"Depuis qu'on a ouvert L'Arcane, on a tout fait pour obtenir l'étoile. C'était
un rêve que j'avais depuis quinze ans !", confie Laurent Magnin, chef du restaurant parisien (XVIIIe).
Après avoir suivi une formation de trois ans en Suisse, il a débuté sa carrière
aux côtés de Benoît Violier et Philippe Rochat à l'Hôtel de ville
de Crissier (Suisse). Il y a appris le goût de l'excellence et du travail bien
fait. Arrivé en France, il a successivement travaillé aux Crayères (Reims) puis
à Hexagone (Paris) en tant que sous-chef de Mathieu Pacaud. En juin 2016,
il se décide à ouvrir son restaurant avec sa femme, Sophie Keller, qui
travaille en salle. Situé près de la butte Montmartre, il offre un cadre
familial et convivial représentatif de l'ambiance du quartier.
Une vision anti-gaspillage basée sur le partage
La particularité de ce restaurant réside dans son menu à l'aveugle. "Ce concept me tenait à coeur, explique le jeune chef. Cela permet de faire de la grande cuisine avec les moyens dont l'on dispose, plus restreints que dans les grands restaurants." Le client choisit parmi trois menus en trois, quatre ou cinq services ; s'il n'aime pas un produit, il suffit de le préciser, le but recherché n'étant pas d'imposer mais de proposer. Ce concept évite le gaspillage alimentaire, facilite la découverte de nouveaux produits et l'éducation à la gastronomie. "Le menu à l'aveugle est le meilleur moyen de respecter le client, la planète et les produits", considère Laurent Magnin.
Composée de neuf personnes, l'équipe travaille pour trouver un équilibre entre les plats étonnent et ceux qui rassurent. Depuis l'obtention de l'étoile, la carte a évolué avec des produits nobles tels que le turbot de ligne sauvage et le boeuf argentin. Dans un quartier qu'il chérit déjà, Laurent Magnin souhaite offrir une expérience aboutie avec des assiettes dressées avec soin. Son but est de ne pas de brûler les étapes et de continuer à satisfaire le client dans le partage et la bonne humeur.
Une vision anti-gaspillage basée sur le partage
La particularité de ce restaurant réside dans son menu à l'aveugle. "Ce concept me tenait à coeur, explique le jeune chef. Cela permet de faire de la grande cuisine avec les moyens dont l'on dispose, plus restreints que dans les grands restaurants." Le client choisit parmi trois menus en trois, quatre ou cinq services ; s'il n'aime pas un produit, il suffit de le préciser, le but recherché n'étant pas d'imposer mais de proposer. Ce concept évite le gaspillage alimentaire, facilite la découverte de nouveaux produits et l'éducation à la gastronomie. "Le menu à l'aveugle est le meilleur moyen de respecter le client, la planète et les produits", considère Laurent Magnin.
Composée de neuf personnes, l'équipe travaille pour trouver un équilibre entre les plats étonnent et ceux qui rassurent. Depuis l'obtention de l'étoile, la carte a évolué avec des produits nobles tels que le turbot de ligne sauvage et le boeuf argentin. Dans un quartier qu'il chérit déjà, Laurent Magnin souhaite offrir une expérience aboutie avec des assiettes dressées avec soin. Son but est de ne pas de brûler les étapes et de continuer à satisfaire le client dans le partage et la bonne humeur.
Michelin #LaurentMagnin# #LArcane# #SophieKeller# #UnJourUneEtoile#
Publié par Camille BORDERIE
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