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L’actualité
Nicolas Roudier arrive au piano du 1728
Après avoir fait ses armes à
l’Arpège (Paris,VII
e
), chez
Alain
Passard
, à LaBraisière (Paris,
XVII
e
) avec
Jacques Faussat
,
auBristol (Paris,VIII
e
) avec
Éric Frechon
ou encore aux
Magnolias (Le Perreux-sur-
Marne, 94) avec
Jean Chauvel
,
Nicolas Roudier
, 34 ans,
reprend les rênes du 1728
(Paris,VIII
e
).Au sein des salons
de cette adresse parisienne, le
nouveau chef proposera sa cuisine créative.Aumenu :
Foie gras de canard, confit aux piments d’Espelette,
compotée de coing et condiment de sapin,Homard
bleu rôti dans sa carapace, navet boule d’or au safran
et pamplemousse, jus de carcasse,Tarte soufflée
banane chocolat, glace vanille…Menu déjeuner à
partir de 39€.
Jordan Delamotte est le nouveau chef
de l’hôtel de Sers
Jordan Delamotte
, 28 ans, a
rejoint l’hôtel de Sers (Paris,
VIII
e
) en qualité de chef de
cuisine. Il a auparavant travaillé
à la Truffe noire (Neuilly-sur-
Seine, 92), au Cap Est Lagoon
Resort en Martinique et à l’hôtel
Palafitte (Neuchâtel, Suisse).
Jordan Delamotte propose à
l’hôtel de Sers une cuisine à
base de produits biologiques de
saison comme les Langoustines
bretonnes rôties mangue, piment, citron vert, les
Sot-l’y-laisse, potimarron, châtaigne et la Féra du lac
Léman, caviar osciètre d’Italie et sauce champagne.
Les Français et les restaurants
gastronomiques
Selon une enquête réalisée par le site d’avis
en ligne Tripadvisor auprès de 1 802 voyageurs
français, si 43 % de ceux qui vont au restaurant
choisissent habituellement un établissement
traditionnel, 37 % d’entre eux se tournent vers
des restaurants milieu de gamme et 17 % se
rendent dans des adresses gastronomiques.
Parmi ceux-ci, 39 % y vont plusieurs fois par
an, 18 % une fois par an, 14 % une fois par
mois ; 59 % des sondés déclarent fréquenter les
restaurants gastronomiques pour des occasions
spéciales, et ils sont 60 % à s’y rendre tout
simplement car ils apprécient la gastronomie.
Le budget consacré au restaurant gastronomique
est de 50 € à 75 € pour 36 % des sondés,
de 75 € à 100 € pour 25 % et de 100 à 150 €
pour 16 %.
61 % des personnes interrogées préfèrent
commander un menu plutôt que des plats à
la carte. Les répondants affirment rechercher
des recommandations de restaurants
gastronomiques par le bouche à oreille (68 %)
mais ils se fient également aux avis sur internet
à 61 %.
À lire : Le Tour de France gourmand, par
Gilles Pudlowski
Gilles Pudlowski
et
Maurice Rougemont
ont
sillonné la France pour
répertorier les richesses
gourmandes de chaque
région. Ils en ont fait un
livre qui met en avant des
fromagers, vignerons,
charcutiers, pâtissiers,
confiseurs, restaurateurs,
éleveurs et producteurs
régionaux. De la croustade aux pommes en
Gascogne, à la Lucullus de Valenciennes (un
millefeuille de langue de bœuf et de mousse de
foie gras servi froid) en passant par la confiture
de groseilles de Bar-le-Duc, la Potée de lentilles
à la saucisse de Morteau de Franche-Comté, la
Brandade à la nîmoise et le Sablé aux fraises du
Val de Loire, des recettes originales ou typiques de
chaque région sont présentées.
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Gilles Pudlowski
ìeì
Photographies :
Maurice Rougemont
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Le Bar des oiseaux célèbre la culture des pâtes
NICE
Au cœur de la vieille ville,
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ont créé un nouveau concept
gastronomique.
