Rochelle et de Gérardmer. Le jury était constitué de professionnels et de MOF, dont JeanFrançois Girardin (président de la Société nationale des MOF) et Serge Goulaieff (MOF maître d’hôtel et professeur au lycée Vauban). La prochaine édition du concours Cadet Roussel aura lieu en 2024 au CFA de Colmar. L’amphi du lycée hôtelier Jean Drouant, à Paris (XVIIe), affichait complait dans la matinée du 2 février dernier. Les élèves de bac pro, service et cuisine, ont suivi une formation à l’accueil des personnes en situation de déficience visuelle. Pour leur transmettre les bons réflexes et gestes à adopter : Freddy Zerbib et Tom Raybaud. Le premier, restaurateur, a fondé l’association Speak You, instigatrice d’un menu vocal à destination des malvoyants. Le second, non voyant, intervient comme formateur dans l’univers hospitalier et en lycées hôteliers. Deux profils complémentaires, pédagogues et capables de créer des interactions avec les jeunes. Entre jeu de questions-réponses et mises en situation, les élèves ont pu comprendre ce que ressent et ce qu’attend une personne en situation de handicap visuel, lorsqu’elle pousse la porte d’un restaurant. “Une aide proposée, jamais imposée” “Accueillir dans un restaurant et servir à table une personne malvoyante, c’est prendre en compte sa façon de se déplacer, s’informer et communiquer”, a souligné Freddy Zerbib. C’est également créer une relation de confiance, qui doit durer jusqu’à la remise de l’addition et le maniement de la carte de crédit, ou de l’argent, du client déficient visuel. “D’où une aide proposée, mais jamais imposée”, a expliqué Tom Raybaud. Les formateurs ont ainsi détaillé comment “offrir son coude” à la personne en situation de handicap, afin de l’accompagner jusqu’à sa table, tout en lui commentant le décor de la salle, pour lui donner quelques repères. Une table facile d’accès de préférence, afin de simplifier tout déplacement durant le repas, dont celui vers les toilettes. Une table sur laquelle il vaut mieux éviter les accessoires superflus, préférer les verres plats aux verres à pied, privilégier les assiettes sans rebords et les ramequins pour les Anne Eveillard Le restaurateur Freddy Zerbib et le formateur non voyant Tom Raybaud. garnitures et les sauces. Quant à la présence d’un chien guide ou d’assistance, elle n’a rien d’anodin. “Il ne faut ni le caresser, ni lui donner à manger”, ont prévenu les formateurs. En revanche, il est de bon ton de placer le chien à côté de son maître et penser à poser une gamelle d’eau. Enfin, côté cuisine, Freddy Zerbib a insisté sur le fait d’émincer la viande pour qu’elle se coupe sans couteau, lever les filets de poisson et éviter les assiettes trop chaudes, “car les malvoyants les touchent avant de commencer à manger”. Des codes et une bienveillance que les jeunes de bac pro ont mis ensuite pu mettre en œuvre lors d’un déjeuner au restaurant d’application de leur lycée. Parmi les convives : des malvoyants de l’association Valentin Haüy et des personnes prêtes à passer à table avec un bandeau sur les yeux. Des travaux pratiques pour sensibiliser à l’inclusion, à l’accueil de tous dans un restaurant, à l’heure où l’on recense 3,1 millions de personnes en situation de handicap visuel en France. Je m'abonne lhotellerie-lhr Claude Dibiase Ça bouge dans les écoles © DR © DR © DR
Comment créer des reels Instagram Pour sa première édition au parc des expositions de la porte de Versailles à Paris (XVe), le salon Food Hotel Tech se penchera sur les enjeux majeurs de la profession pour les années qui viennent. Les 14 et 15 mars, exposants et professionnels se retrouveront autour de six grands thèmes d’actualité. Q Réussir la transformation éco-responsable : implications de la loi anti-gaspillage Agec, éco-conception, prévention des déchets, allongement des durées d’usage, gestion de la fin de vie, achat local, économie circulaire… Q Se préparer aux Jeux olympiques 2024 : comment anticiper pour accueillir au mieux les 500 000 visiteurs étrangers attendus en moyenne durant la quinzaine olympique. Q Gérer l’inflation et l’instabilité : le salon abordera des solutions pour réduire les frais de personnel, s’adapter à l’augmentation du prix de l’électricité et du gaz, et du coût des matières premières. Q Satisfaire les nouveaux besoins des clients : devant les nouvelles attentes de la clientèle en matière de développement durable, les professionnels doivent s’adapter sans pour autant baisser la qualité de leurs prestations, afin de préserver la satisfaction des clients. Q Recruter et fidéliser le personnel : pour attirer et fidéliser des collaborateurs en quête de bien-être et de sens au travail, les employeurs doivent adopter des pratiques plus respectueuses, en