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Formation-Écoles, emploi
Ferrières, une nouvelle école dédiée à “la gastronomie, au luxe
et à l’hôtellerie”
À 25 kilomètres de Paris,
le domaine de 135 hectares
accueillera un établissement
privé où 1 000 à 1 500 jeunes
viendront étudier.
“N
ous avons voulu créer une
nouvelle école pour répondre
aux besoins dumarché
français, car nous sommes confrontés
à des difficultés de recrutement de
personnel dans les secteurs de l’hôtellerie-
restauration”,
annonce
Khalil Khater
,
président du groupe Accelis. Il a présenté
la future école Ferrières, le 3 décembre
dernier, à l’hôtel The Peninsula Paris
(XVI
e
). L’établissement ambitionne de
devenir
“une référence internationale”
et ouvrira ses portes à la rentrée 2015
dans le château de Ferrières-en-Brie (77),
dans un domaine de 135 ha situé à 25 km
de Paris. Khalil Khater et la commune
de Ferrières, qui détient le château,
ont signé un bail de cinquante ans
renouvelable une fois. Le groupe
Accelis, Bpifrance et la CIC, les trois
cofinanceurs, vont investir
“25 à 30M€
échelonnés en trois étapes sur six ans.”
La
première tranche concerne la rénovation
du château et ses annexes (10 000m
2
) :
dix salles de cours, 800m
2
de cuisines
d’application, deux restaurants
d’application, 2 000m
2
d’espaces de
réception, 400m
2
de caves et de salles de
dégustation de vin, un potager. L’hôtel du
groupe Accelis, situé face au château, fera
office d’hôtel d’application.
Deux diplômes
La seconde étape verra apparaître
un auditoriumde 500 places et une
résidence étudiante de 500 lits, pour
une livraison en 2016. Enfin, la dernière
tranche permettra d’augmenter la
capacité d’accueil à 1 500 jeunes et
de créer le campus de l’école (sur
10 000m
2
) en 2018.
“La vraie force de
Ferrières, c’est de pouvoir enseigner sur
trois domaines à la fois : la gastronomie,
le luxe et l’hôtellerie”,
ajoute Khalil
Khader. Deux diplômes post-bac seront
proposés en partenariat avec l’université
de Marne-la-Vallée (77) : un Bachelor
2 ou 3 (avec quatre spécialisations :
hôtellerie, luxe, restauration et
événementiel et tourisme), un
master 1 (possibilité de césure pour
un an à l’international) ou 2 (avec
quatre options : management dans la
gastronomie, tourisme, hôtellerie haut de
gamme, marketing). Deux cursus seront
proposés : le premier majoritairement
en français (18 000 € par an de frais de
scolarité), l’autre en anglais (24 000 €).
“Une bourse subventionnera les étudiants
des deux premières promotions à hauteur
de 6 000 € avant que ne soient introduits
des critères de ressources”,
souligne
Khalil Khater. Ferrières proposera aussi
des formations continues dès 2016. Le
comité de parrainage qui soutient ce
projet aura un rôle à part entière dans
l’opérationnel. Ferrières accueillera sa
première promotion de 35 à 45 étudiants
à la rentrée 2015, et
“1 000 à 1 500 élèves
sur site”
à terme.
HÉLÈNE BINET
La nouvelle école de Ferrières,à Ferrières-en-Brie (94),à 25 kmdeParis,ouvrira ses portes à la rentrée 2015.
“En tant
qu’hôteliers,
nous sommes
confrontés à
des difficultés
de recrutement
de personnel”,
déclare
Khalil
Khater
. Un vide
qu’il a décidé
de combler
avec l’école de
Ferrières.
1944-2014 : le lycée Jean Drouant a célébré les 70 ans de sa réouverture
Journée souvenir, mercredi 10 décembre,
pour la commémoration de la réouverture
de l’École hôtelière de Paris, à l’automne
1944. Plusieurs anciens élèves qui ont
vécu la guerre étaient présents.