U
n restaurant de pâtes à Nice ? À
première vue, rien d’innovant.
Mais l’idée, lancée il y a un an
par
Armand Crespo
et
Éric Barale
et concrétisée début septembre,
va bien au-delà des propositions
habituelles.
“Nous voulions créer un
concept associant la gastronomie
des pâtes et une cuisine française de
tradition, sur la base de la trilogie
fondamentale œufs-eau-farine, non
une énième adresse de pasta, aussi
bonne fut-elle”,
déclare Armand
Crespo, déjà propriétaire du Bistrot
d’Antoine et de Comptoir du marché,
ses deux adresses à succès du Vieux
Nice. Éric Barale, lui, est l’héritier
de trois générations de fabricants de
pâtes fraîches à la boutique-atelier
Barale, rue Sainte-Réparate, créée en
1892 par Matteo, son arrière-grand-
père piémontais.
Et, il y a le lieu. Près de la place du Palais
et du cours Saleya, contigu au théâtre
des Oiseaux, le Bar des oiseaux est
au cœur touristique de la ville.
“Je ne
souhaitais plus seulement vendre mes
pâtes à des restaurants et je voulais
que mes produits soient valorisés par
un professionnel partageant le même
esprit artisan que moi”,
détaille Éric
Barale. Une dizaine de propositions
quotidiennes tournent ainsi à l’ardoise
et un menu déjeuner (entrée, plat,
dessert) est proposé à 20 €.
“Risotto
de langues d’oiseaux, calamars sautés
à l’ail et persil et pâtes casarecce,
Cabillaud demi-sel rôti et linguine
au safran, Pigeonneau et gnocchis
au jus de viande, Linguine snackées
aux saucisses perugine, coquillettes
torsadées, raviolis, notamment avec
escargots et pied de cochon ou avec
palourdes et bouillon de couteaux…
nous voulons apporter notre savoir-
faire et notre culture des pâtes”,
déclare
Armand Crespo, qui a fait appel à
Émilien Hemschoot
, son ex-second au
Bistrot d’Antoine, et à deux anciens du
chef finlandais
Jouni Tormanen
.
Les deux associés ont fortement investi
dans ce lieu inédit : 275 000 € pour
l’achat du restaurant, 200 000 € dans
la cuisine, réalisée par ECHR, autant
dans l’aménagement et le décor épuré,
en deux salles, conseillé par
Jean-
Luc Charier
, décorateur du château
Miraval, domaine viticole de
Brad Pitt
et
Angelina Jolie
dans le Var. Façade
intacte, boiseries du XIX
e
siècle, œuvres
du sculpteur
Paco Sagasta
, lustres
design aux profilés d’oiseaux, cuisine à
vue, deux salles, terrasses… Le Bar des
oiseaux, qui emploie neuf personnes,
s’impose déjà comme l’une des adresses
les plus courues de la ville.
“La magie
des pâtes !”,
s’enthousiasment Armand
Crespo et Éric Barale.
JACQUES GANTIÉ
Bar des oiseaux
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Agenda des chefs : 12 toques contre le cancer du sein
Hermance Carro
,
Michel Roth
,
Flora Mikula
,
Norbert Tarayre
,
Lydie Bel
,
Nicolas Gautier
,
Christelle Brua
,
Steven Ramon
,
Yvonne Verbauwhede
,
Fabrice
Gass
,
Kristin Frederick
et
Olivier
Chaput
contribuent à la lutte
contre le cancer du sein
en participant à l’agenda des chefs.
Pour sa cinquième édition, l’agenda
comprend toujours des recettes
et des conseils nutritionnels, mais
il prend cette année la forme d’un
beau livre. Prix : 9,90 €.
Disponible sur
De gauche à droite :
Émilien Hemschoot
,
Armand Crespo
et
Éric Barale
partagent une même
passion.
