La cuisine, c’est depuis tout petit ?
Oui. J’ai grandi dans la campagne sarthoise et je me souviens, enfant, être allé chercher les fruits dans le verger, les légumes dans le potager… avant de tous nous retrouver, en famille, autour de la table. Si j’ai d’emblée aimé la cuisine, c’est parce qu’elle rassemble.
Quels sont les temps forts de votre parcours ?
À chaque étape de mon parcours, des chefs m’ont orienté, guidé, inspiré. De L’Aubergade jusqu’au Meurice – lorsque Yannick Alléno a obtenu une 3e étoile –, en passant par Drouant, Le Pré Catelan, Lasserre, Le Ritz ou encore Le Scribe, j’ai toujours beaucoup appris.
Pouvez-vous citer des chefs avec lesquels vous auriez aimé travailler ?
Pierre Gagnaire et Bernard Pacaud. J’apprécie leur humilité, leur intelligence, leurs visions de la cuisine…
Comment qualifiez-vous votre cuisine ?
Elle s’inspire de mon parcours. Elle repose sur des bases classiques, tout en étant rythmée par la modernité, mais aussi sous l’influence du et de la Champagne.
Quelle est la recette phare de votre carte ?
L’Arbanothèque. Il s’agit d’un plat construit autour des sept cépages champenois, réinterprétés en sept bouchées. Chacune est à déguster les yeux fermés, pour mieux comprendre le pinot noir, le chardonnay, le meunier… et, bien sûr, l’arbane !
Un produit que vous affectionnez plus qu’un autre ?
Le champagne. Quand je suis arrivé à Reims, à l’orée des années 2010, je ne connaissais ni la région, ni le champagne comme vin gastronomique. Il m’a fallu deux ou trois années d’initiation avant d’arriver à accorder ma cuisine au champagne. Aujourd’hui, je me sers de beaucoup d’éléments de la région, que ce soit sur la table ou dans les assiettes. À titre d’exemples, à la place des nappes, nous avons un cuir végétal de raisin, et le manche de chaque couteau est travaillé à partir d’une douelle (bois des tonneaux de vin). Par ailleurs, en cuisine, j’utilise des sarments de vigne, des raisins verts… Je peux aussi faire cuire un poisson sur une douelle de barrique de champagne.
Que va changer l’arrivée de la 2e étoile ?
Cette deuxième étoile Michelin est une magnifique reconnaissance du travail collectif. Je suis ému et honoré par cette distinction, qui reflète l’engagement, la passion et l’excellence de chaque membre de l’équipe. Cette nouvelle étape nous encourage à innover et à offrir à nos clients un voyage culinaire en Champagne toujours plus exceptionnel. Nous allons donc continuer à expérimenter et faire évoluer notre carte à chaque saison.
La transmission, est-ce une priorité pour vous ?
Oui, c’est ce qui m’a incité à créer, en 2010, le Trophée Mille, un concours culinaire qui offre aux jeunes talents du monde entier l’opportunité d’exprimer leur art. Cette compétition est ouverte à tous les apprentis des CFA interprofessionnels et aux élèves des lycées hôteliers en France et à l’international. Par ailleurs, au sein de mon propre restaurant, j’ai deux apprentis en cuisine, en pâtisserie, en sommellerie et en salle.
Publié par Anne EVEILLARD
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