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Jusqu’à ce jour, ils n’étaient que trois à pouvoir tirer le frein à main de leur camion dans la
capitale. La municipalité s’apprête à ouvrir 71 de ses marchés de plein air et alimentaires.
Snacking & Pizza
Des dizaines de food trucks
sur les marchés
parisiens en 2015
E
n arrivant à la tête
de la ville de Paris,
Anne Hidalgo
avait
rendu publique la feuille
de route adressée à ses
collaborateurs. L’une
des missions d’
Olivia
Polski
, adjointe chargée
des questions relatives au
commerce, à l’artisanat,
aux professions libérales
et indépendantes,
consistait à donner des
perspectives à la street
food dans la capitale.
La mairie s’apprête
donc à ouvrir 71 de ses
marchés ouverts et alimentaires
à un ou plusieurs food trucks. Les
consultations vont bon train.
“Nous nous retrouvons dans la charte
de Street Food en mouvement, qui
est en accord avec nos idées. Ce qui a
changé dans le rapport entre la ville
et les ‘streeters’, c’est que nous avons
aujourd’hui des interlocuteurs. Outre
l’association présidée par
Kristin
Frederick
, nous avons rencontré
un syndicat hôtelier - le Synhorcat -,
Artisan de rue et la Fédération
française de la restauration
mobile,
explique Olivia
Polski.
Tous les marchés
de la ville ne seront pas
concernés car certains
maires d’arrondissement
s’y opposent. En outre,
les autorisations seront
soumises à la validation
de la préfecture de police et
aux différents services. On
peut en effet imaginer que
certaines chaussées ne seront
pas adaptées pour accueillir
des véhicules lourds.”
“Pas de concurrence déloyale”
Une fois les conclusions de la
réflexion menée par Olivia Polski
rendues à Anne Hidalgo, la direction
de l’économie et de l’emploi de la ville
devrait lancer les appels à projets.
“C’est une commission composée
sans doute d’élus et de représentants
des services de la ville qui attribuera
les emplacements en fonction de
plusieurs critères : l’absence de
concurrence déloyale aux restaurants
‘en dur’, la qualité des prestations, la
pratique de tarifs raisonnables, des
engagements sur le développement
durable, l’hygiène et la sécurité… Je
conseille aux candidats de prendre en
compte l’aspect ‘véhicule propre’ avant
même la conception de leur camion,
car ce sera l’une de nos exigences”
,
conclut l’élue.
FRANÇOIS PONT
ANNE HIDALGO VEUT ENGAGER UNE RÉFLEXION
SUR LA PLACE DE LA CUISINE DE RUE
“La promotion de la gastronomie et de l’alimentation, patrimoine culturel
français et expression de notre art de vivre, sera l’un de vos objectifs.
Ainsi, je tiens à ce que des initiatives innovantes soient mises en œuvre
comme la création d’une pépinière des métiers de bouche associée à la
cité de la gastronomie Paris-Rungis. Je souhaite également, comme vous
le suggérez, que vous engagiez une réflexion sur la place de la cuisine de
rue et les commerces mobiles (food trucks) pour laquelle j’attends vos
propositions d’ici la fin 2015. Je souhaite que l’attractivité des marchés
couverts et découverts soit renforcée dans le cadre notamment de la mise
en œuvre de nouvelles délégations de service public, pour améliorer le
service rendu aux Parisiens et créer des marchés biologiques.”
Le camion de Cantine California, l’un
des trois food trucks actuellement
autorisés sur les marchés parisiens.
Des hamburgers personnalisés chez McDonald’s
Pour freiner la chute
des ventes dans ses
restaurants situés
outre-Atlantique (près
de - 5 % en novembre),
McDonald’s mise sur
un nouveau concept :
‘Créez votre goût’.
Le géant du burger
va proposer à ses clients, dès janvier 2015 dans
2 000 restaurants, de composer eux-mêmes
leur hamburger grâce à un écran tactile. Cette
nouvelle offre vise à séduire les consommateurs
américains qui privilégient désormais des menus
variés et personnalisés. Certains concurrents,
comme Chipotle ou Five Guys, l’ont bien compris,
et réussissent à grignoter, depuis quelques
années, des parts de marché sur ce segment très
concurrentiel.
