RIV^QMZ
6 !
42
Sirha
2015/
Halls 1 à 4
Halls 1 à 4
Produits alimentaires & nouvelles technologies
Icône française, le fromage n’est pas un produit facile
à vendre au restaurant. Comment le valoriser et dyna-
miser ses ventes ? Enquête.
À
La Bouitte, restaurant doublement étoilé à Saint-
Martin-de-Belleville (Savoie), on ne plaisante pas avec
le fromage. Au minimum trente-deux variétés sont
présentées sur un immense chariot en forme de cône. “
Au
départ, nous voulions faire une cave à fromages au milieu du
restaurant mais, faute de place, nous avons imaginé ce plateau
en hauteur qui s’inspire des cercles qui servent à fabriquer
le beaufort. Nous l’avons fait construire spécialement pour
nous
”, explique le chef de l’établissement,
RenéMeilleur
. Ce
plateau atypique ne manque pas d’attirer la curiosité en salle,
ni d’attiser la gourmandise. “
Ça donne envie. Résultat : presque
toutes les tables en prennent ! Depuis que nous l’avons mis en
place il y a deux ou trois ans, il a boosté les ventes
”, poursuit
le chef qui a trouvé un bon moyen de mettre en valeur les
fromages de sa région.
`
Même son de cloche chez
Michel Sarran
, deux étoiles
Michelin
à Toulouse, à propos de la roulante à fromages :
“
Nous passons en salle avec et cela plaît, les clients sont très
sensibles à tout ce qui est spectacle ! De plus, nous le proposons
systématiquement, comme nous proposons du vin. Je ne sais
pas si cela en fait vendre plus, mais celame semble un service
normal…
”
`
Au restaurant Pertica, à Vendôme (41), les clients affirment
ne pas venir pour manger du fromage mais pour goûter la
cuisine du chef. Lorsque
Guillaume Foucault
, le chef, en
propose, il l’inclut donc au menu et lui apporte une valeur
ajoutée : escorté par exemple d’un condiment conçu en accord,
comme de la poudre de chanterelles à la badiane, des baies de
sureau, ou une poire crapaud confite dans un mélange eau-
vinaigre-sucre, ou bien travaillé
de façon déstructurée…
`
Au Lazare, la brasserie
d’
Éric Frechon
nichée dans
la gare Saint-Lazare à Paris,
cinq fromages sont proposés
à la carte, seuls ou en assiette
dégustation. “
Nous n’avons pas
une palette énorme mais
nous avons fait le choix
d’avoir des fromages de
qualité de chez
Claire
Griffon
. Nous n’avons
pas assez de place pour
une roulante, et pas trop
le temps avec 150 couverts
par service, donc pour
plus de commodité, le
service se fait à l’assiette
”,
explique
Sébastien
Chevriot
, le directeur du
restaurant. “
Les clients en
consomment beaucoup
moins qu’avant, surtout
le midi, et s’ils prennent
du fromage c’est souvent en remplacement du dessert
”, note-t-il.
Il a trouvé la parade : le proposer à l’heure de l’afterwork, en
apéritif, ou inciter les clients à partager une assiette à plusieurs
avant le dessert. Une bonne idée à l’heure où de moins en
moins de clients cèdent à l’appel du fromage.
`
Dans le restaurant du fromager
Jean-Yves Bordier
, Autour
du beurre, à Saint-Malo (35), la roulante à fromages trône
dans l’entrée. “
Nous proposons une sélection de dix ou douze
exemplaires qui changent régulièrement suivant les saisons,
l’affinage… et nous les mettons en valeur sur un beau plateau,
en mentionnant la provenance, le lait… Les clients passent
devant et une fois que l’on fait un tour en salle, il y en a
beaucoup qui craquent ! La réputation de monsieur Bordier y
est pour quelque chose également
”, détaille
Virginie Sauchon
,
la responsable de salle.
`
Si une présentation soignée favorise l’acte d’achat, la
mention d’un fromager reconnu reste aussi un bon moyen de
mettre en avant ce produit sur une carte. Aux Percherons, à
Céret (66),
Matthieu Perez
a choisi de travailler avec Jean-
Yves Bordier, dont le nom est synonyme de qualité, même s’il
convient qu’il résonnait plus à Paris que là où il est installé
aujourd’hui.
Assiettes de dégustation régionales ou par famille, accords
mets et vins, produits d’accompagnement… Les idées ne
manquent pas pour valoriser ce produit typique des tables
françaises.
JULIE GERBET
Le chariot sur mesure du
restaurant La Bouitte accueille
auminimum32 fromages de
la région.
© LA BOUITTE
Valoriser le service du fromage au restaurant
“
Depuis que nous avons mis en place ce
plateau il y a deux ou trois ans, il a boosté
les ventes
”, assure le double étoilé
René
Meilleur
(restaurant La Bouitte).
© LA BOUITTE
