L'Hôtellerie Restauration No 3312 - page 30

30
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À l’ardoise avec coût de production
IDÉES PLAT DU JOUR
Le chevreuil
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Le congre
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LE FRUIT DU MOIS
Le kaki
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Blog des Experts ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric
Jaunault, MOF primeur)
DESSERTS DU JOUR
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LE SALSIFIS
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DOS DE CHEVREUIL RÔTI,
SALSIFIS GLACÉS
ET INFUSION DE KAKI
LA RECETTE DU CHEF
ìMarc Galais
Responsable du pôle culinaire
Transgourmet
LE SAVIEZ-VOUS ?
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson :
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LE CONSEIL TRANSGOURMET
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Préparation : 40minutes
Cuisson : 10 + 60minutes
Pour 8 personnes : 1 dos de chevreuil
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huile, sucre, vin rouge
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C’est la saison
La recette de saison
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec cette recette ? À l’arrivée des premiers frimas, le gibier est de retour sur nos
tables. Ici, le mode de cuisson permet d’obtenir une viande tendre et savoureuse. La réduction de vin
rouge et du kaki apporte une note légèrement sucrée qui va rendre la viande encore plus savoureuse.
Dans la sélection Transgourmet, je choisis un rouge du Bordelais, le Graves Grande Réserve. Cet
assemblage harmonieux, issu de merlot et de cabernet sauvignon, est rond, structuré et élégant, avec des
tannins bien fondus.
Paul Brunet, Blog des Experts ‘Vins au restaurant’ sur www.lhotellerie-restauration.fr
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser
cette recette sur
NUTRITION
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Focus
Coût matière : 3,40 € *
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moyen
Frais de personnel de production/portion :
4,10 € *
* Outil de calcul de coût : Blog des
Experts ‘Fiche technique :
améliorer votre marge’ par
Philippe Lalonde sur
www.lhotellerie-restauration.fr
PAR TIPHAINE CAMPET