L'Hôtellerie Restauration No 3312 - page 10

Restauration 10
œ Le guide France couronne le nouveau patron de Ledoyen et relève “la vitalité extraordinaire” de la cuisine
hexagonale au travers de son palmarès. Rencontre avec Côme de Chérisey, son directeur général.
© JULIEN FAURE AGENCE REA
Gault&Millau 2015 : Yannick Alléno
est le cuisinier de l’année
A vec 3 500 adresses (plus de 4 000 sur le site), dont
700 nouvelles, le guide France Gault&Millau 2015
est en librairie depuis le 23 octobre, quelques jours
avant la grande célébration organisée au théâtre du
Trianon (Paris, XVIIIe) en présence des chefs à l’honneur
cette année. À commencer par Yannick Alléno, désigné
cuisinier de l’année. “En arrivant chez Ledoyen [Paris
XVIe, NLDR] au début de l’été, Yannick Alléno, un très
grand technicien, a laissé exploser ses envies. Il se réalise !
Il dépasse la technique et devient un chef bâtisseur qui
prend des risques et se donne la possibilité d’exprimer une
grande vision. Nous saluons son projet, son accélération
mais aussi sa trajectoire. Ces plats sont des cadeaux car
il est pleinement heureux”, affirme Côme de Chérisey,
directeur général de Gault&Millau.
Outre Yannick Alléno, le guide 2015 récompense une
quarantaine de professionnels. “La sélection 2015 compte
huit Grands de demain au lieu de six et 28 Jeunes
talents au lieu de 22. La vitalité extraordinaire de
la restauration que nous avons observée dans toute
la France est telle que nous n’avons pu nous résoudre
à limiter le nombre de nos lauréats, confie Côme de
Chérisey. Ces chefs ont compris les nouveaux codes et
ne souffrent pas de la crise. Tous cuisinent les produits
de leur région, sans dogmatisme. Cette génération ultra
formée et ultra technique s’en affranchit. Ils ont tous
fait exploser le cadre. Ils ont une vraie cuisine d’auteur
capable de dépasser tout cela. C’est le renouveau de la
cuisine française.”
Jeunes talents, petit écran et guides
à l’international
Ce renouveau est aussi au centre des dotations
Gault&Millau initiées en début d’année et destinées à
donner un coup de pouce aux cuisiniers qui souhaitent
se mettre à leur compte
(dotation : 25 000 € en
valeur). “Entre mars et
septembre, sur les neuf
lauréats, sept ont ouvert leur
restaurant et font un carton
plein. Ils ont dépassé leurs
prévisions et envisagent
déjà la suite”, se réjouit
Côme de Chérisey. Les trois
prochains lauréats seront
connus en décembre et issus
du Sud-Ouest.
Côté communication,
Gault&Millau a créé sa
communauté de gourmets
(4 000 membres).
“Ils complètent nos avis sur les restaurants. Nous
recevons des milliers de courriers. Nos gourmets aiment
les chefs et sont admiratifs de leur travail. Ils vont ainsi
pouvoir s’exprimer sur notre site. Mais tout est très
maîtrisé. Ils doivent écrire 400 signes minimum, ce qui
apporte de la modération aux propos car ils doivent
argumenter. C’est l’anti-défouloir. D’ailleurs, si un avis
est trop dur, on le dépublie et on contacte le chef, voire
on renvoie quelqu’un sur place. Nous sommes dans le
dialogue”, précise Côme de Chérisey.
Sur le petit écran, une série de portraits de chefs (treize
minutes plus un best of) sera diffusée sur TV5 Monde à
partir du mois de novembre. “Le chef choisit le plat qu’il
emporterait sur une île déserte et Gault&Millau explique ce
que ce chef apporte à la cuisine française.”
Et le guide continue son expansion à l’étranger :
après l’Australie, ce sera au tour de la Pologne en 2015
(“Un dynamisme incroyable et un terroir extraordinaire”),
puis à celui du Maroc. NADINE LEMOINE
www.gaultmillau.fr
L’édition 2014 est en librairie
depuis le 23 octobre
au prix de 29 €.
Tout achat du guide donne
droit à un abonnement
numérique aumagazine
Gault&Millau.
Côme de
Chérisey,
directeur général
de Gault&Millau,
et Yannick
Alléno, nommé
cuisinier de
l’année.
