Des mono-produits
par milliers
LuKMUJZM
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Saison d’hiver 2014
L’investissement, malgré la crise, ne s’essouffle pas. Les
professionnels misent sur le développement du tourisme d’hiver, bien
que la saison n’ait pas débuté sous les meilleurs auspices.
L
es stations de ski des Alpes
françaises poursuivent leur stratégie
de montée en gamme. Ainsi, Val
Thorens (73) a accueilli le nouveau Club
Med Sensations, inauguré vendredi
5 décembre par
Henri Giscard
d’Estaing
(lire en pages 12-13). Il
développe un concept inédit au Club,
l’Epicurious Gourmet.
Édouard Loubet
,
deux étoiles
Michelin
à Capelongue et
natif de Val Thorens, signera la carte du
soir avec
Thierry Van Rillaer
, chef du
Club Med.
“Il faut adapter la prestation
en fonction des clients. C’est un élément
essentiel”,
explique
Grégory Côme
,
directeur des prestations hôtelières
Europe-Afrique du Club.
“La station
de Val Thorens affiche des ambitions
gastronomiques”,
ajoute
Grégory Guzzo
,
directeur de l’office du tourisme. Outre
le Restaurant Jean Sulpice (2 étoiles), et
l’Épicurien de
Jérémy Gillon
, il faudra
aussi compter avec le chef étoilé
Éric
Samson
, qui prendra la tête, cette saison,
des restaurants du Koh I Nor.
Investissement hôtelier
De nombreuses stations présentent
des nouveautés, démontrant ainsi
que l’investissement, malgré la
crise, ne s’essouffle pas et surtout
que les professionnels misent sur le
développement du tourisme d’hiver.
Ainsi, à Avoriaz, la famille
Sibuet
a
ouvert Les Dromonts. Cet établissement,
entièrement revu dans le style
années 1970, sera le deuxième hôtel de
montagne situé hors du fief historique
du groupe à Megève. La station des
Menuires, qui fête ses cinquante ans
cette année, voit son parc hôtelier
s’agrandir avec un nouvel établissement
4 étoiles, le Kaya. L’investisseur est le
groupe Temnos, qui compte aujourd’hui
Les modes se succèdent et chacune finit par lasser. Les concepts
autour du burger par exemple. Certes, sa montée en gamme est
indéniable. Qui s’en plaindrait ? Un créneau était à prendre, il l’a été
d’assaut. On a vu ensuite les déclinaisons du burger fleurir de toutes
parts, de celui qui fume du Bar à burger - qui a surfé médiatiquement
sur son innovation - au Mob Burger, dont le steak haché ne contient
aucune viande. Qui dit mieux ? L’imagination n’a pas de limite.
La Maison F avec ses frites, La Maison du croque-monsieur (comme
son nom l’indique), Gyozabar et les raviolis japonais, les multiples
enseignes autour des boulettes de viande ou le poulet avec Coq Rico
puis Solyles…
le concept mono-produit explose
. Même la pâtisserie
s’y met avec les choux pour Popelini et Choux d’enfer by
Michalak
,
l’Éclair de génie de
Christophe Adam
,
Philippe Urraca
et les
profiteroles. Sans oublier My Crazy Pop et la nouvelle vague du pop-
corn. Le Bad Egg, tout juste ouvert à Londres par le chef
Neil Rankin
,
propose un tour dumonde des recettes basées sur lesœufs.
Qui dit spécialisation dit maîtrise. Le client, à qui les médias
répètent à longueur de temps de se méfier des cartes
pléthoriques, se sent rassuré et entre de bonnes mains.
Pour les
professionnels, cette unicité facilite nettement la rationalisation des
coûts. La tendance fait rêver beaucoup d’entre eux à la recherche de
la bonne idée. Beaucoup de non-professionnels sont aussi persuadés
que le concept fait le succès. Après réflexion, ils font appel à un chef
pour caler leurs recettes. Mais le savoir-faire doit aussi se décliner
enmatière de gestion, de management, de relation clients…cela fait
aussi partie dumétier.
Et puis, il y a les food trucks. La déferlante a été époustouflante
en 2014
. Ceux dans lesquels on cuisine, dans lesquels on fait de
l’assemblage, ceux qui réchauffent des bocaux. Et ceux qui proposent
des mono-produits... La boucle est bouclée.
NADINE LEMOINE
E
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L’actualité
/
Statio
L’édito
L’hôtel Les Dromonts à Avoriaz.
LA MÉTÉO, UN FACTEUR DÉTERMINANT
EN MONTAGNE
Dans les Alpes, le
manque de neige
et les températures
exceptionnellement
clémentes freinent
les réservations de fin
d’année. La plupart des
stations ont repoussé leur
ouverture. Courchevel
(73) n’a ouvert ses pistes
que le 9 décembre, et non
le 6 décembre comme
prévu. Même chose dans
la station voisine de
Méribel, qui n’a ouvert
que le 13 décembre.
Conséquence de cette
douceur exceptionnelle,
les réservations sont en
recul de 6 % environ par
rapport à l’an dernier
pour les vacances de fin
d’année.
“Il faut rester
patient, ne pas s’emballer.
il suffit d’une chute de
neige pour accélérer la
prise de décision des
vacanciers et renverser la
tendance”,
explique
Jean-
Marc Silva
, directeur
de France Montagne.
“À la moindre chute
des températures, nous
fabriquons de la neige.”
Savoie Mont Blanc, qui
regroupe 110 stations,
table sur une hausse de
2 % des vacances de
février. Elles pèsent, à elles
seules, 35 % de l’exercice.
Les réservations des
vacances de février
et de printemps, bien
que lointaines, laissent
cependant présager
une bonne saison.
“Le
calendrier scolaire nous
est favorable cette année,
nous gagnons une bonne
semaine d’exercice. Les
Belges bénéficient d’une
semaine de vacances
hors vacances scolaires
françaises, ce qui va
permettre de proposer
des tarifs attractifs. Nous
avons choisi de ne plus
parler de ski de fin de
saison mais de printemps
du ski, c’est beaucoup plus
attractif”
, poursuit Jean-
Marc Silva. La clientèle
britannique confirme
son retour et redevient
la première clientèle
étrangère de la zone,
après une diminution
régulière depuis 2008. Le
cours de la livre sterling
est aussi un facteur
favorable.
“Seule ombre au
tableau, la clientèle russe
est en net recul : elle ne
représente plus que 7 %
des nuitées, concentrées
sur un faible nombre de
stations”,
ajoute Jean-
Marc Silva.
