Potel et Chabot et Saint Clair s’unissent pour créer Momense Comment éviter le naufrage de son activité ? Les deux maisons aux savoir-faire complémentaires sont désormais réunies sous une même marque, avec une nouvelle identité visuelle et un site internet. Lorsque les difficultés s’amoncèlent mieux vaut ne pas tarder à réagir. Un spécialiste donne quelques pistes pour éviter de sombrer. Momense, mot-valise construit sur ‘moment’ et ‘intense’, regroupe deux entités, Potel et Chabot et Saint Clair, qui se sont rapprochées ces vingt dernières années pour s’unir finalement en 2023. Une stratégie qui permet d’accroître sa force de frappe au sortir d’années de pandémie qui ont sérieusement impacté les traiteurs et organisateurs de réceptions. “Momense, c’est bien plus qu’un traiteur. C’est un savoir-faire culinaire allié à la création de moments uniques par des passionnés, qui pensent et conçoivent les plus beaux souvenirs, explique Alain Postic, directeur général de Momense. Planification, construction, logistique, sourcing, stockage, création de recettes et menus, gestion de la sécurité alimentaire, recrutement, cuisine et service... Nous pouvons tout mener de front, si nécessaire, grâce à une pluralité de métiers et un esprit d’équipe.” Un studio de création Momense a également mis en place une équipe dédiée à l’innovation qui détecte les tendances et se veut “inventive pour mieux surprendre” en s’interdisant de reproduire deux fois la même prestation. Le studio de création compte une dizaine de personnes qui accompagnent les clients dans leur choix de scénographie, d’ambiance, de tonalités, des arts de la table, d’identité culinaire… “Aujourd’hui, reprend Alain Postic, nous sommes capables de produire des événements à l’échelle mondiale. À l’instar de notre travail durant la coupe du monde de football 2022, durant laquelle nous avons servi des chefs d’État et dressé 11 000 couverts par jour de match, dans un environnement bâti de toutes pièces, dont une cuisine en plein désert.” Momense, c’est aussi bien un dîner pour deux dressé sur la scène de l’Opéra Garnier que 8 000 couverts par jour servis durant le tournoi de Roland-Garros. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR973620 © DR © DR Christopher Terleski, hôtelier à la retraite devenu spécialiste de l’accompagnement d’entreprises hôtelières et de restauration, a accompagné depuis vingt ans des centaines d’entreprises CHR en difficulté. Il livre six clés pour éviter le pire. 1. Faire réaliser un audit à temps Les restaurateurs ont le nez dans le guidon et sont fiers, il n’est pas toujours simple pour eux d’appeler à l’aide. Beaucoup d’entreprises ont des difficultés actuellement, en particulier avec les remboursements de PGE, mais ces établissements étaient peut-être malades avant. 2. Profiter des consultations gratuites des CCI En cas de difficultés, la première chose à faire est de se mettre en relation avec un syndicat professionnel ou, mieux, sa chambre de commerce et d’industrie (CCI). Plusieurs CCI ont mis en place des sortes de ‘cliniques’ qui viennent en assistance aux entrepreneurs. 3. Fermer les robinets à perte Cela peut sembler évident, pourtant les mauvais comportements résistent avec des patrons isolés, épuisés, essorés par les difficultés. Parfois, l’ajustement de la carte en changeant des produits nobles par d’autres, aussi goûteux et moins coûteux, suffit à améliorer la rentabilité. Les professionnels doivent lutter contre les no-shows, les vols dans l’entreprise. Être un bon cuisinier ne suffit plus, il faut être un gestionnaire. Nombre de restaurateurs ne pèsent même pas la marchandise réceptionnée ! 4. Ne pas céder aux initiatives désespérées Un restaurateur, voulant échapper à la faillite, s’est lancé de manière irréfléchie dans la commercialisation de bocaux fournis par un traiteur, ce fut une catastrophe. Il ne faut pas agir de manière impulsive et prendre, encore une fois, conseil. 5. Suivre ses tableaux de bord au quotidien et utiliser des logiciels qui détectent les points faibles Outre les experts, il existe des outils informatiques simples qui permettent de suivre au jour le jour ses marges et détecter les dysfonctionnements. 6. Ne pas tomber dans le piège de l’augmentation des prix Augmenter les prix n’améliore pas les marges. C’est une erreur contre-productive. Il vaut mieux travailler à accroître la fréquentation que les additions. François Pont Alain Postic, directeur général de Momense : “Nous sommes capables de produire des événements à l’échelle mondiale.” Christopher Terleski (à droite) en mission de consulting auprès de Catherine Delacoute, gérante du Lancelot à Chilleurs-aux-Bois (Loiret). Nadine Lemoine • 2 maisons : Saint Clair et Potel et Chabot • 145 M€ de chiffre d’affaires en 2022 • 5 lieux d’exception à Paris : Pavillon Cambon Capucines, Pavillon Gabriel, Pavillon Vendôme, Hôtel d’Évreux, Pavillon Dauphine Saint Clair • 500 lieux partenaires en France et à l’étranger • 500 collaborateurs dont 450 en CDI, plus des CDD et le recrutement d’alternants Le Pavillon Gabriel à Paris. Vous pouvez contacter Christopher Terleski via la plateforme SOS Experts sur lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/rentabilité
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