6 L’Hôtellerie Restauration N° 3793 - 3 mars 2023 Alan Geaam : “J’ai toujours des projets” PARIS Chef étoilé et chef d’entreprise, Alan Geeam a multiplié les ouvertures sur divers segments en misant sur le patrimoine libanais au point d’en devenir la figure de proue en France. La dernière ouverture en date : sa “pizzeria libanaise”, baptisée Faurn. “Mon rêve français a commencé il y a près de vingt-cinq ans à la plonge”, raconte simplement le chef étoilé Alan Geaam. Né au Libéria dans une famille libanaise, il est arrivé en France, depuis le Liban, sans papiers et avec 200 francs en poche. Aujourd’hui, il est à la tête de son restaurant 1 étoile Michelin, rue Lauriston à Paris (XVIe), et il est gérant de l’AubergeNicolas Flamel (IIIe), 1 étoile Michelin avec le chef Grégory Garimbay. En parallèle, il a ouvert le bistrot Qasti, dans le quartier Saint-Martin (IIIe) : “C’est la cuisine qui a bercé mon enfance. Une cuisine originelle, faite d’influences personnelles, servie avec tous les codes d’un bistrot français.” Le bistrot Qasti a déjà été dupliqué à Marseille, au sein du New Hotel de la famille Antoun. Alan Geaam continue à s’étendre rue Saint-Martin, avec Qasti Shawarma & Grill, qui propose des viandes grillées et les fameux shawarmas (sorte de kebabs à la levantine), puis avec Doukane, une épicerie fine libanaise. Et pour finir, le petit dernier, Faurn (lire ci-contre), ouvert en février. “Le management a changé” Le chef, entrepreneur dans l’âme, ne baisse jamais les bras. “Je veux toujours voir le positif. Alors, oui, les prix des produits et de l’énergie ont augmenté, donc nos prix aussi, mais les clients le comprennent. Ils nous ont soutenu pendant la pandémie avec la vente à emporter. On a eu aussi l’aide de l’État. Quand on a connu la vie dans les pays en difficulté, on est content d’être en sécurité ici. On a de la chance d’être en France.” Pour le recrutement, Alan Geeam avoue ne pas avoir de difficulté et n’hésite pas à embaucher du personnel ne venant pas du métier. “Cela prend du temps mais ça marche. Le management a changé. Aujourd’hui, je suis le chef, le frère, le coach… il faut être un exemple, il faut travailler des produits frais. J’aime donner confiance et soutenir les bonnes volontés.” Alan Geaam emploie 75 salariés. Cet hiver, il a mis en route sa première saison au K2 Altitude à Courchevel avec Jean-Alain Baccon, CEO de K2 Collections. Alan Geaam a créé une carte de cuisine d’inspiration libanaise pour un restaurant à l’ambiance décontractée baptisé Aïnata. “Je travaille 15 heures par jour et j’adore ça. J’ai toujours des projets. Tous les matins, je me dis : ‘Je dois être à la hauteur de mes rêves’”. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR173593 RESTAURATION © DR Faurn vient d’ouvrir Ouvert 7 jours sur 7, Faurn (qui signifie four) produit à la demande des man’ouchés, des “cousines libanaises de la pizza”, facturées de 4,50 à 14 € selon les ingrédients. Le grand four cuit jusqu’à 9 man’ouchés en 5 minutes. Du petit déjeuner salé composé d’une man’ouché au zaatar et des œufs, au dîner avec ses pains garnis et ses plats du jour, en passant par le goûter avec les babkas et cookies aux saveurs levantines, Faurn sert de 7 à 22 heures. La pizzeria dispose d’une vingtaine de places assises, et propose la vente à emporter et la livraison. Alan Geaam : “Quand on a connu la vie dans les pays en difficulté, on est content d’être en sécurité ici. On a de la chance d’être en France.” Mon Liban par Alan Geaam, éditions Hachette Pratique • 45 € Vaisselle réutilisable : des contrôles annoncés en mars Le ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires tape du poing sur la table. Alors que, depuis le 1er janvier, la France est devenue le premier pays au monde à interdire la vaisselle jetable pour la restauration sur place, la loi peine à être appliquée. Les enseignes de restauration rapide parmi les plus importantes du marché français avaient jusqu’à la fin du mois de janvier pour transmettre leurs plans d’actions. Or, dans un communiqué du 8 février, le ministère déclare que seulement “70 % des enseignes convoquées ont transmis ces informations”. Starbucks, Domino’s, Five Guys, McDonalds (Antilles) et Nabab Kebab, entre autres, ont jusqu’à présent fait fi des relances ministérielles. Une campagne de contrôles débutera sur le terrain début mars. Cité par le site actu.fr, un conseiller de Bérangère Couillard, secrétaire d’État chargée de l’Écologie, annonce des sanctions de “1 500 € par jour et par restaurant non conforme”. Un point d’étape sera réalisé fin mars, à l’occasion d’une nouvelle réunion des enseignes de la restauration au ministère. The Fork interroge les restaurateurs sur l’impact de l’inflation sur leur activité Pour mesurer les conséquences de l’impact de la hausse des prix sur l’activité des restaurants et son évolution depuis ces 10 derniers mois, TheFork a mené une étude auprès de 371 restaurateurs en France et en Belgique en février. • 94 % des restaurateurs constatent l’impact de l’inflation sur leur activité. • Pour plus de 50 % des restaurateurs, l’énergie est le poste de dépense qui a le plus augmenté, suivi par les produits viandes/poissons (près de 25 %). • Près de 70 % des restaurateurs constatent une augmentation des coûts liés au personnel. • Près de 12 % des restaurateurs envisagent de retirer le pain des tables et de le proposer uniquement à la demande, tandis que 17 % hésitent à le proposer à la demande ou même à le facturer. • Pour plus de 35 %, le ticket moyen de leurs clients a baissé, tandis que pour 30 %, il a stagné. Pour faire face, les restaurateurs modifient leurs cartes : • 80 % ont ou vont augmenter leurs tarifs (contre 66 % en avril dernier). • Près de 30 % des restaurateurs qui ont déjà augmenté leurs tarifs prévoient de le faire à nouveau prochainement. • Cette augmentation sera de 5 à 10 % des tarifs pour près de la moitié des restaurateurs, tandis qu’un quart vont ou pensent les augmenter de 1 à 5 %. Nadine Lemoine © DR © GETTYIMAGES
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