4 L’Hôtellerie Restauration N° 3793 - 3 mars 2023 Concours Création et Saveurs Président Professionel : les inscriptions sont ouvertes Dès aujourd’hui, les candidats peuvent constituer un dossier d’inscription complet contenant leurs recettes et fiches techniques avec photo sur le site : www.presidentprofessionnel.fr/les-concours 29 septembre : date limite de dépôt des dossiers 13 octobre : annonce de la sélection des finalistes 11 décembre : finale Calendrier Pour la première fois, c’est un duo issu du même établissement qui présidera le trophée : Glenn Viel et Brandon Dehan, chef de cuisine et chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière, 3 étoiles Michelin. Le concours Création et Saveurs Président Professionnel est ouvert à toute personne physique majeure professionnelle des métiers de bouche (chefs, pâtissiers, cuisinier(e)s, seconds, commis, professeurs de lycée ou d’école hôtelières...) exerçant dans un établissement de restauration commerciale ou collective situé en France métropolitaine. Il sera présidé pour la première fois par un binôme issu du même établissement : Glenn Viel et Brandon Dehan, respectivement chef cuisinier et chef pâtissier de L’Oustau de Baumanière, 3 étoiles Michelin. Le thème cuisine (Glenn Viel) Entrée : la moule-frites dans ce qu’elle vous inspire (sauce crémée libre, sans perdre l’identité de la moule-frites. Crème en texturant et liant de cette recette). Plat : le pot au feu de légumes de saison (consommé libre - animal ou végétal -, clarification obligatoire, servi à part dans un contenant transparent, service libre ; Quenelle crémée condimentée - graines, épices, moutarde, raifort… - avec minimum 55 % de crème). Le thème pâtisserie (Brandon Dehan) Dessert de l’artisanat : le baba alcoolisé et la crème (travail demandé sur la pâte, deux parfums à travailler, dont l’alcool. Une crème foisonnée, avec pochage sur le baba obligatoire et crème en supplément si nécessaire). Dessert à l’assiette : le ou les fruits de saison et la crème (le fruit est la pièce maîtresse du dessert et de saison : agrumes, fruits exotiques, fruits du verger - pomme, poire -, châtaigne…). Travail sur le fruit demandé : fruit cuisiné - poché, rôti, taillé, poêlé, soufflé… Travail obligatoire de la crème, forme libre. Sauce ou jus obligatoire, fruité ou/et lacté. Bernard Loiseau, le chef 3 étoiles Michelin du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte-d’Or), nous a quittés il y a vingt ans. Dominique Loiseau, son épouse, Bérangère, Bastien et Blanche, ses enfants, ont organisé une messe hommage le dimanche 26 février, en la chapelle des Sœurs du Bon Secours de Paris (VIe). Cette messe a précédé le lancement du Festival hommage Bernard Loiseau à la Cité de la gastronomie et du vin de Dijon. Lundi 27 février, le Trophée culinaire Bernard Loiseau a vu la victoire de Michaël Wickaert, chef de l’association Créativité et passion culinaire à Terdeghem (Nord). Le lendemain, une masterclass avec Patrick Bertron, chef exécutif du groupe Bernard Loiseau, et une masterclass avec Xavier Jacquin, chef pâtissier du restaurant La Côte d’or. Le 1er mars, doit se tenir une démonstration autour du chocolat à destination des enfants avec Lucile Vigilant, second de pâtisserie du restaurant La Côte d’or. Le 2 mars, c’était une masterclass Accords vins et fromages avec Éric Goettelmann, chef sommelier exécutif du groupe Bernard Loiseau, accompagné de Ludovic Bisot, MOF fromager, puis un dîner de gala à quatre mains avec Éric Pras. Vendredi 3 mars, Jean-Bruno Gosse, chef de Loiseau des ducs, doit réaliser des démonstrations culinaires, et Dominique Loiseau organiser une séance de dédicace de son livre, suivie de la