Baïla Pizza dévoile son corner avec vente
à emporter
Le réseau Baïla
Pizza, qui vise
une centaine
d’établissements
d’ici à 2020, lance
un nouveau modèle
de boutique : le
corner avec vente à
emporter. La cible :
l’hôtellerie de plein air. Le modèle, présenté au salon
Campo Ouest à Nantes, regroupe sur une surface
réduite (à partir de 30m²) un olivier, un four à bois
maçonné à l’ancienne, des produits en grande partie
en provenance d’Italie, une pâte à pizza et de la
sauce tomate 100%bio. Ce corner peut aussi être
adapté aux centres commerciaux.
“L’idée est de
créer de petits espaces permettant de faire la pizza
devant le client, afin de faire baisser le ticket moyen.
Nous allons nous adresser à des gens qui ont envie
de monter leur affaire avec un budget serré. Nous
avons déjà des demandes dans des bowlings et des
zones commerciales”
, confie le directeur général
Éric Olivier
. L’enseigne compte aussi se développer
à Tunis début 2015 et à Casablanca dans le courant
de l’année.
U
n an après avoir lancé la table
néobistrotière Roca (Paris, XVII
e
),
JulienRoss
et
Alexandre Giesbert
récidivent avec Roco, une pizzéria ouverte
à quelques encablures de leur première
affaire.
“J’ai déjà monté une pizzéria dans
le passé et cette idée m’est restée dans la tête,
explique Alexandre Giesbert, le cuisinier
du duo.
Nous avons visité deux fonds de
commerce... et le deuxième était le bon. Nous
avons trouvé beaucoup plus vite que prévu.”
Il ne reste plus rien de l’ancien restaurant
indien. Tables en parquet de wagons
marchandises, chaises chinées, murs en
pierres grattés : les matières brutes ont
été privilégiées pour un rendu esthétique
style loft. Montant de l’investissement :
450 000 € fonds, travaux et matériel
compris. La cuisine, entièrement ouverte
sur la salle, est dotée d’un four mixte bois-
gaz à sole tournante qui permet de cuire
une pizza en 2 minutes et 10 secondes.
Des ingrédients à haute valeur
ajoutée
La carte, très courte, met l’accent sur la
pizza (de 11 à 18 €), dévoilant onze recettes
assez classiques, principalement à base
de tomate.
“Nous n’avons pas voulu faire
des pizzas trop ‘olé olé’ et avons misé sur
des produits superbes. Toute la charcuterie
est découpée à laminute et ajoutée après
cuisson. C’est plus contraignant pour le
pizzaïolo mais le goût n’a rien à voir !”,
assure Alexandre Giesbert. Il s’est lui-
même occupé de sélectionner les produits :
pour la sauce, les boîtes de tomates pelées
siciliennes ont été dégottées chez Terroirs
d’avenir, la charcuterie et les fromages
italiens viennent de chez Capri Bazar,
une épicerie fine de la rue du Faubourg
Saint-Denis (X
e
) qui travaille avec des
petits producteurs, les anchois au sel de la
conserverie Ortiz, le jambon blanc de Prince
de Paris, etc.
“Sur les pizzas, nous mettons
du fior di latte, une sorte de mozzarella
plus douce qui met plus en valeur les autres
produits”,
explique-t-il. La pâte est réalisée
avec une farine très forte qui demande une
maturation lente de quatre ou cinq jours.
Alexandre Giesbert et Julien Ross ont confié
la réalisation au quotidien à des
“vrais pros”
de la pizza, recrutés pour l’occasion.
“Cela
n’a pas été facile car nous recherchions des
gens intéressés par les produits”
, confient-ils.
Les deux associés sont impressionnés des
bons débuts de l’établissement, même s’ils
se savaient attendus dans le quartier, et s’en
réjouissent :
“Dès l’ouverture, nous avons
fait le pleinmidi et soir et nous servons déjà
jusqu’à 70 couverts par service.”
JULIE GERBET
Roco
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Roco
magnifie la pizza
PARIS
Alexandre Giesbert et Julien Ross, déjà à la tête de Roca,
viennent de lancer une nouvelle table dans la même rue que leur
première affaire. Point de bistronomie cette fois-ci mais des
pizzas classiques réalisées avec des ingrédients triés sur le volet.
Alexandre Giesbert
(à gauche) et
Julien Ross
, les deux
associés à la tête de Roco.
