Grand
L’édito
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Restaurateur :
U
n restaurant ne s’évalue pas
comme un hôtel. En effet, la
méthode hôtelière, qui permet
une approche originale dans la fixation
des loyers et des valeurs de fonds de
commerce, ne s’applique pas ici. Le
restaurant est considéré comme un
local commercial, contrairement à
un hôtel qui est considéré comme un
immeuble monovalent auquel certains
privilèges relatifs au bail sont attachés.
La valeur d’un restaurant, surtout s’il est
de type traditionnel, est fonction de la
personnalité de son propriétaire et encore
plus si celui-ci occupe le poste de chef
des cuisines. Que peut valoir le fonds de
commerce du restaurant de
Paul Bocuse
sans lui ? Cette question a d’autant plus
d’importance que le guide
Michelin
ne
maintiendra pas forcément l’étoile avec
le nouveau chef.
Le type de restauration pratiquée
a donc son importance dans la
valorisation du fonds
: moins elle sera
gastronomique (donc technique) et moins
la décote sera importante.
L’emplacement est capital
. Pour un
restaurant, cela se traduit par la qualité
de son pas-de-porte. C’est l’un des points
sur lesquels il faut être vigilant surtout
s’il est situé en centre-ville. Un bon pas-
de-porte en centre-ville s’achète cher et
s’accompagne généralement d’un loyer
important. Il est impératif de préserver
cet actif en toute situation.
La possibilité
d’avoir un bail tous commerces est un
élément capital qui permet de mieux
valoriser le fonds (et de conforter le
banquier) en lui conférant la possibilité
d’être revendu à l’ensemble des autres
commerces
.
Le bail et le règlement
de copropriété
Même s’il faut toujours être vigilant lors de
la rédaction d’un bail, celui d’un restaurant
est généralement moins contraignant
que celui d’un hôtel car les locaux sont
plus petits et les obligations d’entretien
moindres. Par contre, il faut être
particulièrement vigilant sur les règlements
de copropriété qui, eux, peuvent être
extrêmement contraignants dans la
mesure où une activité de restauration
est considérée comme comportant des
nuisances sonores, olfactives, visuelles, etc.
Un restaurant est considéré comme un local commercial.
Pour en calculer la valeur, il faut connaître ses spécificités.
L’emplacement et le type de restauration pratiquée ont une
importance capitale dans l’évaluation.
Doggy bag ou gourmet bag ?
Doggy bag ou pas ? Les restaurateurs français sont à la croisée
des chemins. Un tiers de la production alimentaire mondiale est
perdue chaque année. En restauration traditionnelle, selon l’Agence
de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie, le gaspillage
alimentaire atteint 230 g par personne et par repas. Il y a quelques
années, l’apparition du doggy bag, en provenance directe des États-
Unis, n’avait - il faut l’avouer - pas ému les foules. Déjà, on nous
expliquait que culturellement, cette pratique n’était pas assumée par
des Français écartelés entre le malaise et la honte. Autant emporter
sa bouteille de vin entamée pouvait passer, autant repartir avec un
sac contenant les reliefs du repas restait très marginal.
Mais la crise est passée par là, et avec elle la prise de
conscience que le gaspillage alimentaire est une hérésie
lorsque la faim fait des victimes.
La réduction des déchets
relève aussi de l’enjeu environnemental dont les professionnels se
soucient.
Aussi, une enquête de la direction régionale de l’alimentation,
de l’agriculture et de la forêt (Draaf) Rhône-Alpes tombe à point
nommé : 95 % des personnes interrogées s’y déclarent prêtes à
utiliser le doggy bag. Côté professionnels, 31 % l’ont déjà proposé à
leurs clients ou ont envisagé de le mettre en place, et 32 % hésitent.
La Draaf a également déposé le terme de ‘gourmet bag’ pour
rendre la prestation plus attractive pour la clientèle. Faut-il opter
pour des boîtes plus glamour avec un joli design ? Doivent-elles être
réutilisables ou compostables ? Et qui en supporterait le coût ?
Bien sûr, une grosse production répondant à une demande
massive ferait baisser les prix.
Mais la question reste posée.
Et si le client venait au restaurant avec son récipient comme
il prend son cabas pour ne plus utiliser de sacs plastiques ?
Autre question : celle de la sécurité alimentaire. Quelles sont
les responsabilités des uns et des autres ? Les bonnes pratiques
à mettre en place ? Le doggy-gourmet bag va-t-il décoller ?
Affaire à suivre.
NADINE LEMOINE
E
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CONSEILS
V
ous devez être en possession des informations suivantes :
Â
le compte de résultat sur trois ans (source : cabinet comptable) ;
Â
le nombre d’employés (livre d’entrée et de sortie du personnel) ;
Â
les salaires et charges (déclaration annuelle des salariés) ;
Â
les CVdes employés (fiche d’embauche, dossier employé, livre entrée et sortie
du personnel) ;
Â
l’avis de la commission de sécurité (mairie) ;
Â
le montant des dépenses annuelles d’entretien (grand livre ou cabinet
comptable) ;
Â
le montant des dépenses engagées en communication et marketing (grand
livre ou cabinet comptable) ;
Â
les évolutions de la zone de chalandise (mairie - PLU -, chambre de commerce
et d’industrie) ;
Â
les chiffres sur la concurrence (chambre de commerce et d’industrie ou
Insee) ;
Â
les chiffres sur l’évolution touristique (comité départemental du tourisme ou
office du tourisme) ;
Â
le bail ;
Â
le document des soldes intermédiaires (cabinet comptable).
Si vous êtes acheteur et que vous ne pouvez pas répondre à certaines
questions, profitez de votre prochaine visite pour les poser au vendeur.
