Rechette de chef à chef : Râble de lapin farci aux herbes fraîches, cuit au foin, chou farci revisité, jus réduit

Ingrédients pour 8 personnes :
- 4 beaux râbles de lapin
- 2 échalotes
- 0,15 L d'huile d'olive
- PM : basilic, ciboulette, estragon, persil, sel et poivre du moulin, garniture aromatique pour le jus.
Chou farci :
- 1 chou vert
- 4 oeufs
- 0,200 kg de farine
- 1 L de lait
- 0,200 kg de chair à saucisses
- 0,300 kg de vert de blettes
- 1 botte de persil
- 4 carottes
- 4 gousses d'ail
- 0,100 kg de pain sec
- PM sel et poivre

La veille

Mariner le lapin
- Désossez les râbles de lapin.
- Équeutez les herbes fraîches, les hacher et les réserver.
- Mariner toute une nuit les râbles avec l'huile d'olive, les queues des herbes et une échalote émincée finement.
- Réalisez un jus de lapin avec les os, un oignon, trois carottes, des verts de poireau, du genièvre, laissez réduire, passez au chinois et réservez au froid.

Le jour mêmee

Farcir le chou
- Blanchir les feuilles de chou, refroidir et égoutter.
- Laver et hacher le persil et les verts de blettes. Faire tremper le pain sec avec 1/3 du lait.
- Dans une calotte, réaliser une pâte à crêpe avec les oeufs, la farine et le lait, y ajouter le persil et les blettes, le pain trempé haché, l'ail haché et la chair à saucisses hachée finement. Rectifier l'assaisonnement.
- Sur une feuille de papier film, étaler les feuilles de chou sur un rectangle de 20 cm sur 10 cm. Étaler la farce sur le chou d'une faible épaisseur et rouler le tout dans le papier film et le serrer sur les extrémités. Cuire au four à 170 °C pendant 18 minutes et réserver au froid.
- Frire quelques tranches de carottes coupées finement sur la longueur.

Cuire les râbles
- Égoutter les râbles de lapin, les assaisonner, les farcir avec les herbes hachées et l'échalote ciselée, les rouler et les ficeler.
- Les colorer à l'huile d'olive très chaude et les positionner au milieu du foin, au fond d'un faitout en terre avec un peu d'eau (10 cl).
- Cuire au four 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson.

Dresser
- Chauffer le jus, rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de basilic ciselé juste avant de servir.
- Trancher le chou farci, le poêler avec un peu de beurre et dresser trois tranches sur l'assiette.e.
- Couper en biseau le râble cuit et le positionner sur les tranches de chou, arroser du jus de lapin, décorer avec un peu de pourpier vert et quelques tranches de carotte frites et de brindilles de foin.

Plat régional traditionnel.
Vin conseillé : un Minervois "Château d'Agel" 2008.