Cette fois, il a dit oui ! Plusieurs fois sollicité pour reprendre le restaurant situé sur le golf du Cognac, à Saint-Brice, Thierry Verrat – chef de La Ribaudière (1 étoile Michelin depuis vingt-trois ans) à Bourg-Charente – et son fils Julien Verrat ont accepté le défi. Le restaurant du golf - propriété de la ville de Cognac et loué en DSP (délégation de service public) via l’association gérant le golf - a en effet connu quelques remous, changeant de mains régulièrement depuis dix ans. Pas de quoi inquiéter le chef, qui veut s’inscrire dans la durée. Thierry Verrat est aussi désormais plus disponible : Julien Verrat, chef exécutif, reprend La Ribaudière, inauguré en 1989 et qui abrite également la Table du fleuve (Bib Michelin). Sa fille, Ludivine, gère la Table de la Ribaudière, à Ronce-les-Bains (Charente-Maritime). Avec le restaurant du golf, ouvert mi-juin et rebaptisé la Table du green, Thierry Verrat souhaite proposer un endroit convivial, accessible à tous, avec un plat du jour à 9,90 €, une formule à 19,90 €, et un brunch à 29 € le dimanche.
Renouer avec la clientèle locale
“À mes débuts, j’ai travaillé à New York dans un steak house. Je me suis inspiré de ce concept. 90 % de la carte est cuisinée sur les braises de bois de barrique, ce qui apporte de la saveur. Une tonnellerie nous fournit la matière première. Nous misons sur des assiettes simples, la maîtrise de l’assaisonnement, un approvisionnement en produits de qualité comme dans nos autres établissements. Nous avons élaboré une carte de snacking fait maison, comme le pain bagnat à la ventrèche de thon et aïoli. Les frites sont préparées avec une variété de pomme de terre cultivée pour nous”, explique Thierry Verrat, ajoutant que la crise sanitaire leur a laissé le temps d’affiner l’offre. Le restaurant a été en grande partie rénové et totalise 70 places en intérieur et terrasse. “Ce golf est l’un des plus beaux de France, et le restaurant donne sur les greens. Nous voulons l’ouvrir au grand public – d’ailleurs 50 % des clients ne sont pas golfeurs”, précise celui qui a une forte expertise du marché cognaçais, connaissant ses habitudes. Sous la supervision de Julien Verrat, Gaël Daniel, ancien de la Ribaudière passé par de belles tables, officie en cuisine, auprès de Maria Nunes, directrice de la Table du green.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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