Volaille sur sarment de vigne, raisin et verjus

Ingrédients pour 1 personne

Volaille et champignons

3 cèpes ou champignons rosés

1 filet de volaille de la Champagne 

10 g d'huile de pépin de raisin

2 feuilles de vigne non traitées

40 g de verjus

Éplucher les cèpes ou les champignons rosés, garder une pièce de côté et couper les autres en deux dans la longueur. Badigeonner d’un peu d’huile et marquer sur le gril alimenté de sarments de vigne.

Disposer le filet de volaille également sur les sarments de vigne, côté peau, avec un filet d’huile. Griller et cuire très doucement pendant 10 minutes, puis disposer les feuilles de vigne côté chair. Retourner le filet et continuer à cuire délicatement environ 10 minutes. Retirer du gril, arroser de verjus et couvrir d’une feuille d’aluminium. Laisser reposer environ 20 minutes.

Bouillon de champignons

100 g de champignons de Paris

Fleur de sel

Laver les champignons de Paris, les émincer puis les disposer dans une casserole. Ajouter la fleur de sel et couvrir d’eau à peine à hauteur. Laisser frémir 45 minutes. Retirer du feu. Couvrir et laisser reposer 45 minutes. Filtrer, puis laisser réduire de moitié, réserver.

Jus de volaille au champagne

2 ailerons de volaille
40 g de vinaigre de chardonnay vieilli en fût de champagne
100 g de champagne
10 grains de raisin frais
20 g de beurre demi-sel 

Concasser et rôtir les ailerons de volaille au beurre demi-sel, égoutter et réserver le gras de cuisson. Déglacer avec le vinaigre, réduire des trois quarts, ajouter le champagne et réduire de moitié. Mouiller avec le bouillon de champignons à hauteur, remettre le gras de cuisson et cuire au four 30 minutes. Filtrer, ajouter les raisins épluchés et épépinés, cuire à frémissement 5 minutes, puis rectifier l’assaisonnement.

Dressage

1 noix épluchée torréfiée
1 citron vert
Fleur de sel
Poivre noir

Trancher le filet de volaille en deux parties, disposer les deux demi-filets sur une assiette, ajouter les cèpes, puis disposer les raisins et verser la sauce. Couper le dernier cèpe ou le champignon rosé en fins copeaux et parsemer de noix concassées et de zestes de citron vert. Assaisonner de fleur de sel et d’un tour de moulin de poivre.

---

Publié par Anne EVEILLARD