Céline Legros-de Dreuille fait découvrir aux Américains les pâtisseries du Sud-Ouest de la France à travers sa boutique.
Restauration
/
International
À New York,
les cannelés se fondent dans le moule
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assionnée de pâtisserie,
Céline
Legros-de Dreuille
, ancienne avocate
de 39 ans, a décidé de faire découvrir
les cannelés aux New-Yorkais. Fin 2013,
elle a donc ouvert sa boutique, Canelé by
Céline, dans le quartier de l’Upper East
Side.
“J’ai toujours été fascinée par le
monde de la cuisine et des chefs. En plus de
mon métier d’avocate, que j’exerçais à New
York, je donnais des cours de cuisine. J’ai
eu l’opportunité de rencontrer plusieurs
grands chefs étoilés et notamment
Jean-
Georges Vongerichten
, à qui j’ai fait
goûter mes cannelés. Il les a adorés, et ça
a tout changé pour moi. J’ai décidé de
me consacrer entièrement à
ma passion à partir de cet
instant”
, raconte la jeune
chef.
D’origine bordelaise, Céline
Legros-de Dreuille a toujours
préféré le cannelé aux autres
gâteaux.
“Je trouve que c’est
un produit à la fois simple et
original, que tout le monde
apprécie.”
Elle décline ce petit
gâteau en différentes saveurs
- outre la recette originale à
base de rhum et de vanille -,
et en deux tailles. Plus
d’une vingtaine de parfums
différents sont proposés : chocolat noir,
citron, orange, vanille... Mais aussi des
créations plus originales comme praline
rose, chocolat mentholé, truffe ou encore
parmesan.
La jeune chef élabore une nouvelle recette
tous les mois et en imagine d’autres
pour les grandes occasions comme la
fête des Mères ou Pâques.
“Les produits
français ont la cote aux États-Unis,
particulièrement à New York. Beaucoup
de nos produits connaissent un énorme
succès ici et font désormais partie du
quotidien des New-Yorkais. C’est le cas des
viennoiseries mais aussi des pâtisseries
comme les éclairs ou les tartes aux fruits”
,
explique-t-elle.
À emporter ou à déguster sur place,
chacun a le droit à son packaging.
“J’ai voulu faire du cannelé un produit
unique et chic, que l’on est fier d’offrir et
que l’on a envie de savourer”
, assure Céline
Legros-de Dreuille.
Un service traiteur
En plus de sa boutique - où elle vend
également des financiers -, elle propose
un service traiteur.
“Je travaille beaucoup
pour les événements promotionnels de
grandes marques. Par exemple avec
Nespresso, lorsqu’ils organisent le
lancement d’une nouvelle capsule. J’ai
également été contactée pour l’ouverture du
nouveau lounge d’Air France à l’aéroport
de JFK à New York.”
Le
cannelé est bien en passe de
devenir la nouvelle madeleine
qui accompagnera le café des
New-Yorkais ou bien le petit
cadeau gourmand à offrir.
CAROLINE CONESCA
Canelé by Céline
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Michel Méca,
un Français au Myanmar
YANGON
Le chef a découvert la cuisine dans les casseroles de sa grand-mère. Une passion qui l’a emporté jusqu’en Asie, loin des
fourneaux de son aïeule.
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ichel Méca
, originaire du Pays basque, est arrivé
au Myanmar (ex-Birmanie), il y a dix ans. Avant
cela, il avait déjà travaillé douze ans en Thaïlande.
Sans compter son passage au Moyen-Orient encore
plus tôt. En un mot, le chef est un globe-trotter.
“J’ai
toujours voulu voyager
, glisse-t-il
. Alors je n’avais que
deux solutions : soit avoir beaucoup d’argent, soit trouver
un travail qui me le permette.”
Sa grand-mère, chef dans
un restaurant, lui a inoculé le virus de la cuisine. Il fait
ses débuts à Biarritz (64), puis travaille dans une table
étoilée, Le Chêne vert, à Saint-Pourçain-sur-Sioule (03).
“C’était un apprentissage dur, mais je ne le regrette pas”
,
se souvient-il. Après un passage chez Lenôtre à Paris, il
entame une tournée des grands établissements et cuisine
sous la direction de
Joël Robuchon
ou encore d’
Alain
Ducasse
.
Aujourd’hui, il est chef exécutif du Kandawgyi Palace,
à Yangon. Il dirige cinq établissements : un restaurant
français, une brasserie, un restaurant chinois, un
restaurant birman et, depuis fin octobre, un restaurant
japonais. Un challenge en soi et plus particulièrement
dans un pays qui s’ouvre à peine, avec des conditions de
travail autrement plus compliquées qu’en Europe.
Difficultés d’approvisionnement
S’approvisionner est une gageure. LeMyanmar ne fournit pas
ou très peu de produits répondant aux exigences du chef, en
dehors des fruits demer, du porc et des volailles. Il faut donc
adapter sa carte.
“Si nous voulons conserver les standards
de qualité que demandent les établissements dans lesquels je
travaille, nous sommes obligés d’importer beaucoup.”
Sans
compter que des aléas politiques viennent parfois compliquer
la donne.
“Depuis quelques temps, nous avons énormément
demal à obtenir des licences
, préciseMichel Méca.
Quand il
nous fallait auparavant trois semaines pour en obtenir une,
cela prend aujourd’hui troismois. Je suis obligé demodifier
constamment ma carte, à cause de l’indisponibilité de
nombreux produits. J’ai une commande qui arrive demain,
je l’ai passée il y a deuxmois.”
Souplesse et sens de l’adaptation
sont donc demise.
Du côté du management des équipes, la différence est
palpable également.
“Diriger des Français en France est
aisé, car nous avons la même vision de la nourriture, de
la cuisine, du client. Ici, en Asie, la vision des choses est
très différente,
observe le chef
. Nous faisons beaucoup
de formations sur les notions d’hygiène, par exemple.”
Alors qu’en France, de plus en plus de chefs cherchent à
gommer une trop grande discipline, celle-ci est essentielle
en Asie. Mais tout doit se faire en nuance.
“Les employés
ont du mal à faire la différence entre le professionnel et le
privé. Lorsque vous faites une réflexion sur leur travail,
ils le prennent comme une attaque personnelle. Il faut leur
faire comprendre que ce n’est pas le cas.”
GABRIELLE LEMESTRE
Kandawagyi Palace
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Michel Méca est
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J’ai voulu faire
du cannelé un
produit unique et
chic, que l’on est
fier d’offrir et que
l’on a envie de
savourer.
Si nous voulons
conserver les standards
de qualité que demandent
les établissements dans
lesquels je travaille,
nous sommes obligés
d’importer beaucoup.
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© XAVIER GAUTHIER
Céline Legros-de Dreuille
Michel Méca
