angle
6 WK\WJZM
3
combien vaut votre affaire ?
Les règlements de copropriété peuvent
gêner considérablement l’exploitation
d’un restaurant, par exemple lorsqu’un
repreneur enmodifie le fonctionnement :
horaires, type de cuisine, ambiance
musicale, etc.
Rentabilité
Un restaurant, contrairement à un hôtel,
génère une rentabilité faible : le prime
cost (addition des consommations et
des frais de personnel) doit s’élever à
60% du chiffre d’affaires. Les 40%
restants doivent couvrir les charges, les
loyers, les remboursements d’emprunts,
les impôts et le pay back. Ce dernier
indicateur s’obtient en calculant le nombre
d’années nécessaires pour récupérer
l’investissement personnel initial,
à partir de l’argent disponible à la fin de
chaque exercice (après déduction des
amortissements, des frais
financiers liés à l’emprunt
et de l’impôt sur les
sociétés).
La fourchette acceptable
se situe entre trois et
cinq ans. Cette somme
s’évalue hors salaires
de l’exploitant. Dans
ce raisonnement, le salaire de
l’exploitant est égal au montant de la
rémunération d’un salarié occupant
le même poste.
L’emplacement (le pas-de-porte) et le type de restauration pratiquée ont leur importance dans la valorisation du fonds.
OUTIL D’ESTIMATION
DE LA VALEUR D’UNE AFFAIRE
Neghotel
a conçu un outil permettant, par le biais d’un calcul, d’estimer
la valeur d’un fonds de commerce : le Neghoscore. Il prend en compte
différents éléments pour tenter d’approcher le plus objectivement possible
un prix de transaction. Les composantes de ce prix étant clairement
évaluées, vendeur et acheteur pourront argumenter et justifier leur offre en
ayant des bases communes et tomber d’accord sur un prix de transaction.
Avec le Neghoscore, l’aspect professionnel redevient central dans
l’évaluation du prix d’un fonds de commerce.
Il repose sur cinq critères, qui sont :
- l’efficacité dumanagement actuel ;
- la qualité de l’outil de travail ;
- les moyens commerciaux et la stratégie marketing ;
- les caractéristiques économiques de l’exploitation ;
- le calcul du pay back.
P
our accéder à l’outil Neghoscore et évaluer la valeur
de votre affaire en restauration :
ou flashez ce QR code
Une question ?
Blog des Experts ‘Évaluer, acheter et vendre un fonds de
commerce en CHR’ sur
JEAN
CASTELL
Moins la restauration sera gastronomique, moins la décote sera importante.
Î
Le retour sur investissement,
ou pay back, est une donnée
essentielle dans la valorisation
d’un fonds de commerce de
restauration.
VOS COMMENTAIRES SUR
Crozon Olivier
: Comment calculer le prix d’un restaurant 1 étoile
Michelin
, sachant
qu’il réalise 500 000 € de chiffre d’affaires ? Merci.
Jean Castell
: Bonjour, la valeur du fonds de commerce se calcule - de mon point
de vue - de la même façon, que le restaurant soit étoilé ou non. C’est une entité économique qui
réalise un chiffre d’affaires qui doit permettre de payer ses charges et faire du profit. La grille du
Neghoscore va pouvoir être utilisée sans restriction. Cependant, en règle générale, un restaurant
étoilé dispose d’un cadre, d’aménagements, de mobilier et de matériels dont la spécificité doit être
prise en compte dans l’évaluation. Je pense par exemple à l’utilisation d’argenterie.
Le problème n’est pas l’évaluation du fonds, mais celui du repreneur professionnel qui va diriger
et être, ou non, à la tête des cuisines. Il faut trouver quelqu’un qui soit à la hauteur de l’outil sinon
les banquiers seront encore plus frileux. Je vous rappelle également que le guide
Michelin,
par
exemple, ne maintient pas les étoiles d’un établissement vendu ou dont le chef a changé sans avoir
testé durant l’année les nouveaux professionnels.
Crozon Olivier
: Merci pour votre réponse. Je reprends l’établissement avec un bon chef, mais
notre idée n’est pas d’aller chercher l’étoile. Le mobilier est banal et le restaurant se trouve à la
campagne, mais est proche de la mer.
Bertrand
: D’après mon expérience, un restaurant étoilé vaut moins qu’un autre à chiffres d’affaires
comparés, car toute sa notoriété est basée sur le chef. Plus l’affaire est dépersonnalisée et est
capable de tourner sans ce chef, plus elle a de valeur, car elle est moins risquée.
© THINKSTOCK
© THINKSTOCK