prenant par exemple en compte la pénibilité, les horaires décalés, le besoin de formation... Le journal L’Hôtellerie Restauration participera le 14 mars à une table ronde sur le bien-être au travail. Q Créer une communication performante, avec une stratégie de communication performante : bonne utilisation des réseaux sociaux, travail sur son logo, sa carte de visite, des flyers... “L’objectif du salon est plus que jamais d’accompagner les professionnels dans les transitions tech et éco-responsables, leur permettre de rencontrer les acteurs de la RSE et de la tech, trouver les solutions adaptées à leur établissement, découvrir les bonnes pratiques et se les approprier”, insiste Karen Serfaty, organisatrice du salon Food Hotel Tech. PARIS Le salon spécialiste des nouvelles technologies dans l’hôtellerie et la restauration se déroulera les 14 et 15 mars à la porte de Versailles. Les reels sont des vidéos au format 9:16, dont la durée s’étend de 15 à 90 secondes. Ces vidéos sont idéales pour promouvoir les hôtels et restaurants, puisque la découverte, le voyage et la nourriture font partie des reels qui ont le plus de succès (après les inévitables vidéos de chatons). Sur Instagram, les reels sont visibles dans le fil d’actualité des internautes qui vous suivent ou non (des publications suggérées se mêlent aux publications des comptes suivis), et également dans l’onglet dédié aux reels. Pour créer des reels, il faut faire preuve de créativité, critère premier de ce format pour retenir l’attention des internautes. Après avoir cliqué sur + et “reel”, vous pouvez alors : • insérer un son provenant de la bibliothèque audio Instagram ou en importer un de votre propre bibliothèque (soyez attentifs aux tendances qui associent une musique spécifique à un type de contenu, comme les danses, la cuisine…) ; • définir la durée de votre reel (15, 30, 60 ou 90 secondes) ; • définir la vitesse de lecture de votre reel (de × 1/3 à × 4) si vous avez filmé en natif depuis la caméra d’Instagram. Attention, la qualité de votre vidéo est compressée lorsque vous utilisez les caméras des réseaux sociaux. Je vous recommande de filmer depuis un autre outil ou depuis votre propre appareil avant d’utiliser des outils d’édition ; • composer votre reel en y associant deux à six vidéos ; • insérer des filtres. Vous pourrez, dans un second temps : • insérer des stickers comme l’ajout perso (qui souligne les tendances), le sondage, le quiz, le curseur emoji, un GIF, l’heure, le jour… ; • ajouter du texte comme sur les stories, mais à des moments choisis du reel, et surtout pas trop bas, car sinon il sera couvert par la légende et donc illisible ; • ajouter une voix off ou des effets sonores. Pensez aux sous-titres pour permettre une lecture de votre vidéo en silence ; • ajouter des effets. Des effets comme “superbeat” vous permettent de composer un reel avec vos clips au rythme du son choisi ; • dessiner à main levée. Pour exploiter le contenu déjà créé sur votre compte Instagram, vous pouvez également utiliser plusieurs stories précédemment archivées pour générer un reel. Cette solution est pratique pour tester les goûts de votre audience en matière de contenu proposé dans les reels. Avant de publier votre reel, veillez à compléter la dernière étape, qui consiste à ajouter une légende à Lancés en 2020 par Instagram pour lutter contre le succès croissant de son concurrent TikTok, les reels répondent aux mêmes codes et impératifs : ils doivent avoir un fort impact dans les trois premières secondes, être rythmés et brefs, dans la majorité des cas. Bernard Boutboul : “Le QR code est présent dans toutes les formes de restauration mais encore beaucoup de clients souhaitent une carte ou un menu papier.” En 2022, le salon Food Hotel Tech s’était tenu au Paris Event Center (XIXe). Food Hotel Tech 2023, une édition tournée vers l’éco-responsabilité © GETTYIMAGES 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3793 - 3 mars 2023 Un podcast à retrouver sur www.lhotellerie-restauration.fr et Spotify Apple Podcast NOUVELLES TECHNOLOGIES > Podcast : La digitalisation au service du parcours client et de la relation collaborateur Le digital doit être pris comme un gain de temps et venir au service des clients (pour regarder la carte, via les QR codes, payer ou inciter ses clients à laisser un avis), selon Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira et auteur sur la plateforme SOS Experts. C’est l’objet de cet épisode du podcast Conseils marketing. L’occasion d’évoquer les différentes solutions qui s’offrent aux restaurateurs, que ce soit pour fluidifier le parcours client mais aussi pour améliorer l’expérience collaborateur.
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