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Sirha
2015/
Halls 1 à 4
Halls 1 à 4
Produits alimentaires & nouvelles technologies
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Post modernist
cuisine
Enjeu :
l’inéluctable avancée des
nouvelles technologies et leur
influence
D
ans de nombreux pays, la main-d’œuvre des
métiers de bouche et de cuisine sera chaque
année de plus en plus rare et coûteuse. Des
robots pallieront les pénuries de volontaires. Pour
les tâches les plus difficiles (plonge, préparation,
équarrissage) mais également pour les prestations
de nuit (pétrin, ramassage des ordures, logistique
et livraisons de nuit). Les robots tiendront
également le premier rôle dans l’hygiène et
la sécurité alimentaire de l’industrie du Food
Service. Les cuisiniers continueront à jouer
aux alchimistes du goût en quête de sensations
toujours plus intenses et renouvelées. La science
du goût cherchera à transcender le naturel par la
technologie, l’organo-compensation. La cuisine
post-moléculaire cherchera à utiliser le moins
d’additifs pour le plus de résultat. Une approche
homéopathique à la recherche des accords
parfaits, note à note, dans l’esprit des recherches
d’
Hervé This
. Cryo-concentration, sublimation
atmosphérique, modélisation métrologique, aide
à la reformulation grâce à l’intelligence artificielle
(travaux d’IBM), le champ des potentiels est
immense.
4
Cuisine
refondation
(éducation & beau geste)
Enjeu :
l’évolution du métier de
cuisinier et de la gestion des
ressources humaines
À
l’ère des terminaux mobiles et des robots
à tout faire, la perpétuation du beau geste
se devra à tout prix d’éviter de devenir
numéro de cirque ou de show télévisé. Entre
2015 et 2019, une proportion non négligeable
des 700 millions d’adultes ayant conservé une
culture gustative enfantine (les Kidults), voudra
commencer une deuxième vie gastronomique et se
perfectionner dans toutes les nuances de l’art du
goût, voire reproduire les pratiques culinaires des
professionnels.
Marvelicious Restaurant des Super Héros -
Tendance : cuisine refondation
(éducation)
Un restaurant collectif où petits et grands réapprennent à bienmanger
grâce aux Super Héros du goût. Une cuisine plaisir à l’équilibre alimentaire
fondateur. Une véritable raison de venir à la cantine, en compagnie d’adultes
amateurs de régression gourmande.
Raisons du succès :
approche ludique de l’équilibre alimentaire,
renouvellement permanent.
Sincere GastroMarket -
Tendance : cuisine refondation (beau geste)
Une épicerie gastronomique éphémère qui s’installe dans des endroits
inattendus. Un lieu pour (re)découvrir des matières premières allant des plus
banales aux plus exclusives et l’art de les sublimer en toute transparence. Cours
de savoir-faire avec dégustation sur place et restes à emporter.
Raisons du succès :
inattendu, éducatif. Excellent rapport qualité-prix.Ambiance
décontractée.
FS3.ø Food Service Technologie vitale -
Tendance : cuisine santé monitoring &
post modernist cuisine
À partir des données d’unmonitoring diététique du client, des mets sont
élaborés en organo-compensation avec boosters moléculaires. Le contenu
des assiettes est imprimé en trois dimensions avec l’assistance de robots
dresseurs. À consommer sur place, à se faire livrer où à emporter.
Raisons du succès :
approche révolutionnaire de l’équilibre alimentaire, réponse
personnalisée ultra précise.Textures et saveurs inattendues.
