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Une journée avec
16 heures :
Originaire de Franche-Comté,
Xavier
Choulet
a rejoint la capitale à sa majorité. Sept ans
plus tard, auréolé de deux trophées, il est titulaire
de trois diplômes en cuisine et a déjà officié dans
douze restaurants différents. Tour à tour chef de
partie garde-manger, premier commis, cuisinier, chef
de partie pâtisserie, puis froid et chaud, il est second
de cuisine au restaurant La Maroquinerie, dans l’est
parisien (XX
e
).
16 h 10 :
Xavier Choulet démarre sa journée de travail
en prenant le temps de saluer ses collègues en cuisine
et en salle. Dans la foulée, il file se changer.
“Une fois
mon tablier revêtu, je suis à 100 % concentré sur mon
job.”
16 h 20 :
Le chef et lui filent en chambre froide.
“Nous commençons par vérifier que les produits ont
bien été reconditionnés dans les normes d’hygiène les
plus strictes”
, expliquent-ils. D’un œil aguerri, tous
deux s’assurent de la qualité de la marchandise. La
carte change partiellement tous les jours. Si quelques
produits ont souvent les faveurs de l’équipe (le saint-
pierre sauvage ou la poitrine de porc), le reste des
denrées est sélectionné selon la saisonnalité. Chaque
assiette qui sort des cuisines comporte toujours un
produit principal, autour duquel est ajouté une base de
purée et/ou une sauce, le tout agrémenté d’un végétal
avec des herbes aromatiques très travaillées.
16 h 35 :
En cuisine, cela commence à s’agiter. Xavier
Choulet prépare à la hâte une purée de piquillos et un
mélange de gingembre mixé avec de l’huile d’olive et
de l’ail. Si la cuisine française est au cœur des assiettes,
quelques touches méditerranéennes et d’Asie du Sud-
Est se retrouvent çà et là.
17 heures :
L’heure du briefing en cuisine. Une
discussion autour de la carte du jour s’improvise. Très
vite, les tâches sont réparties. ÀXavier Choulet la charge
de s’occuper des viandes et des poissons. Lever les filets,
parer la viande puis la portionner, il ne perd pas une
seule seconde. Il s’occupe également d’éplucher et de
tailler quelques légumes. Mais aujourd’hui, le second de
cuisine s’est imposé une tâche supplémentaire. Celle de
réaliser une recette spéciale, à l’occasion de l’anniversaire
d’une personne travaillant au restaurant : des Ravioles
de scorsonères, épinards et ventrèche, oignons nouveaux
caramélisés et bouillon dashi.
18 h 30 :
La Maroquinerie est un restaurant doublé
d’une salle de concert. L’affluence dépend donc
fortement du spectacle du jour. La cuisine doit
nourrir les artistes qui se produisent sur scène. Ce
soir, 23 d’entre eux viennent dîner avant le début de la
représentation. Xavier Choulet commence le premier
service.
19 heures :
Une fois le repas du personnel terminé,
chacun retourne à son poste de travail.
“Les premiers
clients arrivent vers 19 h 30, souvent pour boire un
verre avant de dîner
”, ajoute Xavier Choulet, qui
s’assure de la cuisson des garnitures.
19 h 50 :
Début du service. Le rythme s’accélère.
Cuisiniers et serveurs s’agitent frénétiquement.
Tandis que les uns contrôlent le goût et la cuisson,
les autres vérifient la présentation des assiettes.
Aucune ne part en salle sans l’approbation du chef.
23 h 30 :
Une fois la dernière commande passée,
l’équipe nettoie la cuisine. Aux alentours de minuit,
Xavier Choulet termine en passant ses commandes
pour le lendemain auprès de ses fournisseurs
habituels pour la plupart basés à Rungis. Il se confie :
“J’adore ce que je fais. Mais voler de mes propres ailes,
en ouvrant un jour un restaurant en province, serait
mon souhait le plus cher.”
TEXTE ET VIDÉO :
MYLÈNE SACKSICK
Restaurant La Maroquinerie
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e
e
Depuis 2013
: second de cuisine au
restaurant La Maroquinerie
(Paris, XX
e
).
e
De 23 ans à 24 ans
: second de
cuisine au restaurant Les Grandes
Tables du 104 (Paris, XIX
e
).
eì
De 22 ans à
23 ans
: chef de
partie pâtisserie
et garde-manger
froid chez Semilla (Paris, VI
e
), sous
la responsabilité du chef
Éric Trochon
, MOF 2011.
e
De 19 ans à 21 ans
: formation
traiteur-organisateur de réceptions
à Ferrandi (Paris, VI
e
). Extras de
cuisinier chez Potel et Chabot
(Paris, XVI
e
).
e
À 20 ans
: mention spéciale
lors du Festival international de la
photographie culinaire et lauréat du
trophée André Jeunet à Poligny (39).
e
De 18 ans à 19 ans
: CAP cuisine
à Ferrandi.
e
À 18 ans
: baccalauréat technologie
hôtelier, lycée Hyacinthe Friant
à Poligny (39).
En parallèle, il travaille
l’été comme chef de
partie garde-manger
au restaurant Le
Bateau ivre (74).
Ses responsabilités
Élaborer, sous les ordres du chef, les plats de la
carte.
Participer à l’élaboration des menus, au choix
des fournisseurs, à la réception et aux contrôles des
approvisionnements, dans le respect des normes
d’hygiène.
Remplacer le chef lors de ses absences et prendre
en charge le management de l’ensemble de la
brigade.
Ses qualités principales
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Xavier Choulet,
second de cuisine à La Maroquinerie
Xavier Choulet
a généralement la charge de s’occuper des viandes
et des poissons. Il s’occupe aussi d’éplucher et de tailler quelques
légumes.
Son parcours
PARIS
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Diplômes et formations
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Le diplôme de base est le CAP/
BEP. Toutefois, une formation
supérieure de type BTS (hôtellerie-
restauration option B art culinaire,
art de la table et du service) prépare
mieux aumétier de second, puis
chef de cuisine, notamment
en raison des compétences
nécessaires en gestion.
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comme commis, cuisinier, puis chef
de partie sont nécessaires avant
d’accéder aux responsabilités de
second.
Évolution
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de plus grande taille et de plus grand
standing
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Son salaire
Le salaire se situe en général dans
la fourchette haute de la moyenne
des rémunérations des cuisiniers
expérimentés, à savoir entre
1 800 et 2 200 € bruts par mois.
Retrouvez Xavier Choulet en vidéo
:
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Retrouvez la recette de Xavier Choulet ‘Ravioles de scorsonères, épinards et ventrèche, oignons
nouveaux caramélisés et bouillon dashi’
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