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6 WK\WJZM
FICHE PRATIQUE
9,53
€
9,53
€
3,51
€
3 129
€
108,5 10,2
%
Taux horaire minimum
conventionnel
Taux horaire Smic
Valeur
du repas
Plafond
Sécu
ILC
2
e
trimestre 2014
Taux de chômage
au 2
e
trimestre 2014
Juridique
Le fait maison :
du décret à la carte
Qu’est-ce qu’un plat fait maison ?
Ce peut être une entrée, un plat de résistance ou un
dessert. Il doit être préparé avec des produits bruts,
dans l’établissement même où il est vendu.
Qu’est-ce qu’un produit brut ?
Il s’agit d’un produit alimentaire qui n’a subi aucune
modification importante notamment par chauffage,
marinage, assemblage ou une combinaison de ces
procédés. En revanche, il est possible d’ajouter un
additif - le sel par exemple - à un produit brut, dès lors
que la réglementation l’autorise. Cet additif doit être
nécessaire à la conservation du produit, mais ne doit
pas le modifier.
Cependant
peuvent
entrer dans la
composition d’un
plat fait maison
des produits
réceptionnés par
le professionnel
qui ont été
préalablement :
épluchés (à
l’exception des
pommes de
terre), pelés,
tranchés,
coupés,
découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés,
décortiqués, taillés, moulus ou broyés ;
fumés, salés ;
réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.
Produits non préparés sur place
Certains restaurateurs ont parfois à leur carte des
produits préparés par d’autres professionnels. Ils
peuvent, en pareil cas, indiquer sur leurs cartes
que ces produits sont faits maison à la condition
de préciser le nom du fabricant. Un restaurant qui
propose des glaces fabriquées par un artisan glacier
peut indiquer qu’elles sont faites maison en donnant
le nom du glacier.
Un plat peut être élaboré dans un lieu différent du
lieu de consommation ou de vente dans seulement
deux cas : pour les activités de traiteurs organisateurs
de réception et pour les activités de commerce non
sédentaires comme les foires et les marchés.
Les indications à mentionner
Tous les établissements doivent indiquer de manière
visible par les consommateurs (sur une ardoise, à
la carte, en façade...) : “
Les plats faits maison sont
élaborés à partir de produits bruts”.
n
Les établissements dont l’ensemble de la carte
est composée de plats faits maison
doivent apposer
la mention fait maison et/ou le logo :
sur les cartes, devant
chaque plat ;
à un endroit unique
du restaurant, visible de
tous les consommateurs
et éventuellement sur
les cartes et menus.
Lorsque la mention -
ou le logo - figure une
seule fois sur la carte
ou est affiché dans
l’établissement, cela
signifie que l’ensemble
des plats proposés sont
faits maison.
Remarque :
la mention fait maison s’applique
de plein droit aux Maîtres restaurateurs.
Autrement dit, ils sont réputés ne faire que
des plats faits maison au sens du décret,
alors qu’ils sont autorisés à utiliser des
produits en conserve, ce que ne permet pas
la réglementation du fait maison. Cette
discordance devra être corrigée.
o
Les établissements qui ne servent que quelques
plats faits maison
doivent préciser devant
chacun de ces plats la mention ou apposer le logo
réglementaire.
p
Les établissements qui ne servent aucun plat
fait maison
doivent également indiquer de manière
visible par les consommateurs (sur une ardoise, à la
carte, en façade...)
“
Les plats faits maison sont élaborés
à partir de produits bruts”.
MARTINE CROHARÉ
En résumé
Ò
Les produits bruts ne sont pas obligatoirement des
produits frais.
Ò
Les pommes de terre épluchées ne sont plus
considérées comme un produit brut, elles font l’objet
d’un traitement particulier.
La pâte (doit
être préparée
par le
restaurateur)
La base
sauce tomate
(doit être
préparée par le
restaurateur)
Champignons, oignons
et poivrons (frais,
conditionnés sous vide
ou surgelés, pelés,
tranchés, coupés,
découpés, hachés,
nettoyés, taillés,
mais
pas en conserve
)
Fromage (exception
listée dans le décret
d’application)
Le décret est entré en vigueur au 15 juillet
dernier. Pourtant, la mention ou le logo
s’y rapportant n’apparaissent encore que
rarement sur les cartes des restaurants.
Voici quelques éclaircissements sur ce
nouveau label.
Les exceptions listées dans le décret
D’autres produits peuvent entrer dans l’élaboration
d’un plat fait maison, il s’agit :
des salaisons, saurisseries et charcuteries, à
l’exception des terrines et pâtés ;
des fromages, matières grasses alimentaires, crème
fraîche et lait ;
du pain, des farines et biscuits secs ;
des légumes et des fruits secs et confits ;
des pâtes et céréales ;
de la choucroute crue et des abats blanchis ;
de la levure, du sucre et de la gélatine ;
des condiments, épices, aromates, concentrés,
chocolat, café, tisanes, thés et infusions ;
des sirops, vins, alcools et liqueurs ;
de la pâte feuilletée crue ;
sous réserve d’en informer le client par écrit, des
fonds blancs, bruns et fumets.
À l’exception des deux derniers, ces différents produits ne sont
pas en général réputés être préparés par le restaurateur
. Le
Sanction
Cette obligation, entrée en vigueur le 15 juillet dernier,
fera l’objet de sanctions si elle n’est pas respectée à
partir du 1
er
janvier 2015.
Les sanctions qui s’appliquent sont celles relatives aux
pratiques commerciales trompeuses prévues à l’article
L. 121-6 du code de la consommation.
© MINISTÈRE DE L’ÉCONOMIE,DU REDRESSEMENTPRODUCTIFETDU NUMÉRIQUE
décret fait référence aux fonds et non aux fonds de sauce.
L’exemple de la pizza
© THINKSTOCK
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et réglementation en CHR’ sur
