Yves Camdeborde : "C'est aux restaurateurs de faire leur révolution"

“La restauration, comme tous les métiers de bouche, est à un virage. Il y a une prise de conscience à avoir et surtout [il faut] tout remettre à plat pour trouver des solutions“, a déclaré le chef Yves Camdeborde invité sur le plateau des Grandes Gueules, sur RMC le 25 août dernier. Et de préciser : “Peut-être que le patronat peut faire un partage plus important avec le salarié, et que le salarié doit aussi s’adapter.”

Il conseille à ses confrères “de ne pas vivre avec le passé” : “On a vécu des années fastes, dans un monde parfait, où tout allait très bien. Aujourd’hui, peut-être qu’on revient à plus de réalité, avec les pieds sur terre, avec un sens paysan assez simple et basique qui nous permettra d’être heureux, passionné, et de profiter de la vie.”

Le chef du Comptoir Saint-Germain, à Paris (VIe) et juré de l’émission Masterchef, précise toutefois que la seule augmentation des rémunérations ne résoudra pas la situation : “Ce n’est pas foncièrement un problème de salaire, mais de rapport au temps de travail. La restauration reste un métier difficile avec ses fameux horaires de coupure, il faut trouver une solution pour que chacun puisse avoir une vie sociale et familiale équilibrée.” Il en appelle également au dialogue avec les jeunes générations : “Écoutons les jeunes, c’est eux qui ont l’avenir en main et qui ont les solutions, et c’est à nous à nous adapter pour trouver de quoi perpétuer ce fabuleux métier de la restauration.”

“J’ai travaillé dans de grandes maisons où on était complètement exploités, reconnait-il, tout en précisant : Ça ne m’a pas posé de problème, je pense que mes mains sont devenues intelligentes grâce à ça, donc je ne vais pas m’en plaindre.”

Repenser la rentabilité

Yves Camdeborde appelle aujourd’hui les restaurateurs à repenser leur modèle économique, pour rentabiliser différemment leur établissement : “C’est aux restaurateurs de faire leur révolution. On a des possibilités de faire des rentabilités différentes. On a des solutions faciles à trouver, comme celle du végétal, qui est rentré par la grande porte dans les assiettes ; et on sait que tout ce qui est végétal coûte moins cher que la protéine animale.”

Selon lui, les difficultés actuelles sont également dues au trop grand nombre de restaurants existants et à l’ouverture à tous de cette profession : “C'est le drame de notre métier. C’est un métier ouvert à tout le monde. N'importe qui peut faire n'importe quoi ! (…) La restauration, c'est aussi un métier qu’il faudrait respecter, qu’il y ait vraiment un passeport, une fondation, un apprentissage pour pouvoir ouvrir un restaurant.”

Interrogé sur la sobriété, à laquelle a appelé le président de la République, Emmanuel Macron, lors de son discours du 14 juillet dernier, et à “la fin de l’abondance”, Yves Camdeborde acquiesse : “J’essaie déjà de prendre plus de temps pour moi et pour les miens, et d’éviter les dépenses et les excès inutiles.” Un premier pas pour changer les habitudes de travail de la profession.   

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