C'est au cours d'un voyage en Allemagne que Ken Habrant et Joël
Tisseyre sont conquis par la cuisine de rue locale et ses variantes
régionales. Quelque temps plus tard, les deux diplômés d'école de commerce
décident d'importer ces plats méconnus. Wunderbär a ainsi ouvert ses portes le
1er mars, à deux pas du Canal Saint-Martin. La wurst (saucisse) est
à l'honneur et se décline en cinq versions. La currywurst – "symbole
de la street-food berlinoise" - est une saucisse de porc, servie
grillée et nappée d'une sauce maison "entre le curry et le ketchup". "C'est
notre best-seller", glisse le tandem. La Nuremberg et la Thüringer sont aux
herbes et protégées par une AOC. Sans oublier la Weisswurst de Münich (blanche
aux herbes) et la Bockwurst (sorte de knack fumée), toutes deux pochées.
Simplicité et convivialité
Ces saucisses, produites artisanalement en Allemagne, peuvent être
servies à l'assiette, avec une salade de pommes de terre typiquement allemande,
des frites fraîches ou une salade composée de saison. À moins de les préférer
en version apéritif, coupées en morceaux et accompagnées de pain noir. "C'est
la clé de notre concept. Ces plats se mangent aussi bien au brunch qu'à l'heure
du déjeuner ou en afterwork. D'où des horaires larges, de midi à 23 heures, et
même 1 heure du matin les vendredis et samedis. On mise aussi sur la simplicité
et la convivialité, avec de grandes tables, des canapés et un baby-foot",
expliquent les fondateurs. Sandwichs et 'paniers apéro' à emporter sont
également disponibles. Les plus gourmands pourront, quant à eux, déguster un
apfelstrudel (gâteau aux pommes) ou un bretzel sucré en guise de dessert ou à l'heure
du thé. Un coin épicerie permet de rapporter chez soi des bières munichoises ou
encore de la moutarde à l'orange.
Exporter le concept
Un mois et demi après l'ouverture, Ken Habrant et Joël Tisseyre se
montrent plutôt satisfaits : "La clientèle est curieuse et extrêmement
variée : des Allemands, des Parisiens, des familles… Le ticket moyen
tourne autour de 10 €. On enregistre entre 40 tickets jour en semaine et
80 le week-end, pour 30 places assises."
Le duo espère continuer sur sa lancée, avec un développement en propre.
Il prévoit deux ou trois autres enseignes à Paris, avant d'exporter le concept
à l'étranger, à l'horizon 2021.
Publié par Violaine BRISSART
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