17 3 mars 2023 - N° 3793 L’Hôtellerie Restauration Selon Takao Takano, la simplicité en cuisine nécessite une grande technique. Takao Takano Préparation du pigeonneau • En gardant la poitrine sur le coffre, désosser le pigeon. Réserver le foie pour la mousse et la carcasse pour le jus. Mousse de foie • Saisir le foie de pigeon et le foie gras dans une poêle. Déglacer avec l’armagnac. Mixer tous les ingrédients et passer au chinois. Cuire 15 minutes à 100 °C et refroidir. Truffe marinée à l’oignon confit • Confire l’oignon et assaisonner avec le vinaigre de miel et le jus de pigeon. Laisser mariner la truffe noire pendant une journée dans la préparation. Racines • Cuire le céleri rave entier dans une croûte de sel et tailler en petits dés. Éplucher les salsifis et confire également dans une croûte de sel. Saisir. Préparation de la sauce • Caraméliser le sucre et décuire avec le vinaigre. Rajouter le jus de pigeon et réduire. Monter avec la crème et le foie gras. PROGRESSION 2 pigeonneaux • 4 gros salsifis • 40 g de céleri rave • 20 g de truffe noire Truffe marinée : 2 oignons doux • 10 ml de vinaigre de miel • 10 ml de jus de pigeon réduit • 20 g de truffe hachée • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon • 2 cuillères à café d’huile de noisette • 50 ml d’huile de pépins de raisin Mousse de foie : 40 g de foie de pigeonneau • 10 g de foie gras de canard • 50 ml de crème liquide • 2 jaunes d’œuf • QS de piment d’Espelette, noix de muscade râpée, armagnac Sauce : 200 ml de jus de pigeon • 50 ml de crème liquide • 30 g de foie gras de canard • 10 g de sucre roux • 20 ml de vinaigre de Xérès Une recette pour 4 personnes INGRÉDIENTS • Dresser le pigeonneau avec les légumes confits et quelques lamelles de truffes déposées dessus. Accompagner avec les racines, la truffe marinée et la sauce. DRESSAGE “Ma ligne de conduite : faire simple pour aller à l’essentiel” Originaire de Yamanashi, région montagneuse du Japon, Takao Takano se destinait à devenir avocat. Mais l’échec à son examen va remettre en cause sa vocation pour en épouser une autre, bien différente, celle de la cuisine. “Après avoir échoué, je suis parti faire une coupure avec des amis pour lesquels je me suis mis à cuisinier. Et ça a été un déclic, car cela m’a rappelé les grandes tablées familiales. Je suis issu d’une famille d’agriculteurs où la cuisine occupait une place importante”, se souvient avec nostalgie le chef. À 25 ans, Takao Takano décide alors de devenir cuisinier et envoie son CV à un restaurant français de Tokyo. Il y restera douze ans, pendant lesquels il apprendra les bases de la cuisine mais aussi le métier de la salle. “En 2002, j’ai décidé de venir en France pour me perfectionner et j’ai choisi Lyon car j’étais très impressionné par la cuisine brute du chef Nicolas Le Bec”, explique-t-il. Pas plus de trois ingrédients dans l’assiette Pendant neuf ans, il va alors suivre le chef lyonnais dans son ascension, au point de devenir le chef de son restaurant étoilé en 2009. “J’ai appris à maîtriser la cuisine française grâce à lui. Il m’a enseigné cette sensibilité propre à votre gastronomie et surtout de toujours aller à l’essentiel. Faire simple pour aller droit au but. C’est encore ma ligne de conduite aujourd’hui”, reconnaît Takao Takano, qui a ouvert son propre restaurant en 2013, dans un quartier bourgeois de Lyon. Très vite, le succès arrive avec une première étoile décrochée un an seulement après l’ouverture, puis d’une seconde en 2018. Dans son petit restaurant d’une vingtaine de couverts, au cadre épuré, Takao Takano dévoile une cuisine subtile, équilibrée et pleine de finesse, où la simplicité règne en maître. “Je ne mets jamais plus de trois ingrédients dans mes assiettes : une viande ou un poisson, un légume et une sauce, avec quelques condiments pour la liaison. Je veux sublimer chaque produit pour exploiter au maximum toutes ses saveurs”, assure le chef, qui fait luimême son marché. Ses origines japonaises, Takao Takano les exprime dans son sens du détail, avec une présentation qui va, elle, aussi à l’essentiel. Quant à la troisième étoile, le chef, qui avoue être un compétiteur, y pense forcément. Mais il n’exclut pas non plus de finir ses jours au Japon, à la tête d’une petite auberge dans ses chères montagnes natales. 1chef RECETTE Pigeonneau cuit sur coffre, racines, crème de foie et truffe noire LYON Installé à Lyon depuis plus de vingt ans, le chef japonais a obtenu sa deuxième étoile Michelin en 2018, avec son restaurant situé au cœur du VIe arrondissement. Il y exprime avec délicatesse une cuisine subtile et pleine de finesse où chaque saveur est sublimée. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR673598 © CUISINE KINGDOM / YODA Stéphanie Pioud
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