Les Saveurs du bistrot ne sont pas la première affaire d'Éric Hubert. Après avoir fait ses armes au sein de belles maisons (Le Lutetia, l'Apicius, Michel Rostang...) et expérimenté d'autres facettes du métier (chef à l'Ambassade de France à Bruxelles, traiteur dans la Drôme...), Éric Hubert s'est mis à son compte, à la fin des années 1990, en ouvrant à Lyon le Pavé Saint-Georges, puis en reprenant, avec des associés, le restaurant du musée des Beaux-Arts.
Aujourd'hui, il relève à nouveau le challenge, avec l'ouverture de ce bistrot, situé dans un quartier devenu un haut-lieu de la gastronomie. Le chef s'est associé avec Damien Combe, qui a notamment été maître d'hôtel au Bistrot du palais (groupe de Jean-Paul Lacombe), puis responsable de salle au sein de Mon bistrot à moi. "On s'est rencontré l'an dernier dans cet établissement, où l'on travaillait tous les deux. Très vite, on a décidé de s'associer car on partage le même amour du métier", reconnaît Éric Hubert.
Cuisine de marché
Dans cet établissement de 36 couverts, les deux hommes ont fait le choix de la bistronomie. "Je mets surtout le produit en avant, avec une garniture épurée, des sauces légères et je privilégie le braisage comme cuisson", explique le chef. La carte est restreinte pour proposer des produits frais de qualité, mais certains plats sont renouvelés une à deux fois par semaine. Ce qui permet aussi de ne pas lasser les habitués, déjà nombreux. À travers cette cuisine de marché, certains plats signature s'imposent déjà comme les terrines, les tartares...
Outre le menu à 23,50 €, le bistrot propose plusieurs formules dont une à 13,50 € (plat-salade), qui figure à la carte midi et soir. Côté vin, les appellations de toute la France sont représentées, avec des tarifs mesurés. "On propose un bon rapport-qualité prix, car l'objectif est de vendre davantage de bouteilles, avec des coefficients raisonnables", souligne Damien Combe. Une démarche qui séduit la clientèle du quartier et celle de bureaux et d'affaires, très présente.
Publié par Stéphanie Pioud
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