“Ce n’est pas un renoncement, c’est une mise entre parenthèse pour revenir plus fort et atteindre les 3 étoiles.” Dix ans d’installation et deux mois de confinement ont fait réfléchir Yoann Conte, 2 étoiles Michelin à La Table de Yoann Conte à Veyrier (Haute-Savoie). Il a remis en perspective ses objectifs et sa vision de chef d’entreprise, et il a décidé de mettre en pause sa table étoilée. “Si je veux sauvegarder mon entreprise, mes salariés, avec les nouvelles règles sanitaires, je tombe à dix couverts… c’est du suicide. De plus, je pense que les attentes des clients ont changé. Ils veulent manger plus simple, plus convivial, et passer moins de temps à table.”
La situation exceptionnelle de son restaurant, les pieds dans l’eau du lac d’Annecy, avec 500 m2 de terrasses et 800 m2 de jardin utilisable, l’ont poussé à développer sa table bistrot qu’il ouvrait déjà l’été depuis quelques années. “Côté Jardin a une marge de 80 % au lieu de 73 % avec le gastronomique. Je gagne 7 points. Ce n’est pas rien, c’est du bon sens entrepreneurial. Je conserve 50 employés à l’année et je renonce à porter l’effectif à 70, comme je le faisais en saison. Je peux ainsi garantir les emplois et faire plaisir à beaucoup plus de clients.”
Une pause réfléchie
Yoann Conte veut accueillir ses clients, jouer un rôle d’aubergiste, au sens noble du terme. “Je vais laisser les jeunes talents s’exprimer en cuisine et s’ils créent des plats qui plaisent, je mettrai leur nom sur la carte. On pourra aussi manger à toute heure.” Le chef, en association avec un couple de clients, a également ouvert une poissonnerie-traiteur à Annecy Les Contes de la mer. “Ce sont des associés discrets et formidables qui veulent soutenir un commerce de proximité.”
“Je veux consacrer plus de temps à ma famille. Ce confinement a été un choc. Être le soir avec ma femme et mes enfants, c’est un vrai bonheur.” Cependant cet ancien sportif de haut niveau ne renonce pas à la course aux étoiles. Il a contacté le guide Michelin pour les informer de sa décision. “Gwendal Poullennec, le directeur du guide, m’a rassuré. Je veux que mes confrères le sachent. Le Michelin est là pour nous soutenir, pas pour nous enfoncer. Cette parenthèse n’est pas un renoncement, mais une pause, pour revenir plus fort pour la troisième étoile.”
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Publié par Fleur Tari
