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MARSEILLE
Après la brasserie Le Malthazar, le chef ouvre son deuxième établissement
sur le Vieux-Port, tout près de la mairie.
Trois dotations Jeunes Talents
Gault&Millau
remises dans le Sud-Ouest
Gault&Millau
,
avec son
directeur
général,
Côme
de Chérisey
, et
ses partenaires
ont créé en
2013 la dotation
Jeunes Talents
pour aider des
chefs à haut
potentiel à ouvrir leur premier restaurant. Ceux-ci
se voient remettre une dotation en matériel, en
services et en produits d’une valeur de 25 000 €
pour les soutenir dans leur première installation.
Un tour de France en quatre étapes est organisé
chaque année permettant à
Gault&Millau
de réunir
30 jeunes talents dans chaque région et remettre
une dotation à trois d’entre eux. Pour le Sud-Ouest,
l’événement s’est tenu le 8 décembre au Chapon
Fin à Bordeaux (33). Les trois chefs primés sont :
Aurélien Crosato
, qui souhaite lancer un corner
sandwich à Bordeaux après le succès de son
restaurant Soléna,
Manuel Godet
, qui compte
ouvrir son restaurant L’Empreinte à Tarbes (65), et
Jérémy Morin
, actuellement à la recherche d’un
emplacement dans le sud-est de Toulouse (31)
pour y établir un restaurant gastronomique de
40 couverts.
Lancement du nouveau livre
des Bocuse d’or Winners
Le livre
Recettes Solidaires-Solidarity Cuisine
regroupe les recettes de trente-neuf chefs qui
sont montés sur le podium du Bocuse d’or et font
désormais partie de l’association des Bocuse d’or
Winners. Ils soutiennent l’action de Babyloan.org,
plateforme européenne de microcrédit solidaire
qui vient en aide aux producteurs, cuisiniers de
rue et restaurateurs auxquels le système bancaire
traditionnel a refusé de prêter des fonds. Ce livre est
un hommage à leur travail : tous les chefs ont offert
une recette, ‘clin d’œil exotique’ aux personnes
qu’ils ont aidées. Le 24 novembre dernier,
Recettes
Solidaires-Solidarity Cuisine
a été présenté au
public au lycée hôtelier François Rabelais de Dardilly
(91), grâce au savoir-faire des enseignants et des
étudiants. Ce lancement a eu lieu en présence
de
Daniel Gorrindo
, proviseur du lycée,
René
Bonnel
, chef des travaux,
Michel Roth
, président
des Bocuse d’orWinners et
Arnaud Poissonnier
,
président-fondateur de Babyloan. Cette soirée
a été également l’occasion de mieux présenter
l’engagement des Bocuse d’orWinners. Jusqu’ici,
ils ont soutenu 16 projets de micro-entrepreneurs
dans le monde, tous liés à l’univers de l’alimentation
(restaurateurs, agriculteurs, pêcheurs…) et ils
souhaitent aussi mener des actions sur le terrain.
De gauche à droite :
Noriyuki Hamada
, Bocuse de bronze 2013,
Arnaud Poissonnier
, président-fondateur de Babyloan,
Philippe
Cambet
, graphiste,
Michel Roth
, Bocuse d’or 1991 et président
des BOW,
Daniel Gorrindo
, proviseur du lycée François Rabelais,
François Baudez
,Yvelynédition,
Philippe Mille
, Bocuse de bronze
2009, et
Fabrice Desvignes
, Bocuse d’or 2007.
De gauche à droite :
Manuel Godet
,
Aurélien Crosato
et
Jérémy Morin
.
© ROBIN CLAUDE / HOTELRESTO VISIO
© WILLIAM LAMBELET
Michel Portos
s’installe au bord de l’eau
M
ichel Portos
est revenu aux
sources. Après trente ans
d’absence, le chef a retrouvé
Marseille, en 2012, sa ville natale
qu’il avait quittée juste après
ses études. Il a laissé ses deux
étoiles
Michelin
à Bordeaux pour
ouvrir le Malthazar, rue Fortia.
Le 20 octobre, le chef a récidivé
avec un nouveau restaurant, Le
Poulpe, et la complicité de son
ami d’enfance
Michel Ankri
.
S’appuyant sur son équipe
rapprochée (le chef
Vincent
Poette
au Malthazar et
Cédric
Mery
au Poulpe), celui qui avait
toujours rêvé de s’installer au bord
de l’eau a entrepris de gros travaux pour donner une
âme très contemporaine à cette brasserie-comptoir où
l’on mange avec vue sur les bateaux.