D
ans le hall du lycée des métiers Jean Drouant
- École hôtelière de Paris (XVII
e
), une
exposition de photographies retrace l’histoire
de l’établissement. Le fourmillement des cuisines
avant la guerre, la découpe de colins entiers, des
élèves posant avec leur professeur...
René Flamant
,
88 ans, chausse ses lunettes :
“Je me demande si je
vais reconnaître des élèves”,
dit-il en posant sa canne.
L’homme a passé quatre ans à l’École hôtelière de
Paris. Il était là à la réouverture de l’établissement,
à l’automne 1944.
“Étant le seul garçon, c’est moi
qui devais reprendre le restaurant familial,
confie-
t-il
. Ce que j’ai fait après l’école. Je l’ai tenu pendant
cinquante ans, avec ma femme.”
Il n’était jamais revenu à l’école depuis. À l’heure du
déjeuner, d’autres surprises l’attendent au restaurant
Julien François. Les professeurs
Alain Hallais
(histoire-géographie) et
Serge Mainguy
(français)
et le documentaliste du lycée,
Frédéric Hervé
,
ont fouillé le passé. Quatre élèves :
Noé De Laage
de Meux
,
Paul Tedesco
,
Iléana Braga-Cohen
et
Noémie Gruhier
, arborant le brassard des FFI,
lisent des témoignages.
“Le 13 novembre, l’élève
Roger Truffe
fait sa rentrée à l’École hôtelière de
Paris en classe de 1C. Il a hésité entre le lycée Carnot
et l’École hôtelière et a choisi cette dernière, un peu
pour faire plaisir à son père, restaurateur à Reims.”
À cette époque, les Américains viennent prendre
leur repas dans le restaurant d’application. Alors
que la pénurie et le rationnement règnent dans la
capitale, ils amènent de quoi cuisiner. Ce sont les
‘tables spéciales’.
“On y sert parfois des poulets, même
si l’élève Roger Truffe, en trois ans, n’en a jamais
vu découper… Il garde le souvenir qu’on leur sert
souvent des moules, pas toujours très fraîches. Sur
trois classes, soit environ 120 élèves, il y a 19 filles.
En 1945, faute d’offres de la part des restaurateurs,
il n’y a pas eu de stage pour tout le monde. La
deuxième année, les stages ont pu être assurés.”
Autre
texte lu, celui de
Jean Coudot
, élève de 1943 à 1946.
Depuis 1940, l’école est devenue la Kommandantur
de la plaine Monceau. Élèves et professeurs
ont déménagé dans un local sombre situé rue
Beaubourg et appartenant à l’enseigne Félix Potin.
Il se souvient des alertes.
“Tous les élèves doivent
se rendre aux abris. Le nôtre, nous le partageons
avec une école d’élèves coiffeuses. Ceux qui sont en
cuisine abandonnent leur poste. Renaut-la-grande-
toque, ancien chef du maréchal Lyautey au Maroc
[refuse] : ‘Je reste et mourrai dans mes cuisines”’,
répond-t-il inlassablement. Deux autres rendez-vous
vont émailler cette journée de souvenir. L’après-
midi, une conférence sur le thème ‘Paris libérée mais
Paris affamée’ était organisée dans l’amphithéâtre.
Plusieurs classes ont ainsi découvert les difficultés
d’approvisionnement, le marché noir, les restaurants
de prestige accueillant l’occupant, les tickets de
rationnement qui ont perduré encore cinq ans après
la Libération… Et en clôture de la commémoration,
un authentique dîner jazzy a fait salle comble.
SYLVIE SOUBES
De gauche à droite :
Christian Badinand
, proviseur du lycée,
Noé
De Laage De Meux
,
Iléana Braga-Cohen
,
Noémie Gruhier
,
Paul
Tedesco
,
Alain Hallais
,
Serge Mainguy
et
Frédéric Hervé
.
La première promotion d’après-guerre de l’École hôtelière de Paris.
Photographie aimablement fournie par
Micheline
et
Jean-Claude
Bachelard
.