28 JEUNES TALENTS
Alsace : Christophe Lerouy, Restaurant Lerouy, Orschwiller (67)
Aquitaine : Vivien Durand, Le Prince noir, Lormont (33)
Auvergne : Damien Livrozet, Au comptoir de Damien, Lusigny (03)
Bourgogne : Keigo Kimura, L’Aspérule, Auxerre (89)
Bretagne : Baptiste Denieul, Auberge Tiegezh, Guer (56)
Centre : Pauline Teston-UngerAì )7ì -2388)7ì+3961%2()7Aì 3967ìI Jìe Benoît Doraphé, L’Hibiscus, Orléans (45)
Champagne-Ardenne : Maxence Gérard Aì %ì 3961%2(-œ6)Aì %6-+2%2ìI JìeìDamien Hacquard, Les Échevins,
Mouzon (08)
Corse : Julien Diaz, Restaurant L’Oggi - Chez Charles, Lumio (20)
Franche-Comté : Anthony Serra, Château de la dame blanche, Geneuille (25)
Île-de-France : Adrien Ferrand, KGB, Paris VIeìeìArnaud Morel, Habemus, Paris (IIe)
Languedoc-Roussillon : Oscar GarciaAì %ì %-732ì(T >œ7Aì >œ7ìI JìeìDaniel Lutrand, Le Pastis, Montpellier (34)
Limousin : Cyril Auboiroux, Les 7, Tulle (19)
Lorraine : Charles Bentz, Le 27 Gambetta, Nancy (54)
Midi-Pyrénées : Nicolas BrousseAì 327-)96ì %6-97Aì 390397)ìI Jìe Quentin Bourdy et Noémie Honiat, L’Univers,
Villefranche-de-Rouergue (12)
Nord-Pas-de-Calais : Simon Pagès, Le Gabbro, Lille (59)
Basse-Normandie : Yoann Lavalley, La Table d’hôtes, Ouistreham (14)
Haute-Normandie : Olivier Da Silva, L’Odas, Rouen (76)
Pays de la Loire : Nicolas Coutand, Les Genêts, Brem-sur-Mer (85)
Picardie : Sébastien Porquet, La Table des corderies, Saint-Valery-sur-Somme (80)
Poitou-Charentes : Fabrice Salzat, L’Art des mets, Angoulême (16)
Provence-Alpes-Côte-d’Azur : Cyril Glémot, Coteaux et fourchettes, Cairanne (84)
Rhône-Alpes : Marco Vigano, 9<ì 2+)7Aì 3%22)ìI JìeìYann Espenel, Carabasse, Pléoux (07)
PALMARÈS 2015
Cuisinier de l’année
eì#%22-'/ì 00™23 , Ledoyen, Paris (XVIe)
Huit Grands de demain
eì 96™0-)2ì 637%83 , Solena, Bordeaux (33)
eì Frédéric Lefebvre, La Carambole, Schiltigheim (67)
eì Guillaume Monjuré, Palégrié, Lyon (69)
eì Yohann Lemonnier, Initial, Caen (14)
eì Guillaume Foucault, Pertica, Vendôme (41)
eì Julien Dumas, Lucas Carton, Paris VIIIe
eì Anthony et Fumiko Maubert, Assa, Blois (41)
eì Alexandre Mazzia, Restaurant Alexandre Mazzia,
Marseille (13)
Deux chefs 5 toques
eì 6™(™6-'ì 2832 , Le Pré Catelan, Paris (XVIe)
eì 0)<%2(6)ì %98,-)6 , La Grenouillère, La Madeleine-
sous-Montreuil (62)
Trois chefs 4 toques
eìu6-'ì!)78)61%22 , Buerehiesel, Strasbourg (67)
eì %&-)2ì )*)&:6), L’Octopus, Béziers (34)
eì )%2O 9'ì 3',%, Château Cordeillan-Bages,
Pauillac (33)
Meilleur sommelier de l’année
eì %&6-')ì 311-)6, Georges Blanc, Vonnas (01)
Nouveau : meilleur jeune sommelier de l’année
eì =0:%-2ì -'30%7 , Restaurant Guy Savoy, Paris (XVIIe)
Trophée de l’accueil
eì %6=7)ìet Michel Trama, Michel Trama,
L’Aubergade, Puymirol (47)
Meilleur directeur de salle
eì 6™(™6-'ì %-7)6, Épicure, Le Bristol, Paris (VIIIe)
Deux meilleurs pâtissiers de l’année
eì %&-)2ì )68)%9, Pur, Paris (IIe)
eì 0)<-7ì 0&6)',8 , Au Vieux Couvent, Rhinau (67)
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