Sous les arcades des bâtiments construits par
Fernand
Pouillon
en 1950, la plupart des commerces ont gardé
leurs deux niveaux.
“Avec
François Champsaur
, qui
signe la décoration du lieu, nous avons souhaité gagner
toute la lumière possible”,
confie le chef. En découle une
architecture intérieure tout en hauteur, aux fenêtres
immenses. Les 40 places intérieures sont complétées
par une terrasse qui compte autant de couverts.
Sur les murs et dans l’assiette
Véritable emblème de la maison, le poulpe s’affiche
sur une fresque colorée au fond de la salle, peinte par
l’artiste
Frédéric Coupet
sur des plaques de cuisson
de terre cuite confiées par la maison de poterie Ravel
d’Aubagne. À table, le céphalopode sera décliné chaque
saison, longuement mijoté en hiver ou en salade
fraîche l’été.
“J’ai le souvenir merveilleux d’un poulpe
en Grèce, sur l’île de Tinos
, raconte Michel Portos.
Juste
pêché, il était frappé sur les rochers, puis rincé et étendu
sur un fil à linge, longuement séché
au soleil. Au bout de deux jours, il
était découpé en tronçons, saisi sur
les braises fumantes et tout de suite
servi avec un trait d’huile d’olive,
de l’ail, du persil et une tranche de
pain grillé… Ici, je n’étends pas les
poulpes sur un fil au bord du quai,
mais je prends un soin particulier à
retrouver cette souplesse de la chair :
le poulpe frais est cuit plusieurs
heures à basse température.”
L’esprit locavore est respecté à
la lettre : pas un produit, solide
ou liquide, ne vient de plus de 200 km à la ronde
(exceptions faites du champagne, du poivre ou des
produits corses). Le poulpe n’échappe pas à la règle.
“Il peut arriver que nous n’ayons plus de poulpe frais
et je ne vais pas m’approvisionner en surgelé pour y
remédier. Les fournisseurs sont prévenus : ce n’est pas
la peine de me proposer un poisson d’Atlantique !”,
annonce Michel Portos. Les différentes formules
permettent de goûter une carte courte à tout moment :
le midi avec le menu du jour (par exemple une Rillette
de poisson et soupe de roche, daube de poulpe et
crumble de coings), puis des bouchées méridionales
de 14 heures à 20 heures. La restauration du soir est
réservée au jeudi, vendredi et samedi cet hiver. Comme
le Malthazar, le Poulpe est ouvert sept jours sur sept.
“C’est plus simple. Les clients n’ont pas à se rappeler les
jours de fermeture.”
ANNE GARABEDIAN
Le Poulpe
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Michel Portos
:
“Les fournisseurs sont
prévenus : ce n’est pas la peine de me
proposer un poisson d’Atlantique !”
Michel Roth et Caroline Mignot
présentent la 2
e
saison de Repas de fête
La chaîneArte a diffusé, du 15 au
27 décembre à 17 h 45, la saison 2
de la série documentaire Repas de
fête, présentée par le chef étoilé
Michel Roth
et la journaliste
gastronomique
Caroline Mignot
.
De la préparation à la dégustation,
chaque épisode a été pour
Michel Roth l’occasion de créer
unmenu inédit s’inspirant d’une
époque ou d’un lieu. Cette année,
le chef a invité des collègues en
cuisine : la chef luxembourgeoise
Léa Linster
, première femme
à avoir remporté le Bocuse
d’or,
Antoine Heerah
, chef du
ChamarréMontmartre à Paris,
Au Tien Dat
, LeTaokan à Paris,
ou encore
Fatema Hal
, Le
Mansouria à Paris.Avec eux, il a
revisité quelques-uns des grands
chapitres de la gastronomie
mondiale.Au programme, dix
repas (entrée, plat et dessert) :
Saveurs créoles, Un Noël sur les
bords du Rhin, UnThanksgiving
à Paris, Le temps des brasseries,
Cuisine à bord, À la table des
papes d’Avignon, Trésors de la
cuisine ibérique, À la table des
Habsbourg, Maroc : les délices
du palais, Chine : une cuisine
millénaire.
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Caroline Mignot
,
Léa Linster
et
Michel Roth
en cuisine pour Repas de fête sur Arte.