diffusion d’un film au cinéma Pathé de Dijon. Samedi 4 mars doit avoir lieu l’inauguration officielle de l’allée Bernard Loiseau, en présence des officiels et de Dominique Loiseau. Enfin, le 5 mars, une vente inédite de vaisselle se déroulera au restaurant La Côte d’or, à Saulieu. Des vidéos, photos et autres archives seront également mises en avant dans l’espace exposition. Michelin 2023 : Guy Savoy et Christopher Coutanceau perdent leur troisième étoile Le guide Michelin a annoncé, le 27 février, avoir rétrogradé les restaurants de Guy Savoy (à Paris) et Christopher Coutanceau (à La Rochelle), de la troisième à la deuxième étoile. “Ce sont des restaurants exceptionnels, donc vous vous doutez bien que ce sont des décisions qui sont mûrement réfléchies, étayées par de nombreuses visites de nos inspectrices et inspecteurs tout au long de l’année”, a déclaré Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, à l’AFP. La décision a été annoncée, lors d’un entretien privé, à chacun des deux chefs. Guy Savoy détenait 3 étoiles depuis 2002, Christopher Coutanceau depuis 2020. D’autres rétrogradations ont été annoncées : La Table de l’Alpaga (Megève), les restaurants de Jean-Luc Tartarin (Le Havre), et Michel Sarran (Toulouse), passent de 2 à 1 étoile. Le guide n’avait procédé à aucune rétrogradation dans ses éditions 2021 et 2022. Michelin dévoilera son palmarès 2023 le 6 mars prochain, à Strasbourg. Fabrice Prochasson réélu à la présidence de l’Académie Culinaire de France L’Académie culinaire de France, présidée par Fabrice Prochasson, a tenu une cérémonie d’intronisation de ses nouveaux membres dans le grand amphithéâtre de l’université Paris Descartes. Les 23 nouveaux membres auditeurs et associés de la promotion Bernard Cretier ont ainsi rejoint les rangs de la plus ancienne association de chefs cuisiniers et pâtissiers du monde. À cette occasion, Fabrice Prochasson a été réélu pour un 3e mandat à la présidence de l’association et les nouveaux membres du bureau 2023-2026 ont été annoncés. Hélène Darroze ouvre son restaurant de burgers basco-landais Après l’ouverture de son restaurant bistronomique Jòia, la cheffe offre chez Jòia Bun sa propre interprétation du burger. Jòia Bun, c’est 48 places assises dans une configuration de diner à l’américaine, “ouverte sur des pièces animées et habitées que sont la cuisine et le bar tout en cohabitant avec une atmosphère très française, élégante et chaleureuse”. Le restaurant sera ouvert midi et soir en semaine, et en continu les samedis et dimanches. “Tout sera fait maison, selon des recettes personnalisées autour du terroir basco-landais.” L’offre se compose de sept burgers accompagnés de pommes de terre croustillantes saupoudrées de romarin frit et de fromage de brebis basque : bœuf d’Aubrac ou wagyu, poulet jaune des Landes, poisson ou végétarien. Les burgers seront cuits à la commande avec un pain fabriqué dans la pâtisserie centrale du groupe, tout comme les pâtisseries. Les sauces (ketchup, barbecue, mayonnaise) sont cuisinées selon une recette unique. Les prix des burgers varient de 14,5 € à 25 € ; et le Festayre, burger d’exception, est à 45 €. Ils seront disponibles en pick-up à la fenêtre du restaurant et en livraison avec Ubereats. Ouverture prévue le 8 mars. Une semaine d’hommages à Bernard Loiseau Brandon Dehan et Glenn Viel. Jòia Bun propose un choix de sept burgers. Cyrille Pasquier, chef cuisinier à La Table de Cyrille à Besançon (Doubs), s’est vu remettre les insignes d’officier dans l’ordre du Mérite agricole par Guillaume Gomez, accompagné de Fabrice Prochasson. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
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