L'Hôtellerie Restauration No 3426 - page 8

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Élodie et Jean-François Piège ouvrent Clover
PARIS œ À Saint-Germain-des-Prés, le nouveau ‘restaurant de quartier’ arrive après le gastronomique, l’hôtel, la brasserie et la pâtisserie
regroupés sous la marque Thoumieux, rue Saint-Dominique.
Restauration
L a nouvelle adresse de Jean-François Piège est
un projet de couple. Après l’univers Thoumieux
élaboré en association avec Thierry Costes, l’ancien
chef du Crillon a inauguré le 11 décembre son tout
premier restaurant (100 % Piège côté investissement).
D’autant qu’il a été conçu en famille, mêlant la cuisine
du chef et la conception d’un lieu à l’image des goûts
communs que partage le couple. Jean-François et
Élodie Piège, qui travaillent ensemble depuis le Crillon,
ont pris leur temps pour concocter Clover, dont le nom
signifie trèfle en anglais (le logo de Thoumieux est déjà
un trèfle stylisé réalisé par les artistes M&M, qui ont
rempilé pour le logo de la nouvelle table). “Le choix du
nom s’est imposé de lui-même car nous nous offrons des
trèfles depuis longtemps. C’est un symbole, un porte-
bonheur, qui sonne mieux en anglais qu’en français,
nous semblait-il”, explique Élodie Piège.
C’est elle qui a déniché le lieu, il y a près d’un an. Situé
en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés, dans le
VIIe arrondissement de Paris, ce nouveau restaurant
intime (ex Coffee Parisien) se compose de deux niveaux.
Au rez-de-chaussée, la salle est tout en longueur : sur
la droite, desserte, armoire réfrigérée où sont exposés
des légumes, et piano. Sur la gauche, les tables de deux
(18 couverts) devant la banquette en cuir. Il n’y a aucune
séparation avec la cuisine, où officient Shinya Usami,
fidèle collaborateur depuis dix ans, et deux cuisiniers.
L’équipe comprend également deux personnes en salle
et un plongeur.
La décoration, confiée à Charlotte Biltgen, donne un
espace très personnel, aux tons doux et clairs, du blanc
cassé du carrelage mural - réalisé selon la technique
japonaise du raku - au marron clair du bois travaillé par
petites pièces assemblées au-dessus de la banquette.
“Nous voulions un lieu simple et limpide, avec peu de
couleurs. Passionnés par les arts de la table, nous avons
chiné des couverts à Londres, trouvé des assiettes dans
le Vermont, au Japon, chez le céramiste Jars, chez des
artisans au fil de nos voyages…”, précise Élodie Piège.
“Grande table secrète”
Au sous-sol, le couple va installer une “grande table
secrète”, un séchoir à salaisons et une cave à portos et
madères. “C’est un clin d’œil aux origines portugaises
d’Élodie, aumême titre que la verticale de Grange des
Pères rouge, de 1992 à 2011, qui est son vin préféré”,
dit Jean-François Piège. En parallèle, avec Caroline
Furstoss, chef sommelier du restaurant Jean-François
Piège (2 étoiles Michelin) il a réalisé “une sélection d’une
quarantaine de vins d’auteurs, des petites productions
de vignerons talentueux, entre 40 et 60 € la bouteille”.
Au menu, une cuisine instantanée. “Clover est un espace
de liberté. C’est une cuisine d’auteur qui synthétise à
la fois d’où je viens, avec ma formation classique, et où
je vais aujourd’hui”, glisse Jean-François Piège. Chez
Clover, pas de carte, mais un menu unique à 28 € le
midi, à 58 et 73 € le soir (accueil, entrée, deux plats,
fromage, dessert). Dans l’assiette ? Mousse de foie de
canard pas gras, lard maison séché ; Moules de bouchot
sauce raifort et red meat ; Saint-Jacques cuites sur un
pavé parisien, fines lamelles de betterave et vadouvan ;
Feuilles et côtes de chou cuisinées au citron confit,
hareng fumé et châtaignes ; Maigre, râpé de radis noir,
jus et fleurs de capucine, Tourte de canard…“Clover
est un nouvel espace de création qui diffère totalement
de ce que j’ai fait avant, souligne Jean-François Piège.
Un lieu intime qui nous correspond et c’est la première
maison que nous avons créée tous les deux.”
NADINE LEMOINE
Cloverììeì ì69)ì )6632)8ìeì ì %6-7ì
eì ™0@ìBì ì ì ì ì
Clover est situé au cœur de Saint-Germain-des-Prés, à Paris.
Régis Marcon, vainqueur du
prix Champagne Collet du livre de chef 2014
R égis Marcon,
chef du restaurant
Régis et Jacques
Marcon à Saint-Bonnet-
le-Froid (43), a remporté
l’édition 2014 du prix
Champagne Collet
du livre de chef, avec
Champignons, publié
aux éditions
La Martinière.
La remise du prix a eu
lieu le lundi 1er décembre
à la Villa Collet à Ay
(51) en présence de
François-Xavier
Demaison, parrain
de cette deuxième
édition, qui a réuni
neuf chefs de haut
vol au cours de neuf
dîners donnés au
supperclub parisien
Table Ronde. Chaque
chef y a réalisé quelques
recettes extraites de son
ouvrage et a expliqué sa
démarche au jury.
LES CANDIDATS AU PRIX CHAMPAGNE COLLET 2014
eì Christian BoudardAì%:)'ì0%ì4%68-'-4%8-32ì()ìGuy SavoyìeìDessertsìeìu(-8-327ì 0%-2ì 9'%77)
eì Amandine ChaignotìeìAmandine Chaignot ìeìu(-8-327ì(9ì ,š2)
eì Bruno DoucetìeìRégalade des Champsìeìu(-8-327ì %ì %68-2-œ6)
eì Denis FétissonìeìLe Produit à l’honneur ìeìu(-8-327ì 0™2%8
eì Alexandre GauthierìeìAlexandre Gauthier, cuisinierìeììu(-8-327ì %ì %68-2-œ6)ì
eì Kei Kobayashi eì Keiìeìu(-8-327ì(9ì ,š2)ì
eì Johan LeclerreìeìCuisine iodéeìeìu(-8-327ì 9(O 9)78ì
eì Régis MarconìeìChampignonsìeìu(-8-327ì %ì %68-2-œ6)ì
eì Toyomitsu NakayamaìeìToyo Cuisine parisienne, saveurs japonaisesìeìu(-8-327ì %',)88)ì
)ì+%9',)ì•ì(63-8)ìBìOlivier CharriaudAì46™7-()28ì(9ì.96=ì)8ì(-6)'8)96ì
+™2™6%0ì()7ì ,%14%+2)7ì 300)8Aì0)ì',)*ìRégis Marconì)8ìXavier
DemaisonAì4%66%-2ì()ì')88)ì()9<-œ1)ì™(-8-32@ì
Anne-Sophie Pic sacrée Femme de l’année
La Tribune Women’s Awards
Anne-Sophie Pic a reçu le
er décembre le prix spécial
de Femme de l’année lors de
La TribuneWomen’s Awards,
événement qui, depuis cinq ans,
met à l’honneur des femmes au
parcours exceptionnel. L’occasion
pour elle de revendiquer le
côté féminin de la cuisine et de
rappeler le rôle essentiel de la
convivialité du repas à la française auquel elle est
très attachée.
À lire : Le Meilleur pâtissier
d’Anne-Sophie
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6)')88)7ì(TAnne-SophieAì
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