En juillet dernier, Philippe Etchebest inaugurait La Table d'hôtes au sein des cuisines de son établissement, Le
Quatrième Mur, à Bordeaux. Une table accueillant 12 personnes maximum, qui
permet au chef de renouer avec la haute gastronomie en revisitant ses
spécialités et, surtout, en donnant libre cours à sa créativité.
Quelques mois
plus tard, il décroche une étoile au guide Michelin. "Je
la voulais pour l'équipe, [composée] de jeunes cuisiniers qui n'avaient jamais fait de
gastronomie. C'était un challenge de les initier, de leur donner envie. Au
début, ils n'y croyaient pas. Et grâce à leur engouement, leur engagement, leur
curiosité, ils ont dépassé leurs peurs. J'en suis fier également, car c'est la
première table d'hôtes étoilée de France, de plus située au sous-sol d'une
cuisine ! J'ai bousculé les codes : cette étoile me
prouve que c'est bien l'assiette qui compte pour Michelin. Je pense qu'ils ont
aussi apprécié l'interaction avec la cuisine : nous finissons la cuisson
devant les convives, nous faisons les découpes, nous leur montrons le produit
brut, racontons son histoire… Chacun est acteur ici", raconte Philippe
Etchebest, présent à 70 % de son temps dans sa cuisine bordelaise. Sur sept
plats servis, au moins quatre gestes sont réalisées devant les clients. Le
chef se fait plaisir en dénichant de petits producteurs et s'amuse avec les
produits.
En ce moment, au menu surprise (170 €
par personne, sans les boissons) : l'escargot 'le Gros' de
Vendée - dont il fait goûter les oeufs, et qu'il propose en beignet avec un velouté
de blettes aillé, ou du cochon de
l'éleveur Arnaud Bourgeois, qui contribue à la sauvegarde de races anciennes
(carré de cochon de lait, tête de cochon croustillante, jus de cochon aux
épices et citron vert). Il travaille également le chou rave, ou encore le foie
gras avec du navet bleu et de la mandarine. Un seul but : partager.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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